Spitzenpesto für die Ringe-Pasta

Spizzulus und Malloreddus sind zwei eng verwandte und spektakulär schöne Pastasorten aus Sardinien, dabei äußerst einfach selbst zu machen. Wie Sie Malloreddus rollen können, habe ich im Probier-doch-mal-Buch ganz genau beschrieben, zusammen mit einem sehr sommerlichen Rezept für Malloreddus als Pasta fredda mit Wassermelone, Sesam und Kräutern. Spizzulus stammen aus dem Dorf Orroli in der Nähe von Cagliari. Sie entstehen, wenn wir Malloreddus zu einem Ring zusammenlegen – so sehen die Nudeln noch eleganter aus, wie kleine Colliers. Die Kocheigenschaften sind ähnlich, beide Pastasorten eignen sich mit ihren Rillen und einem Hohlraum in der Mitte bestens, um Saucen aufzunehmen. Traditionell sind das gerne Sughi, also Schmorsaucen, mit Salsicce oder mit Tomaten, Gemüse und Basilikum. Manchmal kommt ein Schuss sardischer Rotwein, Cannonau di Sardegna, mit in den Teig, manchmal eine Prise Safranfäden in die Sauce.

Ich habe jedoch zuerst eine Version mit Estragonpesto gekocht – das freundliche Kraut sprießt im Frühjahr vor allen anderen. Vielleicht nicht so sehr in Sardinien, aber in vielen Gärten oder Blumentöpfen. Ich gebe Estragon oft in Saucen zu Spargel oder verwende das Kraut für Spaghetti Pestonara – Estragon verdient viel mehr Aufmerksamkeit! Für das Pesto – auch für Basilikumpesto übrigens – lohnt es sich manchmal, den Parmesan wegzulassen. So wird das Pesto nämlich sehr viel cremiger und der Kräutergeschmack kommt am besten zur Geltung. Wer will kann später etwas Parmesan über das fertige Gericht hobeln – muss aber nicht sein.

1. Aus Semola, einer kräftigen Prise Salz und 135 ml Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, der nicht klebt. Mit der Hand geht es am besten, und etwas Knetzeit tut dem Teig gut: 5-10 Minuten entspannt kneten. Dann zudecken und ruhen lassen, bis der Rest vorbereitet ist.

2. Die Zitrone waschen und mit Schale klein würfeln. Erbsen waschen und palen – also die Erbsen aus den Schoten lösen (Erbsenschalen für eine Brühe aufheben, evtl. einfrieren – entweder für Nudelrisotto oder Gemüsebrühe, das Rezept folgt kommende Woche). Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Im Olivenöl hellgolden frittieren. Durch ein Sieb gießen, dabei das Öl auffangen und wieder auf den Herd stellen. Pinienkerne ebenfalls hellgolden frittieren. Wieder durch ein Sieb gießen. Die Chiliflocken mit Knoblauch und der Hälfte der Pinienkerne leicht salzen, dann ins heiße Öl rühren. Abkühlen lassen.

3. Estragonblätter von den Stielen streifen, dünne Stiele mitverwenden. Eine kleine Handvoll schöner Blätter beiseite legen. 3 EL Erbsen mit wenig Wasser zugedeckt weich dünsten. Estragon mit restlichen gerösteten Pinienkernen (20 g), einer kräftigen Prise Salz und 6 EL Olivenöl so fein wie möglich mixen. Gedünstete Erbsen, Mandelmus und Miso zugeben, noch feiner mixen, abschmecken.

4. Nudelteig ohne zusätzlichen Grieß zu bleistiftdicken Rollen formen, dann in 7 cm lange Stücke schneiden und mit einem (Maler-)Spachtel oder einem glatten Messerrücken über ein gerilltes Holzbrettchen (Malloreddu-Brett) ziehen, so entsteht die typische Rillenform. Ohne das spezielle Brett einfach auf der Arbeitsfläche in einer leicht ziehenden Bewegung ein Teigstückchen flach drücken, dabei rollt es sich auch sehr schön auf, bleibt aber außen glatt. Der Unterschied ist vergleichbar zu dem zwischen glatten und geriffelten Penne. Jede Nudel zu einem Kreis zusammenlegen, die Enden zusammendrücken. Wiederholen, bis alle Spizzulus geformt sind.

5. Pasta in Salzwasser bissfest kochen. Etwas Nudelwasser abschöpfen, restliche Erbsen damit bissfest dünsten, vom Herd nehmen, Zitronenwürfel untermischen. Spizzulus abgießen und abtropfen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Das Pesto im Nudeltopf mit 2 EL Nudelwasser verrühren, Spizzulus vorsichtig untermischen. Mit Zitronenerbsen, Chiliöl und Estragonblättchen anrichten.

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