Cómo usar la baya del saúco en la cocina (pero tenga cuidado con las bayas crudas)
Con el aroma de las flores de saúco en el aire, Alemania da la bienvenida al verano. El nutricionista Uwe Knop comparte sus conocimientos sobre los diversos usos de estas delicias de temporada.
El aire en Alemania está actualmente impregnado del embriagador aroma de los arbustos de saúco en flor: y eso es una clara señal de que ha comenzado el verano. Esta exuberante flor blanca no sólo es un deleite para la vista, sino también un verdadero tesoro de delicias culinarias y remedios naturales.
El hecho de que los arbustos de saúco estén ahora en flor subraya la urgencia y la oportunidad limitada de aprovechar estos regalos naturales. El período de floración es fugaz, y quienes deseen aprovechar las aromáticas flores deberán hacerlo de inmediato para disfrutar de las siguientes "delicias del saúco":
El jarabe de flor de saúco es sin duda el producto más conocido y versátil elaborado a partir de flores de saúco y forma parte integral de muchos hogares alemanes. La gelatina de flor de saúco también es una forma maravillosa de capturar la dulce esencia de las flores. Por el contrario, las tradicionales " Hollerküchle ", flores de saúco horneadas, son un delicioso postre de temporada.
Las cabezas enteras de flor de saúco se sumergen en una masa ligera (a menudo hecha de harina, azúcar, huevos y prosecco, agua mineral o leche) y luego se fríen hasta que estén doradas y crujientes. Además, las flores también se pueden transformar en jugo de flor de saúco o, para una nota más vivaz, en licor de flor de saúco . Las flores de saúco frescas también añaden un toque aromático especial a las ensaladas como " guarnición floral " y además les dan un aspecto atractivo.
Uwe Knop, nacido en 1972, es un nutricionista calificado, autor y conferenciante que imparte conferencias en asociaciones profesionales, empresas y cursos de formación médica.
El procesamiento inmediato es clave: dado que las flores de saúco son muy delicadas y pierden su aroma rápidamente, es esencial procesar las flores frescas inmediatamente después de la cosecha. Para la cosecha se deben recolectar siempre las umbelas enteras con flores blancas completamente abiertas. Es mejor cortarlos con tijeras de jardinería pequeñas o un cuchillo afilado en lugar de arrancarlos.
Una cesta de mimbre o un recipiente aireado similar es ideal para el transporte, ya que las flores quedan sueltas en ella y no sudan. Se debe evitar a toda costa el uso de bolsas de plástico, ya que las delicadas flores de saúco se echan a perder rápidamente en ellas y comienzan a sudar.
Mantener una buena ventilación durante el transporte es tan importante como la propia cosecha para preservar las delicadas flores y garantizar la calidad de los productos posteriores. Si es posible, la cesta debe transportarse en un coche fresco.
Después de la cosecha, las flores de saúco deben procesarse inmediatamente. Las delicadas flores pierden rápidamente su aroma y se marchitan, por lo que una acción rápida es crucial para capturar la esencia completa de las flores. Antes de su uso, las umbelas deben agitarse cuidadosamente para eliminar pequeños insectos.
Una nota crucial es: las flores no deben lavarse . El lavado eliminaría el valioso polen, que es en gran parte responsable del aroma y sabor característicos de la baya del saúco. Conservar cuidadosamente este polen es por tanto una técnica fundamental para maximizar la calidad sensorial de los productos finales. Los tallos verdes más grandes y las flores sin abrir o marchitas deben eliminarse, ya que pueden causar un sabor amargo.
Bien podría ser así, porque durante muchos siglos la flor de saúco ha sido considerada un remedio natural de “farmacia de pobres”, que se ha utilizado para proporcionar un apoyo suave ante numerosas dolencias.
No existe evidencia científica real, pero cualquiera que haya recolectado suficiente baya del saúco en casa ciertamente puede considerar usarla como producto medicinal. Además de su atractivo culinario, la flor de saúco tiene una larga y respetada historia como planta medicinal. Desde la antigüedad, las flores de saúco se han utilizado para fortalecer el sistema inmunológico y tratar los síntomas del resfriado y la gripe.
Las flores también son extremadamente versátiles: entre ellas se incluyen, por ejemplo, las siguientes delicias:
- Jugo de saúco: un clásico que puede beberse solo o usarse como base para otras bebidas y platos.
- Mermelada o jalea de saúco: Tiene un sabor delicioso con pan o como guarnición.
- Jarabe de saúco: Ideal para endulzar bebidas, yogures o postres.
- Licor de saúco: Un licor aromático y casero.
- Vino de saúco: Se puede elaborar a partir de las bayas.
- Sopa de saúco: un plato tradicional, especialmente popular en el norte de Alemania.
- Chutney de saúco: un acompañamiento agridulce para platos salados.
Nota importante: Las bayas del saúco tienen muchos usos, ¡pero es fundamental que nunca se consuman crudas!
Si bien las flores de saúco generalmente son seguras para comer, es de suma importancia comprender la diferencia con las bayas de saúco. Las bayas de saúco crudas, incluso las maduras, contienen una sustancia esencial (el "glucósido cianogénico sambunigrina").
Comer bayas crudas puede provocar náuseas, vómitos y diarrea. Por lo tanto, todas las bayas de saúco deben calentarse a más de 80 °C durante al menos 3-5 minutos antes de su consumo para descomponer este compuesto y hacerlas seguras para el consumo. Esta distinción es esencial para la seguridad.
El saúco (Sambucus nigra) ocupa un lugar especial en Alemania. Su importancia se extiende mucho más allá de sus aplicaciones prácticas. Desde hace siglos está profundamente arraigado en la tradición y la mitología alemanas. Los pueblos germánicos y celtas lo adoraban como un “árbol sagrado de la vida y del clan” que simbolizaba la infinitud de la vida.
Era costumbre plantar saúco en el propio jardín o cerca de la casa, ya que se creía que era el hogar de los espíritus domésticos benévolos y de la diosa protectora Holda, que velaba por las plantas y los animales y protegía las casas de los rayos y los truenos. Este rico patrimonio cultural explica por qué el saúco es tan valorado en Alemania, a diferencia de otros países donde a veces se lo considera una mala hierba.
La profunda conexión cultural con la baya del saúco transforma la recolección y el procesamiento de las flores de una actividad sencilla a una participación en una tradición preciada y centenaria. Esto fortalece la conexión personal y la relevancia del tema para la audiencia.
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Este artículo proviene del Círculo de EXPERTOS , una red de expertos seleccionados con profundos conocimientos y muchos años de experiencia. El contenido se basa en evaluaciones individuales y está orientado al estado actual de la ciencia y la práctica.
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