¿Qué le da a la carne roja su color?
Monika Gibis investiga y enseña en la Universidad de Hohenheim en el campo de la ciencia de los materiales alimentarios, que dirige como jefa adjunta. La investigación del profesor se centra en el consumo de carne y la decoloración de la carne envasada.
»Después de sacrificar y desangrar al animal, no queda sangre en la carne. El color rojo no proviene de la sangre sino de las proteínas musculares. La mioglobina, el pigmento proteico rojo, almacena oxígeno en los músculos. Al igual que el pigmento sanguíneo hemoglobina, la mioglobina contiene hierro. Sin embargo, las sustancias difieren a nivel molecular. Mientras que la hemoglobina tiene cuatro átomos de hierro en su estructura, la mioglobina sólo tiene uno. Los átomos de hierro pueden estar en diferentes estados de oxidación, lo que afecta el color de la carne. La carne recién cortada tiene un color rojo violáceo. Esto se debe a que la mioglobina aún no ha entrado en contacto con el oxígeno. Sin embargo, una vez cortada la carne, la mioglobina se une al oxígeno y se convierte en oximioglobina, lo que le da el color rojo brillante. El consumidor asocia este color con la carne fresca.
Sin embargo, si se expone al aire durante mucho tiempo, el hierro de la mioglobina puede oxidarse con el oxígeno. Esto hace que la carne adquiera un tono marrón. Esta condición se llama metmioglobina. Sin embargo, las manchas marrones en la carne no son necesariamente un signo de descomposición, sino más bien de oxidación del hierro. En algunos casos, la coloración marrón también se puede observar en carne envasada al vacío. Todavía no podemos explicar claramente por qué ocurre esto. Es un proyecto de investigación en curso.
La oxidación que convierte el rojo en marrón se puede acelerar mediante el calentamiento. Cuando la carne se cocina, el color cambia rápidamente porque las altas temperaturas provocan un cambio irreversible en las proteínas de la carne. La mioglobina roja se oxida a metmioglobina marrón. El color rojo también cambia cuando la carne se echa a perder, otro proceso químico complejo desencadenado por microorganismos. Siempre que la carne no tenga mal olor, la coloración marrón no significa necesariamente que ya no sea comestible, sino que suele ser un proceso normal desencadenado por un breve contacto con el aire, el tipo de embalaje o un cambio de temperatura".
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