Sie haben in der Türkei völlig falsch gegessen! Türkische Köche verraten Ihnen, welche Gerichte Touristen für authentisch halten, es aber nicht sind (und warum Sie Fastfood-Döner und À-la-carte-Menüs meiden sollten)

Bevor Sie für Ihren wohlverdienten Urlaub in die Türkei aufbrechen, hier ein Denkanstoß: Sie haben in diesem exotischen Land bisher völlig falsch gegessen.

Wie? Sie essen à la carte, gehen in Fastfood-Dönerbuden und essen in Restaurants, in denen das Personal viel zu jung ist.

Die Chefköche dreier der besten türkischen Restaurants in London behaupten, dass diese und andere Angewohnheiten dazu geführt hätten, dass Sie in der Türkei kein authentisches kulinarisches Erlebnis gehabt hätten.

Aber keine Sorge, denn hier verraten Ilknur Celik, Chefkoch im Kaso im One Hundred Shoreditch , Onur Nalci, Chefkoch im Liberty Hotels , und Kemal Demirasal, Chefkoch im The Counter in Notting Hill und Soho , wie man in der Türkei wie ein Einheimischer isst.

Onur zufolge gibt es „einige [Gerichte], die von Touristen als authentisch wahrgenommen werden könnten, es aber nicht sind“, und er fügt hinzu, dass sie „normalerweise für touristische Zwecke zubereitet werden und oft nicht die authentische türkische Kochtradition widerspiegeln“.

Als Beispiele nennt der Chefkoch „Eiscreme, die von Händlern in osmanischer Kleidung verkauft wird, fettige Gerichte, die als „Palastküche“ vermarktet werden, und Pizza und Lahmacun [gebackenes Fladenbrot], die als türkische Pizza bezeichnet werden“.

Onur setzt auch „bunte Getränke, die als ‚osmanisches Sorbet‘ verkauft werden, Brot mit ‚bösen Blickperlen und dekorativen Formen‘ und übermäßig auffällige Kumpir [gefüllte Ofenkartoffeln]“ auf die Liste der Gerichte, die Touristen meiden sollten.

Obwohl Baklava (ein Gebäck) zu den traditionellsten Nachspeisen der Türkei gehört, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass das Gebäck, das Sie gleich essen, „nicht authentisch“ schmeckt, wenn es zu dick ist, warnt Ilknur.

Sie erklärt: „Der Teig darf nicht reißen, aber er sollte so dünn sein, dass die Schrift lesbar ist, wenn man eine Zeitung dahinter legt.“

„Für die Herstellung von Baklava wird reine Butter anstelle von normaler Butter verwendet. Diese goldgelbe, klare Butter ist außerdem viel gesünder.“

Ilknur fügt hinzu, dass auch zu süßes türkisches Lokum tabu sei.

Sie sagt: „Viele Läden verkaufen gesüßte oder minderwertige Varianten. Ob das türkische Honig frisch ist, erkennt man, indem man mit dem Finger darauf drückt. Wenn es nach dem Drücken seine ursprüngliche Form wieder annimmt, ist es frisch.“

„Außerdem sollte es sich nach wenigen Bissen leicht im Mund zerlösen und keinen Widerstand beim Zähneknirschen verursachen.“

Den drei Köchen zufolge gibt es mehrere Anzeichen dafür, dass ein unauthentisches Restaurant eine Touristenfalle ist. Ein großes Warnzeichen ist laut Kemal ein À-la-carte-Menü – insbesondere wenn es die Option auf Fleisch oder Meeresfrüchte gibt.

Er erklärt: „A-la-carte-Restaurants entsprechen nicht unserer Tradition. Sie sind eine Übernahme der westlichen Kultur in den letzten zwei Jahrzehnten.“

„Es ist bei uns auch nicht üblich, Meeresfrüchte und Fleisch im selben Restaurant zu servieren. Wir machen entweder Fisch, Kebab oder Köfteci [Fleischbällchen], wir mischen sie nicht an einem Ort.“

Außerdem spiegeln Kebab-Varianten in Fast-Food-Restaurants „möglicherweise nicht die authentische Zubereitung und den authentischen Geschmack wider, insbesondere Döner Kebab“, sagt Ilknur.

Das deutlichste Anzeichen für mangelnde Authentizität, darin sind sich die drei Köche einig, ist jedoch die Art und Weise, wie das Restaurant für sich selbst wirbt. Touristen werden gewarnt, überall dort auf der Hut zu sein, wo draußen A-Boards (Werbetafel) angebracht sind oder hochtrabende Versprechungen über das Essen gemacht werden.

„A-Tafeln sind in der Türkei eine Touristen-Restaurantfalle und in authentischen Restaurants keine gängige Praxis“, erklärt Kemal.

Ilknur fügt hinzu: „Seien Sie vorsichtig bei Lokalen, die auffällige „Türkische Nächte“ zu hohen Preisen anbieten. Beim authentischen Essen geht es um das Essen, nicht um die Unterhaltung.“

Onur stimmt dem zu und bemerkt: „Hüten Sie sich vor übertriebener Werbung wie „Der weltbeste Spender“ oder „Ein Geschmack direkt aus dem Osmanischen“.

