Der Lebensmittelsektor nutzt Innovationen, um mit nie dagewesenen Texturen und Aromen zu überraschen.

Ein Erfrischungsgetränk mit klassischen Gummibärchen-Aromen wie Marshmallow, Brombeere oder Spiegelei, ein Bier mit Quittenkernen, Chips mit Calçot-Geschmack, Nougat mit dunklem Bier oder Snacks mit Tijuana-Geschmack sind einige Beispiele für Texturen und Geschmacksrichtungen, die in letzter Zeit auf den Markt gekommen sind. Dahinter verbirgt sich eine Fülle von Innovationen von Unternehmen der Lebensmittelbranche, die sich auf Gesundheit, Nachhaltigkeit und Transparenz konzentrieren.

Im Bereich der Lebensmitteltechnik ist die Innovation von Texturen und Aromen ein sehr aktives und multidisziplinäres Feld. „Fortschrittliche Technologien wie die Nanotechnologie werden eingesetzt, um stabilere Emulsionen zu entwickeln, wodurch die Textur von Lebensmitteln länger erhalten bleibt. Funktionelle Zusatzstoffe wie Carboxymethylcellulose (CMC) werden auch in Eiscreme und Gelen verwendet, um die gewünschte Struktur zu erhalten und Prozesse wie die Kristallisation zu verzögern“, erklärt Antonio Morata, Koordinator des Masterstudiengangs „Lebensmitteltechnik im Gesundheitswesen“ an der Fakultät für Agrar-, Lebensmittel- und Biosystemtechnik (ETSIAAB) der UPM.

Carmen López, Koordinatorin des Studiengangs Lebensmitteltechnik an der Hochschule, betont, dass auch neue physikalische Techniken wie Hochdruckhomogenisierung, Ultraschall oder gepulste elektrische Felder (PEFs) zum Einsatz kommen. „Mit diesen lässt sich die Struktur von Lebensmitteln verändern, um weichere, homogenere Texturen zu erzielen oder sogar Fleischprodukte kontrolliert zarter zu machen. Ein weiterer vielversprechender Forschungszweig ist der 3D-Lebensmitteldruck, der die Entwicklung völlig neuer Strukturen ermöglicht, beispielsweise veganer Fleischprodukte mit komplexen Texturen und simulierten Fetteinschlüssen.“

Bei Aromen und Farbstoffen konzentriert sich das Unternehmen auf natürliche Inhaltsstoffe wie Anthocyane, Betalaine, Carotine und Phycocyanine aus Algen, „die synthetische Farbstoffe ersetzen, die langfristig als potenziell giftiger gelten. Auch hier kommt Nanotechnologie zum Einsatz, um diese Verbindungen effizienter zu verkapseln oder zu verteilen und so ihre Stabilität und kontrollierte Freisetzung zu verbessern“, fügt er hinzu.

Beide Professoren betonen, dass die Technologien, die bei diesen Innovationen zum Einsatz kommen, sehr vielfältig sind. „Nichtthermische, neuartige Techniken wie Druckbeaufschlagung, Ultrahomogenisierung, Ultraschall und gepulste elektrische Felder stechen hervor. Sie ermöglichen es, die Eigenschaften von Lebensmitteln ohne Hitzeeinwirkung zu verändern und so ihre Nährwerte und sensorischen Eigenschaften besser zu erhalten“, nennen sie als Beispiel. Tatsächlich ermöglichen diese Innovationen die Entwicklung sichererer Lebensmittel mit längerer Haltbarkeit und verbesserten sensorischen Eigenschaften: attraktivere und innovativere Aromen, Farben und Texturen. „Darüber hinaus ermöglichen viele dieser Technologien eine Reduzierung des Einsatzes von Zusatzstoffen, was der wachsenden Nachfrage nach natürlicheren und weniger verarbeiteten Produkten entspricht“, sagt Antonio Morata.

