Noch immer unterschätzt, bergen sie in der Gastronomie großes Potenzial. Podcast „Was hinter der Bar passiert“

• Gast des Podcasts „Co Sływać za Barem“ ist Piotr Ciemny, ein Liebhaber wilder Pflanzen und Kräuter, bekannt als „Chwaściak“.
• Piotr weist auf die Unterschiede im Umgang mit dem Sammeln von Wildpflanzen in Dänemark und Polen hin. In Dänemark sei es selbstverständlich und üblich, während in Polen noch Skepsis und Angst vorherrschen.
• Piotr verbindet seine Leidenschaft für Wildpflanzen mit der Herstellung von Kräuterspirituosen, wie zum Beispiel Tinkturen. In seiner Arbeit mit Barkeepern zeigt er, wie man natürliche Aromen in Getränke einbringt und dabei seine eigenen Geschmacksvorlieben berücksichtigt, wie zum Beispiel Gin Tonic und Experimente mit Holunderblüten.
• Piotr Ciemny wird interviewt von: Szymon Szostek, Markenbotschafter bei Stock Polska und Janusz Trendewicz, Portfolio Education Manager bei Stock Polska.

Vielfältige Verwendung von Wildpflanzen – von der Kulinarik bis zur Naturheilkunde

Obwohl Piotr Wildkräuter sammelt, identifiziert er sich nicht mit dem traditionellen Konzept eines Kräuterkundlers, das oft mit einer Person in Galoschen und einem Sack voller Pflanzen assoziiert wird. Er bevorzugt den Begriff „Kräutermann“, da er sich auf das Sammeln von Wildpflanzen spezialisiert hat, deren Verwendungsmöglichkeiten von der Küche bis zur Naturheilkunde vielfältig sind.

Dies ist in polnischen Restaurants immer noch eine Seltenheit.

Piotr begann seine kulinarische Karriere in Polen und arbeitete in Bars und Restaurants. Um seinen Traum zu verwirklichen, zog er schließlich nach Kopenhagen, um in einem der renommiertesten Restaurants der Welt, dem 108, zu arbeiten, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Dort lernte er ein völlig anderes Arbeitssystem kennen – basierend auf Respekt, Zusammenarbeit und der Sorge um die Gesundheit der Mitarbeiter. Im 108 lernte er auch Michel kennen, der ihn auf einen Spaziergang durch die umliegenden Wälder mitnahm. Dies weckte seine Liebe zum Sammeln wilder Kräuter, die später auf den Tellern eleganter Restaurants landeten.

Einer der überraschendsten Aspekte der Arbeit in diesem Restaurant war, dass die Mitarbeiter neben der intensiven Arbeit in der Küche auch Zugang zu einem Psychologen hatten, was in polnischen Restaurants immer noch selten ist. Piotr sagt, die Hilfe des Psychologen sei von unschätzbarem Wert gewesen, insbesondere angesichts des enormen Drucks, den ein Michelin-Restaurant ausübte.

Die Arbeit im Noma, denn dort hatte Piotr auch die Möglichkeit zu arbeiten, war nicht nur eine berufliche, sondern auch eine persönliche Herausforderung – die Sorge um die körperliche und geistige Gesundheit war ihm ebenso wichtig wie das Servieren perfekter Gerichte.

Nach seiner Rückkehr nach Polen bemerkte Piotr einen deutlichen Unterschied in der Arbeitsweise und den Mitarbeitern in polnischen Restaurants. Einerseits lernte er durch die Erfahrung im Noma, wie wichtig Zusammenarbeit und gegenseitiger Respekt sind, andererseits fehlt es in Polen oft an einem solchen Ansatz. Piotr sagt, dass er nach seiner Rückkehr ins Inland erlebt habe, wie anders mit Mitarbeitern umgegangen wird, selbst in so einfachen Positionen wie dem Tellerwäscher.

Die Leidenschaft für Wildkräuter kann ein Weg in die höchste Ebene der Gastronomie sein

Seine Geschichte zeigt, dass die Leidenschaft für Wildkräuter nicht nur eine Lebenseinstellung sein kann, sondern auch ein Einstieg in die Spitzengastronomie, wo Sensibilität für die Natur und die Gesundheit der Mitarbeiter ebenso wichtig sind wie die perfekte Kochtechnik.

Piotr Ciemny berichtet von seinen Erfahrungen mit der Verwendung von Wildkräutern in der Gastronomie. Er stellt fest, dass in Dänemark der Umgang mit dem Kräutersammeln offener und natürlicher sei. Er habe oft erlebt, dass Einheimische selbst gesammelte Kräuter in Restaurants mitbrachten, die sofort in der Küche verwendet wurden. In Polen hingegen sei man gegenüber Wildpflanzen noch vorsichtiger und skeptischer. Piotr berichtet, dass er beim Kräutersammeln an öffentlichen Orten oft auf negative Reaktionen gestoßen sei – die Leute hätten ihn seltsam angeschaut und ihn manchmal sogar wie einen Verrückten behandelt.

