¿Qué hace que el helado sea tan colorido? Los colorantes alimentarios tienen mala fama, y ​​no siempre con razón.

Hace calor. Mucho calor, de hecho. Cualquiera que compre un helado para refrescarse puede maravillarse con su gran variedad de colores: el maravilloso mundo de los colorantes alimentarios.

Allí se puede encontrar helado de menta verde brillante, así como helado de Pitufo de un azul artificial, que suele tener un sabor igual de artificial a chicle. Este último no debe su color a gnomos reales con sombreros puntiagudos, sino a colorantes sintéticos como el "Azul Patente V" (E 131). Fuera de las elegantes heladerías, la cosa se pone aún más colorida en el segmento de los polos.

Los colorantes no solo se encuentran en muchos helados y dulces para niños. También añaden color a los aperitivos para adultos. Para refrescarse por la noche, el Aperol Spritz, por ejemplo, sigue tan popular como siempre; es vibrante gracias al E 110 (amarillo anaranjado FCF) y al E 124 (rojo cochinilla A). El rojo más intenso del competidor de Campari se crea a partir de una mezcla de E 102 ( tartrazina ), E 122 ( azorrubina ) y E 133 ( azul brillante FCF ). La industria alimentaria también no escatima en colorantes en otras áreas, desde el yogur de fresa y los productos horneados hasta los sucedáneos del salmón de color naranja brillante.

Sin embargo, muchos consumidores e incluso algunos expertos desconfían de esta colorida actividad: los colorantes alimentarios, especialmente los artificiales, tienen mala reputación debido a sus riesgos para la salud. Algunas de las aproximadamente 40 sustancias aprobadas en Suiza y la UE podrían provocar cáncer y alergias, según afirman. También se debate la promoción de la hiperactividad infantil. Y en EE. UU., el secretario de Salud, Robert F. Kennedy, ha declarado la guerra a los colorantes alimentarios, como si fueran la verdadera causa de la mala salud de muchos estadounidenses.

Los colores, a menudo excesivamente brillantes, aparentemente satisfacen una necesidad humana. «El color es la clave sensorial más importante de cada producto para determinar las expectativas de las personas respecto al probable sabor y aroma de los alimentos y bebidas», afirma el psicólogo de Oxford Charles Spence, resumiendo su efecto en un artículo de revisión .

El poder de estas expectativas queda demostrado por un experimento clásico realizado por investigadores estadounidenses: dieron a los sujetos de prueba agua azucarada que siempre sabía a cereza, pero que a veces coloreaban de rojo, a veces de naranja y a veces de verde. Si bien los sujetos siempre identificaron correctamente el sabor de la bebida roja, uno de cada cinco creyó que también sabía a naranja en la versión de naranja. Con la bebida verde, una cuarta parte de los sujetos de prueba adivinó incorrectamente el sabor de lima.

Los participantes de habla alemana probablemente habrían pensado más en la aspérula. Esto demuestra que nuestras expectativas de color y sabor suelen estar menos condicionadas por los colores y aromas de los ejemplos naturales que por asociaciones adquiridas culturalmente. La industria ha reconocido que comer es una experiencia visual. No es de extrañar que intenten aprovechar este cliché.

Y así ha sido desde entonces: Incluso los antiguos egipcios usaban el colorante amarillo dorado del azafrán para que la comida pareciera más apetitosa; en Sudamérica, el carmín, un tinte rojo extraído de las cochinillas del cactus, se conocía desde una época igualmente temprana. Todavía se puede encontrar hoy como E 120 en dulces, bebidas y embutidos, así como en pintalabios y otros cosméticos rojos. Esto no solo preocupa a los veganos, ya que el carmín auténtico se sigue elaborando a partir de estos insectos. Incluso las personas alérgicas al carmín a veces reaccionan gravemente a esta sustancia.

Esto refuta dos ideas erróneas comunes sobre los efectos de los colorantes alimentarios en la salud. Una es la idea de que las sustancias naturales son automáticamente inocuas. La otra es la suposición de que las sustancias con número E son siempre sintéticas (y, por lo tanto, automáticamente más dañinas; véase la primera idea errónea).

De hecho, los números E se asignan a todo tipo de aditivos alimentarios: sustancias que mejoran la vida útil, el sabor, la textura o la apariencia de los alimentos. La "E" significa "Europa", ya que el sistema, ahora de uso internacional, fue introducido por la Comunidad Económica Europea en 1962. Los números del 100 al 180 se reservan para los colorantes.

