Brewpub, cerveza artesanal reinventada en el corazón de Lyon

Sentados en una mesa junto a una ventana, los clientes del Malting Pot de Lyon Part-Dieu disfrutan de su comida y cerveza. Frente a ellos, se puede apreciar una vista despejada de la cocina y la microcervecería. Si bien puede parecer obvio que los platos que se sirven en el restaurante se preparan allí mismo, resulta más sorprendente que la cerveza también lo sea. Sin embargo, esta es la decisión de Andeol, propietario de los establecimientos Malting Pot: producir y vender su cerveza en el mismo lugar. Como cientos de otros cerveceros franceses, decidió abrir un brewpub, un bar donde elabora la cerveza que él sirve.

Vender tu propia cerveza es una oportunidad única para tener control total sobre la experiencia del consumidor. El dueño de la maltería nos recuerda, en sus tres establecimientos, que « el objetivo es presentar, no emborrachar». Y en una cervecería, presentar es, sin duda, vender cervezas que conoces y que, por lo tanto, puedes recomendar, pero no solo eso. También se trata de ofrecer una experiencia, acompañando la cata de cerveza con comida y ambiente.

En sus establecimientos, la experiencia que Andeol busca brindar a sus clientes se basa principalmente en la calidad y la cordialidad. En cuanto a las cervezas, la idea es no verse obligado a beber siempre lo mismo. En la carta, siempre hay diez cervezas diferentes que cambian con regularidad. De hecho, esta selección es casi una especialidad de cervecería. Como explica el dueño de Malting Pot: « En cuanto terminamos una cerveza, podemos hacer otra ». Pero todos encontrarán algo a su gusto. Siempre hay « al menos una rubia, una blanca, una IPA, una IPA aromática como la NEIPA, por ejemplo, y, generalmente, una triple ».

Pero, una vez más, la cervecería no se trata solo de cerveza. En esta cervecería, la comida es casi tan importante como la cerveza. Esto se evidencia en su eslogan: " Cervezas de aquí, comida de otros lugares ". Como señala Andéol: " Ofrecemos una cocina bastante elaborada. Con un estilo de pub divertido donde se puede comer de verdad. Nos centramos más en que, al venir a nuestro local, te presentaremos la cocina internacional ".

Pero ofrecer una gastronomía tan elaborada como las cervezas que elaboramos no es la única forma de ofrecer una auténtica experiencia de cata. Cuando pensamos en las cervezas de Lyon, nos viene a la mente un nombre: Ninkasi. Esta cervecería, fundada en 1997, es ahora conocida en toda Francia. Y con razón: es una franquicia con 26 establecimientos. Como señala Andeol, entre Ninkasi y Malting Pot, « hay una gran diferencia de concepto y dirección ». Básicamente, Ninkasi es un concepto inspirado en las microcervecerías estadounidenses de los años 90. En ellas, el objetivo es degustar cervezas, comer hamburguesas y también escuchar música. En estos establecimientos, la idea no es tanto realzar la cerveza con una cocina elaborada como ofrecer un ambiente festivo.

En una cervecería como The Malting Pot, lo menos que podemos decir es que las cervezas se producen cerca. Tras la barra, se ven grandes cubas metálicas. Aquí es donde la malta y el lúpulo se transforman en cerveza. En « la sala de fermentación, elaboramos lo que llamamos mosto. Es el líquido dulce hecho de malta de cereal y lúpulo. La malta de cereal aportará el azúcar, y el lúpulo el amargor y los toques aromáticos o florales », explica Andéol. Y junto a ella, los fermentadores. Es en una de estas cubas donde el mosto se convertirá en la bebida que todos conocemos. Para ello, recogemos el líquido azucarado y luego « lo ponemos a fermentar en uno de los ocho fermentadores. En ese momento, añadimos la levadura. Esta digiere el azúcar para crear CO2 por un lado, lo que aporta las burbujas a la cerveza, y alcohol por el otro. Este proceso dura de dos a tres semanas, y al finalizar, la cerveza está lista », concluye Andéol.

Después, la cerveza se embotella, se almacena en un barril o, más frecuentemente en el caso del Malting Pot, se almacena en uno de los siete tanques de la cervecería conectados directamente al bar. Gracias a ellos, se pueden obtener 1000 litros de cerveza directamente del grifo . Si bien es posible encontrar una cerveza de Andéol fuera de una de sus tres cervecerías, la gran mayoría de la cerveza que produce se distribuye en pintas o, a veces, en botellas en alguno de sus establecimientos.

Producir en el bar también significa hacerlo en el corazón de Lyon. Y el estilo de vida urbano a menudo implica un espacio más pequeño. « Tienes menos espacio, así que tienes que optimizarlo mucho», enfatiza el propietario. A veces incluso hay que renunciar a algo. Renunciar a un fermentador adicional, tanques más grandes o espacio para almacenar botellas.

En general, el mercado cervecero francés ha estado en expansión desde la década del 2000. Sin embargo, según el INSEE, las ganancias han disminuido en los últimos dos años. Estudios no oficiales, como la encuesta "Projet Amertume", cuyo objetivo es identificar las cervecerías francesas, indican que en 2024 solo se crearon 33 nuevas cervecerías, mientras que 104 cerraron.

Tras 10 años en el mercado, Andéol ha observado que este entorno ha evolucionado. Si bien ha notado que el mercado no ha estado en su mejor momento durante algunos años, también destaca que las barreras de entrada también han aumentado. Nos explica que « antes, las pequeñas cervecerías que se creaban solían ser empresas que empezaban con una inversión muy pequeña y crecían gradualmente. Hoy en día, hay inversores interesados en el tema y que invierten presupuestos más grandes. Cuando empezamos hace 10 años, alguien que invertía 10.000 euros podía empezar en su garaje y crecer. Hoy, si se invierte menos de un millón de euros, es arriesgado». A esto, añade que también hay una mayor competencia de « grandes grupos que tienden a mejorar su gama y a realizar grandes esfuerzos de marketing para atraer a los consumidores a sus hogares ».

Por lo tanto, es difícil diferenciarse de la competencia ofreciendo únicamente cerveza. Por ello, ofrecer una experiencia de cata abriendo una cervecería artesanal parece ser una solución. En cualquier caso, este es el camino que el equipo de Malting Pot quiere seguir. Su propietario explica: «El futuro lo vemos más hoy en el auge de otras cervecerías artesanales, porque eso es lo que funciona y el mercado de venta de barriles o botellas a bares o bodegas de cerveza está bastante saturado».

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Según los últimos informes del Observatorio Francés de Drogas y Tendencias Adictivas (OFDT), las ventas y el consumo de alcohol siguieron disminuyendo en Francia en 2023. Según Andéol, esto se debe a dos factores: las campañas de salud pública, que han ayudado a reducir tanto el consumo de alcohol como de tabaco; y la disminución del poder adquisitivo.

Ante la disminución del consumo de alcohol entre los franceses, trabajar en la industria cervecera puede parecer arriesgado. Sin embargo, al dueño de la maltería no le preocupa el futuro de sus establecimientos. Según él, « el futuro de las cervecerías pasa más bien por la diversificación, ya que hoy en día los consumidores beben menos alcohol. También debemos ser capaces de satisfacer las necesidades de estas personas [que no beben alcohol], porque si los marginamos, dejarán de venir. Por eso también es interesante estar en una cervecería. Tenemos otros puntos de venta. Podemos ir a la sección de refrescos y ofrecer otras opciones. Por eso añadimos dos refrescos [caseros] a la carta ».