Piotr bemerkt, dass in Dänemark und Schweden ein größeres Bewusstsein und Respekt für die Natur herrscht und das Sammeln von Wildpflanzen dort etwas Selbstverständliches und kein ungewöhnlicher Trend ist. In Polen hingegen werden Wildkräuter zunehmend als „Mode“ angesehen und zunehmend kommerziell genutzt. Es ist jedoch erwähnenswert, dass wir in Polen diesem Phänomen oft mit Distanz begegnen und es als etwas Exotisches betrachten.

Piotr ist davon überzeugt, dass Wildkräuter ein enormes Potenzial in der Mainstream-Gastronomie haben, auch wenn sie noch nicht vollständig gewürdigt werden.

„Im Vergleich zu Pilzen, die die Polen seit Jahren sammeln, geben Wildpflanzen immer noch Anlass zur Sorge, obwohl sie leichter zu erkennen und weniger riskant sind“, sagt er.

Er schlägt vor, bereits in der Grundschule Aufklärung über Wildpflanzen zu betreiben und den Kindern beizubringen, welche Pflanzen essbar und welche giftig sind.

Aus dieser Sicht fordert Ciemny ein Umdenken und eine Änderung der Herangehensweise beim Sammeln wilder Kräuter, die zu einem wichtigen Bestandteil der lokalen Gastronomie werden können und nicht nur eine vorübergehende Modeerscheinung sind.

Wie beginnt man ein Abenteuer mit Wildpflanzen?

Piotr spricht über die Beliebtheit von Wildpflanzen in Polen und verweist dabei auf das umstrittene Beispiel der Holunderblüten. Obwohl manche vor ihrer Verwendung warnen, erklärt Piotr, dass sie nur in großen Mengen schädlich sein können, wie dies auch bei Dill der Fall ist. Er betont, dass Mäßigung der Schlüssel zum Erfolg ist. Wer sich auf ein Abenteuer mit Wildpflanzen einlässt, rät, sich nicht nur vom Aussehen leiten zu lassen, unbekannte Pflanzen nicht selbst zu sammeln und sich schrittweise mit essbaren Pflanzen vertraut zu machen. Anfängern empfiehlt Piotr, mit einfachen Pflanzen wie Löwenzahn oder Schafgarbe zu beginnen.

Auch die Zubereitung von Kräutern in der Küche ist ein Thema, mit dem sich Piotr beschäftigt. Er entdeckt, dass sich Wildpflanzen zur Herstellung von Alkoholen verwenden lassen, beispielsweise durch Mazeration. Ein Beispiel sind die Tinkturen, die er selbst aus Walnüssen, Löwenzahn oder Schafgarbe herstellt. Kräutertinkturen sind zu einem festen Bestandteil seiner Workshops geworden, die er hauptsächlich für Barkeeper leitet. Er ist überzeugt, dass Kräuter in Alkohol eine großartige Möglichkeit sind, natürliche Aromen in Getränke zu übertragen.

„Mir fällt auf, dass viele Barkeeper offener für verschiedene Kräuter werden, insbesondere für solche, die in der Region wachsen. Mir gefällt die Idee, Kräuter in der Nähe zu sammeln, nicht nur die beliebten, sondern auch die wertvolleren“, sagt Piotr Ciemny.

„Ich habe ganz spezielle Geschmacksvorlieben – ich mag nichts Süßes, vor allem nicht in Cocktails. Passionsfrucht? Definitiv nicht mein Fall. Ich frage mich allerdings, ob man sie durch etwas Lokales wie Sanddorn ersetzen könnte – gefroren funktioniert hervorragend, obwohl er geschützt ist“, fügt sie hinzu.

Sein Lieblingscocktail ist Gin Tonic. Er experimentiert aber auch gerne, zum Beispiel mit Tonic und Holunderblüten. „Wodka trinke ich nur gelegentlich, weil ich Alkohol mit einem bitteren Geschmack bevorzuge, nach Magenbitterkeit“, fügt er hinzu.

„Zusammenfassend lässt sich sagen, dass für mich der Prozess das Wichtigste ist – sowohl bei der Alkoholherstellung als auch bei der Aufklärung der Menschen über alle Details, die ein Getränk wirklich einzigartig machen. Es ist dieser Entstehungsprozess, der uns das Getränk mehr wertschätzen lässt“, sagt er.

Podcast "Was läuft hinter der Bar?". Biografie der Moderatoren

• Szymon Szostek ist seit zehn Jahren in der Barszene aktiv und seit kurzem Botschafter für Gin und lateinamerikanische Spirituosen der Stock Spirits Group. Beruflich und privat ist er ein Liebhaber guten Tequilas. In seiner Freizeit interessiert er sich für zeitgenössische Internetkultur, soziale Medien, Kochkunst und Wissenswertes aus der Welt der Computerspiele.

• Janusz Trendewicz, Portfolio Education Manager bei Stock Polska. Seit fast 30 Jahren in der Alkoholbranche tätig. Experte und langjähriger Mixologe, Teilnehmer zahlreicher Schulungen. Teilnehmer und Juror zahlreicher Barkeeper-Wettbewerbe. Spezialisiert auf die Geschichte des Alkohols, die für ihn eine Ergänzung zur Weltgeschichte darstellt. Er nutzt sein Wissen und seine Erfahrung, um die wahre Geschichte polnischer Alkohole wiederherzustellen.