El sector alimentario exprime la innovación para sorprender con texturas y sabores nunca vistos

Un refresco con el clásico sabor de gominolas como nube, mora o huevo frito, una cerveza elaborada con el corazón del membrillo, patatas fritas con sabor a calçot, turrón con cerveza negra o snacks sabor tijuana son algunos ejemplos de texturas y sabores que han ido apareciendo en el mercado en los últimos tiempos. Por detrás, mucha innovación de las empresas del sector alimentario que buscan girar en torno a la salud, la sostenibilidad y la transparencia.

En el ámbito de la ingeniería alimentaria, la innovación en texturas y sabores es un campo muy activo y multidisciplinar. «Se están utilizando tecnologías avanzadas como la nanotecnología para desarrollar emulsiones más estables, lo que permite mantener la textura de los alimentos durante más tiempo. También se emplean aditivos funcionales, como la carboximetilcelulosa (CMC) en helados y geles, que ayudan a conservar la estructura deseada y retrasar procesos como la cristalización», explica Antonio Morata, coordinador del Máster en Ingeniería Alimentaria aplicada a la Salud de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la UPM.

Por su parte, Carmen López, coordinadora de Grado en Ingeniería Alimentaria en dicha escuela, resalta que se están aplicando también técnicas físicas emergentes, como la homogeneización a alta presión, los ultrasonidos o los campos eléctricos pulsados (PEFs), «que permiten modificar la estructura de los alimentos para lograr texturas más suaves, homogéneas o incluso ablandar productos cárnicos de forma controlada. Otra línea muy prometedora es la impresión 3D de alimentos, que permite diseñar estructuras completamente nuevas, como productos cárnicos veganos con texturas complejas e inclusiones de grasa simulada».

En cuanto a los sabores y colores, se apuesta por ingredientes naturales como antocianos, betalainas, carotenos o ficocianinas extraídas de algas, «que sustituyen a los colorantes sintéticos, considerados potencialmente más tóxicos a largo plazo. La nanotecnología también se aplica aquí para encapsular o dispersar estos compuestos de forma más eficiente, mejorando su estabilidad y liberación controlada», añade.

Ambos docentes señalan que las tecnologías empleadas en estas innovaciones son muy variadas. «Destacan las técnicas emergentes no térmicas, como la presurización, la ultrahomogeneización, los ultrasonidos o los campos eléctricos pulsados, que permiten modificar las propiedades de los alimentos sin aplicar calor, preservando mejor sus cualidades nutricionales y sensoriales», ponen como ejemplo. Lo cierto es que estas innovaciones permiten desarrollar alimentos más seguros, con una vida útil más prolongada, y con características sensoriales mejoradas: sabores, aromas, colores y texturas más atractivos y novedosos. «Además, muchas de estas tecnologías permiten reducir el uso de aditivos, lo que responde a la creciente demanda de productos más naturales y menos procesados», indica Antonio Morata.

También la tecnología ayuda a que el lanzamiento de nuevos sabores y texturas sea un éxito para las empresas o al menos tengan datos que les permita medir con antelación la aceptación de los productos entre los consumidores. Se siguen realizando catas, pero ya hay herramientas que aportan otro tipo de información muy preciada en el sector. Es el caso del software como servicio (SaaS) de análisis sensorial, diseñado para predecir los gustos del consumidor con el objetivo de asegurar el éxito en los nuevos productos. Diseñado por la startup gallega Sensesbit, ha sido reciente ganadora de los ftalks Startups Awards. «Ayudamos a que el consumidor nos diga cómo deben ser los sabores y texturas y de esta forma las empresas al llegar al mercado van a tener éxito», explica Maruxa Quiroga, CEO de Sensebits. Han desarrollado una herramienta que digitaliza toda la información «y va dando recomendaciones para llegar a sabor y a la textura que piden los consumidores», añade. Por ejemplo, te indica que subas o bajes un punto de sal, o de crujiente, etc…».

Quiroga indica que el 80% de los productos que salen al mercado fracasan y de ahí que para la industria alimentaria sea tan importante contar con este tipo de herramientas. «Las catas de los productos se hacen siempre, pero el siguiente paso, para darle rigor, es donde la tecnologia tiene sentido. Hay algoritmos, IA automatizada, para tomar decisiones al rigor del dato», explica. Y no solo es eficaz para vender más, sino que ayuda a las empresas a cumplir con una legislación que va cambiando. «Pueden pedir reducir el contenido de azúcar y Sensesbit ayuda a rebajar ese azúcar manteniendo la sensorialidad», pone como ejemplo. Y también contribuye a reformular el producto y mejorarlo a nivel nutricional. Se trata de un software que las empresas pueden instalar y con el que trabajan en sus propias instalaciones.

