Pflanzerl aus bayerischem Quinoa

Vor zehn Jahren konnte man mit den Fotos eines täglich neu dekorierten Chia-Puddings zum Influencer werden, auch das Interesse an anderen Superfoods aus Südamerika war enorm. Meine Frau und ich haben uns damals intensiv mit dem Thema beschäftigt, zwei bis drei Bücher geschrieben, auch in Peru dazu recherchiert (u. a. für eine Reportage im SZ-Magazin). Sehr verkürzt war das Fazit: Heimische Superfoods wie Spinat, Heidelbeeren, Leinsamen, Walnüsse, Meerrettich sind eine tolle Sache, südamerikanische Superfoods in Südamerika auch. Aber es ist wenig sinnvoll, all die wertvollen Lebensmittel aus Amazonas-Urwäldern aufwändig zu pulverisieren (und damit einen Teil der gesunden Inhaltsstoffe zu verlieren), um die Pülverchen dann durch die Welt zu transportieren und in Europa sehr teuer zu verkaufen. Mit großartigem Blick über den Titicacasee sprachen wir damals in Puno mit dem peruanischen Professor für Agrarwissenschaften, Ernesto Chura. Er erklärte uns, dass internationale Saatgutkonzerne sich in Peru unter anderem Kartoffel- und Quinoasorten zeigen lassen, um sie sich dann anzueignen, zu patentieren und den Bauern, die ihnen diese Sortenvielfalt erst eröffnet hatten, als Lizenzprodukte zu verkaufen. Der Professor erzählte aber auch damals schon von positiven Kooperationsprojekten mit der Agrar-Universität in Hohenheim, mit denen die Möglichkeiten für den Quinoa-Anbau in Deutschland erforscht wurde. Diese umgekehrte Entwicklungshilfe hat gefruchtet, inzwischen gibt es professionellen Anbau, sogar einen Deutschen Bundesverband Quinoa.

Die robuste Pflanze gedeiht unter klimatisch erschwerten Bedingungen, zum Beispiel verträgt das Pseudogetreide Trockenheit besser als viele traditionell europäische Getreidesorten. Quinoa ist also zum heimischen Superfood geworden, sehr gut geeignet als Bestandteil von Suppen, als Salat oder ähnlich wie Reis als Beilage. Ich verwende die nussigen Samen auch gerne für Quinoa-Köfte oder Quinoapflanzerl. Es macht mir Spaß, die antike Wurstmaschine aus dem Keller zu holen, um meine Köfte zu formen – wie Sie im Video sehen. Aber Sie können selbstverständlich ganz genauso gut längliche Rollen oder Pflanzerl in der nassen Hand formen. Wichtig ist dabei nur, die Köfte oder Pflanzerl sanft aber bestimmt zu drücken, damit sie später in der Pfanne nicht zerfallen. Die Masse ist zart, also: fest formen und langsam richtig schön knusprig braten, in einer Pfanne die nicht klebt. Dabei vorsichtig umdrehen.

Fast zufällig haben wir beim Fotografieren noch ein zweites Rezept perfektioniert und zwar wollte ich einen einfachen Grillgemüsesalat zu den Quinoa-Köfte servieren. Der Salat schmeckte uns besser als jeder Grillgemüsesalat zuvor, durch eine besondere Zutat: leicht säuerliche, aber auch süß-aromatische getrocknete Mangostreifen aus einem Fairtrade-Projekt – eine echte Entdeckung!

1. Quinoa 5 Min. in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Quinoa mit 500 ml Wasser oder Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze 15-17 Minuten kochen, bis die Körner bissfest sind und kein Wasser mehr übrig ist. Falls doch noch Flüssigkeit im Topf ist, bei großer Hitze schnell einkochen. Vom Herd nehmen, Quinoa ohne Deckel im Topf noch etwas ausdampfen lassen.

2. Zwiebeln klein würfeln. Knoblauch, Rosmarinnadeln und Fenchelsamen hacken. Zusammen in 2 EL Öl mit einer Prise Salz 3 Minuten dünsten. Quinoa mit den vorbereiteten Zutaten locker verkneten. Sojasauce, 2 EL Öl und gemahlene Chiasamen zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Wurstmaschine oder einfach mit feuchten Händen etwa 8 cm lange und 2 cm dicke Köfte formen, oder kleine Pflanzerl. In Sesam wenden und im restlichen Öl von allen Seiten goldbraun und knusprig braten – manchmal braucht es zwischendrin noch einen zusätzlichen Schuss Öl.

Dafür zum Beispiel 2 rote Paprika vierteln, die Trennwände und Samen entfernen, mit wenig Öl beträufeln und entweder im Ofen oder auf dem Grill garen bis das Fruchtfleisch weich ist und die Haut mehr oder weniger schwarz. Kurz mit einem nassen Tuch abdecken, dann die Haut abziehen, das Fruchtfleisch würfeln. Eine Aubergine in Scheiben schneiden und ohne Öl weich braten oder grillen, ebenfalls würfeln. 1 rote Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. 1 Bund Minze zupfen und ein paarmal durchschneiden. 75 g getrocknete Mango (säuerliche Sorte z. B. diese hier, Alternative: getrocknete Aprikosen) in Streifen schneiden. Alles mischen und mit Saft und Schale von einer Biozitrone, Salz, Chiliflocken und einem Schwups Olivenöl anmachen, ein bisschen ziehen lassen – oder gleich am Vortag vorbereiten.

Tipp: Kleinere Mengen Quinoa lassen sich nicht sehr gut kochen, die Menge ist deshalb etwas großzügig, sie reicht auch für 6 Portionen. Sie können die Pflanzerl aber auch roh einfrieren, bei Bedarf gefroren in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze langsam knusprig braten.

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