El mejor pesto para la pasta en forma de anillo

Spizzulus y Malloreddus son dos variedades de pasta de Cerdeña, estrechamente relacionadas y espectacularmente hermosas, y además extremadamente fáciles de hacer. He descrito exactamente cómo hacer el Malloreddus en el libro “Pruébalo” , junto con una receta muy veraniega de Malloreddus como pasta fredda con sandía, sésamo y hierbas. Los Spizzulus proceden del pueblo de Orroli, cerca de Cagliari. Se crean cuando juntamos Malloreddus para formar un anillo: esto hace que los fideos se vean aún más elegantes, como pequeños collares. Las propiedades de cocción son similares; Ambos tipos de pasta, con sus ranuras y un espacio hueco en el medio, son ideales para absorber las salsas. Tradicionalmente se trata de sughi, es decir, salsas estofadas, con salchichas o con tomates, verduras y albahaca. A veces se añade a la masa un chorrito de vino tinto de Cerdeña, Cannonau di Sardegna, y a veces se añade una pizca de hebras de azafrán a la salsa.

Sin embargo, primero cociné una versión con pesto de estragón: esta hierba amigable brota antes que todas las demás en primavera. Quizás no tanto en Cerdeña, pero sí en muchos jardines o macetas. A menudo añado estragón a las salsas de espárragos o utilizo esta hierba para preparar espaguetis a la pestonara : ¡el estragón merece mucha más atención! En el caso del pesto (incluido, por cierto, el de albahaca) a veces conviene prescindir del parmesano. Esto hace que el pesto sea mucho más cremoso y resalta lo mejor del sabor a hierbas. Si lo deseas, puedes rallar un poco de queso parmesano sobre el plato terminado más tarde, pero no es necesario.

1. Amasar la sémola, una pizca generosa de sal y 135 ml de agua hasta formar una masa suave y no pegajosa. Se hace mejor a mano, y un poco de tiempo de amasado es bueno para la masa: amasar suavemente durante 5 a 10 minutos. Luego tapar y dejar reposar hasta que esté preparado el resto.

2. Lavar el limón y cortarlo en cubitos finos, incluida la cáscara. Lavar y desgranar los guisantes, es decir, retirar los guisantes de las vainas (guardar las cáscaras de los guisantes para un caldo, congelarlas si es necesario, ya sea para un risotto de pasta o para un caldo de verduras; la receta estará disponible la semana que viene). Pelar el ajo y cortarlo en láminas muy finas. Freír en aceite de oliva hasta que esté ligeramente dorado. Pasar por un colador, recogiendo el aceite, y devolver al fuego. Freír los piñones hasta que estén ligeramente dorados. Pasarlo nuevamente por un colador. Salar ligeramente las hojuelas de chile con ajo y la mitad de los piñones y luego mezclar con el aceite caliente. Dejar enfriar.

3. Retire las hojas de estragón de los tallos, conservando los tallos delgados. Reserva un pequeño puñado de hojas hermosas. Tapar y cocinar al vapor 3 cucharadas de guisantes con un poco de agua hasta que estén blandos. Triturar lo más fino posible el estragón con los piñones tostados restantes (20 g), una pizca generosa de sal y 6 cucharadas de aceite de oliva. Agregue los guisantes al vapor, la mantequilla de almendras y el miso, mezcle aún más fino y sazone a gusto.

4. Formar la masa para pasta sin añadir sémola en rollos del grosor de un lápiz, luego cortar en trozos de 7 cm de largo y colocarlos sobre una tabla de madera acanalada (tabla Malloreddu) con una espátula (de pintor) o el dorso de un cuchillo liso para crear la forma acanalada típica. Sin la tabla especial, simplemente presione un trozo de masa sobre la superficie de trabajo con un ligero movimiento de tracción. Se enrollará bien pero permanecerá suave por fuera. La diferencia es comparable a la que existe entre un penne liso y uno estriado. Dobla cada fideo formando un círculo y presiona los extremos juntos. Repita hasta que todos los spizzulus estén formados.

5. Cocine la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Retire un poco del agua de la pasta, úsela para cocinar al vapor los guisantes restantes hasta que estén al dente, retire del fuego y agregue los cubos de limón. Escurre los spizzulus, reservando parte del agua de la pasta. Mezcle el pesto en la olla de pasta con 2 cucharadas de agua de la pasta, luego agregue con cuidado los Spizzulus. Servir con guisantes con limón, aceite de chile y hojas de estragón.

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