La CEO de la startup gallega considera a España un país innovador en la industria alimentaria, aunque hay países que lo son más. «El sector de la bebida, snacks y lácteos son los más innovadores», resalta. Lo habitual es que las empresas del sector cuenten con su propio departamento de innovación. «Al ser tan importante el sabor, esto es estratégico y acaba siendo transversal a toda la compañía incluso en el departamento comercial», indica Quiroga.

La empresa valenciana Grefusa lleva 20 años innovado en productos con sabor Tijuana y acaba de lanzar Tijuana Mix, donde combina diferentes snacks y frutos secos con el icónico sabor. «El desarrollo de nuevos productos parte siempre de poner el foco en el consumidor y de buscar sorprender y divertir con cada propuesta», cuenta Pilar Vanaclocha, directora de I+D de Grefusa. «También nace del inconformismo y la curiosidad que forman parte de nuestro ADN: asumir nuevos retos y atrevernos es uno de nuestros Grefuvalores clave», añade. Cuentan con un equipo de I+D+i muy comprometido, compuesto por ocho personas y con un presupuesto anual que supera el millón de euros. «Este equipo trabaja en estrecha colaboración con áreas como marketing y calidad para conseguir el mejor producto posible», puntualiza.

Cada innovación empieza con una fase creativa, donde analizan ideas, tendencias y hábitos de consumo, y después avanzan hacia «procesos más estructurados donde validamos a nivel técnico, sensorial y de viabilidad industrial». En el caso concreto del Tijuana Mix, ha sido especialmente exigente, «ya que requiere ajustar tamaño, sabor, textura y color de cada ingrediente para lograr una mezcla equilibrada y única manteniendo la esencia del sabor Tijuana».

Con este nuevo producto se pretende ofrecer lo que el consumidor quiere hoy, «picante suave, variedad, disfrute compartido, manteniendo la esencia del sabor que marcó una época», añade la directora de I+D. Cree que la escucha activa al consumidor es fundamental en el proceso de innovación y «tenemos varios casos con productos como las Pipas Lenteja que han surgido directamente de una petición por parte de los consumidores».

La firma española de bebidas Eneryeti Company optó hace unos años por lanzar al mercado un refresco con sabor a chucherías: Freshyeti. Un total de seis variedades (mora, piruleta, pintalenguas, plátano, tutti frutti y nube) a las que recientemente han incorporado tres nuevas (regaliz relleno, huevo frito y piruleta Cherry) a la vez que han cambiado la marca, pasando a llamarse Candyfresh. «Es pura nostalgia embotellada. Hemos reinterpretado los sabores de siempre desde una mirada más fresca y equilibrada. Queríamos una bebida que divirtiera, sorprendiera y generara vínculo. Y eso solo se consigue cuando lo haces desde la autenticidad», indica Elena Ortega Rojas, directora creativa de Eneryeti Company.

Son muchos los ejemplos que podemos encontrar en el mercado de sabores y texturas innovadoras. El pasado mes de abril la compañía Santa Teresa dio a conocer la elaboración de la primera cerveza artesanal elaborada con el corazón del membrillo en la que se aúna innovación y sostenibilidad. Un proyecto elaborado en colaboración con Cervezas Raíz Cuadrada, la Universidad Católica de Ávila y la Diputación y gracias al cual se ha conseguido «una cerveza natural, sin filtrar, ni pasteurizar, 100% natural y de textura, color y sabor únicos».

Los turrones El Almendro presentan cada Navidad nuevos sabores y texturas. Es el caso de su gama de turrones «finiiisimos», entre los que está el tradicional, una fina tableta de turrón duro, con textura ligera y crujiente. La pasada Navidad se unieron a Estrella Galicia para lanzar un turrón con cerveza negra, «una receta única que logra encontrar el equilibrio perfecto para los paladares más exclusivos», según explicaba Delaviuda Confectionery Group. Otra novedad ha sido El Almendro y Donettes, donde se combina el crujiente bizcochito y el cremoso chocolate negro.

Dentro de la categoría de snacks, las patatas son aperitivos que se van lanzando al mercado con nuevos sabores como trufa, cava o huevo frito. O incluso a calçot. Para gustos, sabores, y el mercado parece decidido a querer satisfacer a todos los paladares. La tecnología es un buen aliado para conseguirlo.