Estos se pueden dividir, a grandes rasgos, en tres categorías: naturales, idénticos a los naturales y sintéticos. Los colorantes naturales incluyen el pigmento rojo licopeno (E 160 d), procedente de la cáscara del tomate, y los carotenoides que dan color a las zanahorias (E 160a). Estas sustancias naturales suelen reproducirse de forma más fácil y económica mediante la química orgánica, en cuyo caso se consideran "idénticos a los naturales". Por último, los colorantes sintéticos se desarrollaron íntegramente en el laboratorio químico y, por lo general, no tienen equivalente en la naturaleza.

La mala reputación de estas sustancias se explica en parte a la luz de la historia reciente: a partir de mediados del siglo XIX, la incipiente industria química desarrolló numerosos tintes, principalmente para textiles. Siguiendo el lema "¿Qué podría salir mal?", estos tintes pronto comenzaron a embellecer los alimentos.

La resultante fiebre del color, inicialmente poco regulada, también incluyó el uso de minerales naturales pero tóxicos, como el óxido de plomo rojo y el sulfuro de mercurio (cinabrio). Esto solo cambió tras varias series espectaculares de muertes. Gran Bretaña y Alemania promulgaron las primeras regulaciones legales hacia finales del siglo XIX, y Estados Unidos les siguió unos años más tarde.

Hoy en día, los colorantes sintéticos están estrictamente regulados en los países industrializados. «Si se aprueba el uso de colorantes en alimentos, no representan ningún riesgo para la salud humana, siempre que se utilicen de acuerdo con los requisitos de la Ordenanza sobre Aditivos Alimentarios», explica la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (FSVO) en un comunicado solemne.

Los defensores del consumidor persisten con respecto a los aproximadamente 40 colorantes aprobados restantes. ¿Cuán justificados están? La clave está en los detalles. Esto empieza con la ingesta diaria admisible (IDR) en miligramos por kilogramo de peso corporal, que se considera segura y no debe excederse con el consumo normal.

«Es difícil estimar de forma realista dichos niveles de ingesta en la vida real», afirma Lothar Aicher, químico del Centro Suizo de Toxicología Humana Aplicada, afiliado a las universidades de Basilea, Ginebra y Lausana. Sin embargo, el mayor problema a la hora de evaluar el riesgo de posibles efectos sobre la salud reside en la a menudo insuficiente información de los estudios.

Ejemplo de problemas de comportamiento provocados por colorantes azoicos sintéticos: La sospecha se remonta esencialmente a un estudio realizado por la Universidad de Southampton en 2007. En este estudio, niños de tres y ocho años mostraron un comportamiento hiperactivo ligeramente mayor cuando consumieron una bebida que contenía seis colorantes azoicos sintéticos todos los días durante seis semanas.

Los expertos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) tuvieron dificultades para evaluar los resultados debido al efecto limitado del estudio y a las deficiencias metodológicas. Un dictamen inicial de la AESA en 2008 concluyó que no existían pruebas suficientes para sospechar un riesgo potencial. Desde 2010, a pesar de los escasos cambios en los datos, la autoridad exige la advertencia «Puede afectar la actividad y la atención de los niños» en los productos que contienen uno de los colorantes «Southampton Six» implicados.

También se sospecha que algunos colorantes azoicos son cancerígenos. «Al ser descompuestos por bacterias intestinales, pueden formarse ciertas aminas, que a su vez se sospecha que causan cáncer», afirma Aicher. Sin embargo, la evidencia sobre los colorantes actualmente aprobados de este grupo es incierta: «Existen indicios. Y el debate continúa. Pero los datos siguen siendo muy contradictorios».

Sin embargo, en el caso de los colorantes, se aplica el llamado principio de precaución, es decir, la regla de "En caso de duda, conviene estar del lado del acusado", afirma Aicher. "Al fin y al cabo, los colorantes alimentarios son principalmente una herramienta de marketing". Y para la mayoría de los colorantes, por muy sospechosos que sean, existen alternativas más seguras.

El toxicólogo ciertamente cree que vale la pena analizarlo más detenidamente. Pero también advierte contra la preocupación excesiva: «En lo que respecta al Aperol Spritz, sin duda debería considerar primero su consumo de alcohol y azúcar. La evidencia de sus efectos nocivos es bastante clara».

Un artículo del « NZZ am Sonntag »