Finisterre: antes de que pasen a la sartén, se pueden visitar las plantas del jardín botánico del hotel-restaurante con estrella Ar Men Du

Todos los viernes, de 11:00 a 12:00, el paseo que se ofrece en el jardín botánico del hotel-restaurante Ar Men Du , en Névez (Finistère), es un placer para todos los sentidos. Más de 3000 m² albergan una profusión de plantas aromáticas, verduras y flores que el chef con estrella Michelin Jérôme Gourmelen utilizará para realzar sus platos.

Este jardín nació en 2019 de la imaginación y el trabajo de Véronique Pélissier, arquitecta, y Claire Tanguy, botánica paisajista. «Necesitábamos un jardín para humanos y animales, incluyendo aves. Elegimos las plantas cuidadosamente con esto en mente», enfatiza Claire Tanguy, quien anteriormente trabajó en grandes jardines en Touraine.

El huerto de Ar Men Du se divide en varias secciones: hortalizas, aromáticas y silvestres. «Para el restaurante es importante contar con productos frescos», insiste el botánico. «Es el concepto de «del huerto al plato» . Esta sección es de permacultura: la tierra siempre está cubierta y siempre hay plantas. No tenemos residuos verdes. Usamos virutas de madera y cáscaras de trigo sarraceno para la tierra». Y como los conejos son numerosos y voraces, pero todos deben coexistir, algunas plantas están escondidas entre otras.

Entre la "Pequeña Joya", una variedad de ensaladas, las flores comestibles, las capuchinas y las caléndulas , los lirios de día que combinan a la perfección con el caviar, las coles perpetuas, las patatas y otras armuelles moradas , cuyo sabor recuerda al de las espinacas, se crea una explosión de sabores y hermosos descubrimientos. "Y los visitantes pueden llevarse una bolsa de semillas", explica Claire Tanguy.

En cuanto a los aromas, es un auténtico edén olfativo. Saboreamos las hojas de las plantas y descubrimos su sabor con asombro. «Algunas pueden confundirse con malas hierbas, pero no lo son en absoluto». Una de las plantas es muy rara: el «cosmos chocolate» (cosmos atrosanguineum) , que desprende un aroma a cacao cuando hace buen tiempo. Se protege cuidadosamente de las aves y otros roedores que podrían verse atraídos por su particular sabor. «También utilizamos muchas plantas aromáticas para infusiones y jarabes, como la monarca, que tiene un sabor a limón».

Cerca, también encontrará frambuesos, ruibarbos y un huerto de higueras y manzanos, los únicos que resisten la agreste costa. «También tenemos la parte verdaderamente salvaje que llamamos el jardín de dunas, y una pradera productora de miel», añade el botánico.

Desde principios de noviembre hasta mediados de febrero, el jardín descansa un poco, pero las flores de invierno aún permanecen allí, cuidadas cuidadosamente a diario por uno de los empleados del establecimiento.

Por su parte, a Claire Tanguy le sobran ideas para seguir desarrollando y enriqueciendo el jardín, especialmente con opuntia, una variedad de cactus mexicano con hojas muy carnosas, increíblemente jugosa y que se puede usar como verdura o fruta. Un sabor más para la chef con estrella Michelin.

Práctico: para visitar el jardín botánico del hotel-restaurante Ar Men Du durante todo el año, es necesario reservar al 02.98.06.84.22.