Violencia en la cocina: "Hay mucho que deconstruir", dice la chef Manon Fleury

En el libro de investigación "Violencia en la cocina - Una omertá francesa" (Stock), publicado el miércoles, la periodista Nora Bouazzouni denuncia la violencia cometida en las cocinas de muchos restaurantes. Un "sistema desviado", subraya también la chef Manon Fleury, responsable del restaurante con estrella Michelin Datil en París.

El libro de investigación destaca una cincuentena de testimonios (todos anónimos) y diversos tipos de violencia: comentarios racistas u homófobos, violencia psicológica, física o sexual. Según Manon Fleury, estos excesos están relacionados con una mala gestión del estrés y con un modo de funcionamiento que se reproduce "de generación en generación", y que ella llama a cuestionar. "Durante muchos años hemos asociado el rigor con la violencia (...) pero podemos responder absolutamente a las reivindicaciones sin esta violencia, es una cuestión de organización", subraya.

Para proponer un modelo de gestión alternativo, Manon Fleury fundó la asociación "bondir.e" para combatir la violencia en la cocina. “Necesitamos llevar el mundo de la restauración hacia un mundo más normal, con un entorno saludable”, insiste. Para ello, propone establecer un nuevo “marco con una filosofía, valores” y más “comunicación (briefings y debriefings)” para reducir el estrés durante los servicios.