Gastronomie: süß oder herzhaft, die Pistazie ist ein Superstar

Trotz der schwindelerregenden Preise hat sie in den letzten zwei Jahren erlebt, wie die Schlange der Kunden immer länger wurde und sich ihr Umsatz verdoppelte. Dieser Hype ist auf eine virale Erfindung zurückzuführen: Dubai-Schokolade . Die mit Pistazien gefüllte Schokolade sorgte weltweit für Begeisterung in den sozialen Netzwerken und hat dem kleinen Samen, der lange Zeit einer eher volkstümlichen Tradition vorbehalten war, neues Ansehen verliehen. „Mein Vater servierte Pistazien immer als Aperitif mit kleinen Erdnüssen“, erinnert sich eine Kundin.

Der Erfolg ist so groß, dass der Sektor kurz vor Engpässen steht. Heute importiert Frankreich jährlich 10.000 Tonnen, hauptsächlich aus den USA, der Türkei und dem Iran. Doch 2024 werden schlechte Ernten jenseits des Atlantiks die Lagerbestände reduzieren. Das reicht aus, um einige Produzenten zu überzeugen, den in den 1950er Jahren verschwundenen französischen Sektor wiederzubeleben. Einer von ihnen ist Maxence Brenguier. Vor sechs Jahren pflanzte der bis dahin auf Kirschen spezialisierte Baumpfleger seine ersten Pistazienbäume im Vaucluse. Er musste sich gedulden, bis er letztes Jahr endlich die ersten Kilo ernten konnte.

„Dort haben sie eine eher grüne Farbe und wenn sie reif sind, werden sie rot. Tatsächlich befindet sich das, was wir essen, im Inneren. Das heißt, wir entfernen die Schale, schälen die Pistazie, waschen sie ab und legen sie ein erstes Mal zum Trocknen aus. So erhalten wir eine natürliche Pistazie“, erklärt er .

Heute gibt es in Frankreich 600 Hektar Pistazienbäume, die zwar sehr dürreresistent, aber noch sehr jung sind – zu jung, um mit den Tausenden Tonnen importierter Pistazien konkurrieren zu können. „Wir gehen davon aus, dass wir in einigen Jahren hoffentlich mehrere hundert Tonnen produzieren werden. Aber ich denke, wir brauchen dafür etwa zehn Jahre“, betont Maxence.

Um französische Pistazien in großen Mengen zu bekommen, müssen wir noch warten. In der Zwischenzeit beziehen die Konditoren Arnaud und Mélanie Mathez ihre Zutaten aus dem Iran. Das Paar hat die ölige Nuss zu seinem Markenzeichen gemacht. In ihrer Spezialtorte gibt es sie in drei Texturen: „Wir haben die Pistazie mit Pistazienpaste in die Ganache eingearbeitet und dann unsere Praline hergestellt. Wir haben die ganz rohe Variante, nur geröstete Pistazien oben drauf. Das mögen wir, wenn es roh ist und wir keinen großen Aufwand mit Gebäck betreiben.“

Kein Aufhebens, aber zu welchem Preis? Angesichts der Nachfrage ist der Preis für iranische Pistazien explodiert: 35 Euro pro Kilo, doppelt so viel wie vor zwei Jahren. „Das darf nicht so weitergehen, denn es ist wirklich problematisch. Wir versuchen, ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis zu gewährleisten. Und leider wird sich ein weiterer Anstieg unweigerlich auf den Endpreis auswirken“, beklagt Arnaud. Rechnen Sie mit 8 Euro für ein Törtchen. Nicht genug, um einen Kunden, der zum Anhänger geworden ist, abzuschrecken: „Es erinnert mich an den Süden, Südfrankreich, Italien, denn ich bin früher dorthin gereist, und da gab es viele.“ Der nächste Schritt für französische Pistazien: der Versuch, eine geschützte geografische Angabe zu erhalten. Eine Möglichkeit, sich durch die Hervorhebung ihrer Qualitäten von der Konkurrenz abzuheben.