Technologie hilft Unternehmen auch dabei, neue Geschmacksrichtungen und Texturen erfolgreich auf den Markt zu bringen oder zumindest Daten zu liefern, mit denen sie die Verbraucherakzeptanz ihrer Produkte im Voraus messen können. Verkostungen werden zwar weiterhin durchgeführt, aber es gibt mittlerweile Tools, die andere Arten von Informationen liefern, die in der Branche hoch geschätzt werden. Dies ist der Fall bei Software-as-a-Service (SaaS) für sensorische Analyse, die entwickelt wurde, um den Geschmack der Verbraucher vorherzusagen und so den Erfolg neuer Produkte zu sichern. Die vom galizischen Startup Sensesbit entwickelte Software wurde kürzlich mit den ftalks Startups Awards ausgezeichnet. „Wir helfen den Verbrauchern, uns mitzuteilen, wie Geschmack und Textur sein sollten, und so werden Unternehmen erfolgreich, wenn sie auf den Markt kommen“, erklärt Maruxa Quiroga, CEO von Sensebits. Sie haben ein Tool entwickelt, das alle Informationen digitalisiert und „Empfehlungen gibt, um den Geschmack und die Textur zu erreichen, die die Verbraucher wünschen“, fügt sie hinzu. „Es empfiehlt Ihnen beispielsweise, mehr oder weniger Salz oder mehr Knusprigkeit zu verwenden.“

Quiroga weist darauf hin, dass 80 % der auf den Markt gebrachten Produkte scheitern, weshalb solche Tools für die Lebensmittelindustrie so wichtig sind. „Produktverkostungen finden immer statt, aber im nächsten Schritt, um sie präziser zu gestalten, ist Technologie sinnvoll. Es gibt Algorithmen, automatisierte KI, die Entscheidungen auf Grundlage der Daten treffen“, erklärt er. Und das ist nicht nur effektiv, um mehr zu verkaufen, sondern hilft Unternehmen auch, die sich ständig ändernden gesetzlichen Bestimmungen einzuhalten. „Sie können eine Reduzierung des Zuckergehalts verlangen, und Sensesbit hilft dabei, diesen Zucker zu reduzieren und gleichzeitig die Sensorik zu erhalten“, nennt er als Beispiel. Es trägt auch dazu bei, das Produkt neu zu formulieren und seinen Nährwert zu verbessern. Es handelt sich um Software, die Unternehmen installieren und in ihren eigenen Einrichtungen nutzen können.

Die Geschäftsführerin des galizischen Startups hält Spanien für ein innovatives Land in der Lebensmittelindustrie, obwohl es noch innovativere Länder gebe. „Die Getränke-, Snack- und Milchproduktebranche ist am innovativsten“, betont sie. Unternehmen dieser Branche verfügen in der Regel über eine eigene Innovationsabteilung . „Da der Geschmack so wichtig ist, ist dies strategisch und betrifft letztendlich das gesamte Unternehmen, sogar die Vertriebsabteilung“, betont Quiroga.

Das valencianische Unternehmen Grefusa entwickelt seit 20 Jahren innovative Produkte mit Tijuana-Geschmack und hat gerade den Tijuana Mix auf den Markt gebracht, eine Kombination verschiedener Snacks und Nüsse mit dem legendären Geschmack. „Bei der Entwicklung neuer Produkte steht der Verbraucher immer im Mittelpunkt, und wir wollen mit jedem Vorschlag überraschen und unterhalten“, sagt Pilar Vanaclocha, Forschungs- und Entwicklungsleiterin bei Grefusa. „Das rührt auch von der Nonkonformität und Neugier her, die Teil unserer DNA sind: Sich neuen Herausforderungen zu stellen und Wagemut zu wagen, ist einer unserer wichtigsten Grefu-Werte“, fügt sie hinzu. Das Unternehmen verfügt über ein hoch engagiertes, achtköpfiges Forschungs- und Entwicklungsteam mit einem Jahresbudget von über einer Million Euro. „Dieses Team arbeitet eng mit Bereichen wie Marketing und Qualität zusammen, um das bestmögliche Produkt zu entwickeln“, betont sie.