„Übermäßig touristische Dekorationen dienen oft nur dazu, Aufmerksamkeit zu erregen.“

Zu den türkischen Esslokalen zählen „Esnaf Lokantasis“ (Handwerksrestaurants), Döner-Läden, Straßenimbisse und Fischrestaurants – und es gibt viele verschiedene Merkmale, mit denen man erkennen kann, ob sie authentisch sind.

Bei kleinen, familiengeführten Restaurants, die laut Onur „wahrscheinlich die besten Aromen bieten“, kommt es vor allem darauf an, auf das Alter des Personals zu achten.

Kemal sagt, dass in Restaurants in der Türkei traditionell „alte und junge“ Mitarbeiter zusammenarbeiten, um „eine Brücke zwischen Erbe“ zu schlagen – ein System, das als „Usta und Cirak“ (Meister und Lehrling) bekannt ist.

Er fügt hinzu, dass der „Maestro“ (älteres Mitglied des Personals) normalerweise in der Küche oder an der Kasse tätig ist, „um das Restaurant zu überwachen, wenn er zu alt für die Leitung des Betriebs ist“.

Wohin Sie auch gehen, Ilknur und Kemal raten Ihnen, zu prüfen, wie das Restaurant sein Essen zubereitet und serviert.

Laut Kemal werden in einem Esnaf Lokantasi „täglich gekochte Eintöpfe, Suppen und Reis in Kupfer- und Tontöpfen an der Theke serviert“ und am Ende des Tages sollten keine Reste übrig bleiben, da alle Lebensmittel „unter dem Personal und Bedürftigen verteilt“ werden.

Unterdessen sagt Kemal, dass „Kebabs in Kebab-Läden auf Bestellung zubereitet und gegart werden sollten“.

Er fügt hinzu: „Der Chefkoch – „Usta“, der Maestro – sollte Kebabs zubereiten und der stellvertretende Koch – „Cirak“ oder „Kalfa“, der Lehrling – sollte gleichzeitig den Tablacci-Salat [türkischen Salat] schneiden.“

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Ilknur rät: „Suchen Sie nach Lokalen, in denen traditionelle Kochmethoden wie Holzöfen und offene Grills verwendet werden und die lokale Zutaten auf der Speisekarte haben.“

Kemal fügt hinzu: „Wenn Sie wirklich authentisches Essen möchten, suchen Sie nach Orten, die Essen an der Theke servieren. Suchen Sie nach Fischrestaurants, die ihre Mezze und Meeresfrüchte offen präsentieren.“

Diese Fischrestaurants, sagt Kemal, sollten immer am Meer sein, wenn man Authentizität wolle.

Er erklärt: „Für uns sollten Meeresfrüchte und Fisch am Meer verzehrt werden, nicht auf Plätzen oder in einem schicken Ambiente. Fisch sollte täglich und in der Nähe der Quelle verzehrt werden.“

Und wenn es um Street Food geht, verkauft ein guter Stand nur „ein Produkt“, sagt Kemal und empfiehlt Kokorec (auf einem Spieß gebratene Innereien).

Wenn Sie wirklich nicht weiterkommen, können Sie natürlich auch einfach die Einheimischen nach Empfehlungen fragen, wie Onur und Ilknur empfehlen.

Kemal fügt hinzu, dass ein Restaurant mit „gutem Essen“ in der Türkei auch oft „zur frühen Mittagszeit mit Einheimischen gefüllt“ sei.

Türkisches Frühstück – „Das türkische Frühstück (kahvalti) ist mehr als nur eine Mahlzeit, es ist ein geselliges Erlebnis“, sagt Ilknur. „Jede Region hat ihre eigenen Variationen, oft mit Gerichten wie Menemen [Rührei mit Tomaten und Gewürzen], handwerklich hergestelltem Brot, Gebäck, Börek [gefülltes Gebäck], einer Auswahl an Käsesorten und gesunden Alternativen.“

Cag Kebab – „Über einem Holzfeuer auf einem horizontalen Drehspieß gegart, ist dieser Kebab ein echter Vorgeschmack auf die türkische Grilltradition“, sagt Ilknur.

Balik Ekmek (Fischsandwich) – „Ein türkischer Klassiker. Dieses Gericht besteht aus frisch gefangenem, gegrilltem Fisch aus dem Marmarameer, der direkt von Booten am Ufer serviert wird“, sagt Ilknur.

Kokorec – „Kokorec wird oft als spätes Abendessen genossen und besteht aus aufgespießten Innereien, die in Schafs- oder Ziegendärme eingewickelt, gewürzt und in einem Brotlaib serviert werden“, sagt Ilknur.

Midye Dolma – „Diese Muscheln sind ein beliebtes Straßenessen und mit aromatischem Reispilaf gefüllt, sodass jeder Bissen ein Geschmackserlebnis ist“, sagt Ilknur.