Jede Innovation beginnt mit einer kreativen Phase, in der Ideen, Trends und Verbrauchergewohnheiten analysiert werden. Anschließend werden strukturiertere Prozesse entwickelt, in denen die Innovation auf technischer, sensorischer und industrieller Machbarkeit geprüft wird. Im konkreten Fall des Tijuana Mix war dies eine besondere Herausforderung, da Größe, Geschmack, Textur und Farbe jeder Zutat angepasst werden müssen, um eine ausgewogene und einzigartige Mischung zu erzielen und gleichzeitig die Essenz des Tijuana-Geschmacks zu bewahren.

Dieses neue Produkt soll den heutigen Verbraucherwünschen gerecht werden: „milde Würze, Abwechslung, gemeinsamer Genuss und gleichzeitig die Essenz des Geschmacks, der eine Ära geprägt hat“, ergänzt die Forschungs- und Entwicklungsleiterin. Sie ist überzeugt, dass aktives Zuhören im Innovationsprozess unerlässlich ist, und „wir haben mehrere Fälle mit Produkten wie Linsensamen, die direkt aus Verbraucheranfragen entstanden sind.“

Vor einigen Jahren beschloss der spanische Getränkehersteller Eneryeti Company, ein Erfrischungsgetränk mit Bonbongeschmack auf den Markt zu bringen: Freshyeti. Zu den insgesamt sechs Sorten (Brombeere, Lolli, Zungenspitze, Banane, Tutti Frutti und Marshmallow) kamen kürzlich drei neue Sorten (gefüllte Lakritze, Spiegelei und Kirsch-Lolli) hinzu, während gleichzeitig das Unternehmen zu Candyfresh umbenannt wurde. „Es ist pure Nostalgie in Flaschen. Wir haben traditionelle Aromen frischer und ausgewogener interpretiert . Wir wollten ein Getränk, das Spaß macht, überrascht und verbindet. Und das gelingt nur, wenn man es authentisch kreiert“, sagt Elena Ortega Rojas, Kreativdirektorin der Eneryeti Company.

Es gibt viele Beispiele für innovative Aromen und Texturen auf dem Markt. Im vergangenen April kündigte das Unternehmen Santa Teresa die Entwicklung des ersten Craft-Biers mit Quittenkernen an, das Innovation und Nachhaltigkeit vereint. Das Projekt, das in Zusammenarbeit mit Cervezas Raíz Cuadrada, der Katholischen Universität von Ávila und dem Provinzrat entwickelt wurde, hat „ein natürliches Bier hervorgebracht, ungefiltert und nicht pasteurisiert, 100 % natürlich und mit einzigartiger Textur, Farbe und Geschmack.“

El Almendro präsentiert jedes Jahr zu Weihnachten neue Geschmacksrichtungen und Texturen. Dies gilt auch für die Nougat-Reihe „finiiisimos“, zu der auch das traditionelle Nougat gehört, eine dünne, harte Nougattafel mit leichter, knuspriger Textur. Letztes Weihnachten brachte das Unternehmen gemeinsam mit Estrella Galicia ein Nougat mit dunklem Bier auf den Markt – „ein einzigartiges Rezept, das die perfekte Balance für die anspruchsvollsten Gaumen schafft“, erklärte die Delaviuda Confectionery Group. Ein weiteres neues Produkt ist El Almendro and Donettes, eine Kombination aus knusprigem Biskuitkuchen und cremiger dunkler Schokolade.

Innerhalb der Snack-Kategorie sind Chips ein Snack, der mit neuen Geschmacksrichtungen wie Trüffel, Cava oder Spiegelei auf den Markt kommt. Oder auch Calçot. Es gibt viele verschiedene Geschmacksrichtungen, und der Markt scheint entschlossen, alle Gaumen zufriedenzustellen. Technologie ist dabei ein guter Verbündeter.