Vuelven las ensaladas dulces. No tengas miedo.

La crítica gastronómica con un toque de sarcasmo tiene un legado sorprendentemente largo, que se extiende mucho más allá del ámbito de los influencers de Instagram, las reseñas de Yelp o incluso los periódicos. Este tipo de crítica no empezó con el auge de los blogs gastronómicos ni con los fracasos virales de restaurantes; lleva siglos gestándose, y a veces desbordándose. Tomemos como ejemplo el siglo XVII, cuando la humilde ensalada era inesperadamente dulce, antes de que la alta cocina francesa desterrara el azúcar a los postres .

Entra Giacomo Castelveto: un protestante italiano exiliado en Inglaterra, donde solo podía observar con creciente horror cómo sus nuevos compatriotas hervían y destrozaban sus ensaladas hasta convertirlas en un completo desastre. En su libro « Las frutas, hierbas y verduras de Italia », cataloga cómo comen los italianos sus productos, no sin antes lanzar algunas pullas a la ensalada inglesa. Su crítica no era solo culinaria, sino cultural, el desprecio de un forastero por una práctica que parecía, bueno, inapropiada para él. Como si la sola idea de tratar las verduras de esta manera fuera una afrenta a su sensibilidad italiana.

Como lo expresa el historiador gastronómico y autor Ken Albala, Castelveto básicamente dijo: «Estos ingleses no tienen ni idea de cómo hacer una ensalada. ¡Cocinan las verduras ! Están locos. Solo hay que echarle aceite y vinagre y mezclarlo todo. No hace falta hacer nada». Pensando como un italiano, obviamente».

Avanzamos unas décadas hasta 1699. Fue entonces cuando John Evelyn publicó “ Aceteria: A Discourse of Sallets ”, ofreciendo una crítica más refinada a la ensalada azucarada. “Dice: 'Antes se ponía azúcar en las ensaladas, pero no puedo creer lo anticuado que está'”, explica Albala. “A finales del siglo XVII, ya no se ponía azúcar en los alimentos salados, sobre todo en las ensaladas. Solo un paladar femenino añadía azúcar a la ensalada. Y eso se quedó. Para siempre”.

No puedo evitar preguntarme qué pensarían Castelveto y Evelyn, dos de los patriarcas de la ortodoxia de las ensaladas, del renacimiento actual de las ensaladas dulces: esas creaciones vibrantes y caleidoscópicas que, contra todo pronóstico, pueden ser tan inesperadamente sofisticadas como nostálgicas. Incluso cuando aparecen las barras de Snickers troceadas y la crema batida. Uno se imagina su horror acrecentándose al descubrir "¡ Sweet Farm! ", el nuevo libro de cocina de la estrella y autora de Food Network, Molly Yeh, publicado en marzo.

Se dedica un capítulo entero a las ensaladas dulces, que van desde la clásica ensalada de galletas hasta el ruibarbo asado y las fresas con crema de yogur, streusel de pretzel y zumaque; ensalada de galletas blancas y negras; moldes de gelatina de coco y granada; y ube fluff.

Y, sin embargo, Yeh no es precisamente ajena a las críticas. De hecho, las recibe con agrado. En la introducción del capítulo, insta a los escépticos costeros a bajar de sus pedestales y reflexionar sobre el verdadero efecto de estos platos.

“Duff Goldman era mi escéptico favorito”, me dijo Yeh por correo electrónico. “Mi argumento principal es que son buenos. Y mi segundo argumento principal es que hay muchos postres socialmente aceptables que técnicamente son ensaladas de galletas que la mayoría de la gente ya ha probado, como el pudín de plátano, el tiramisú y el Eton mess. Es solo el nombre lo que obsesiona a la gente”.

¿Tiramisú? Una ensalada de galletas con mejor imagen.

Esa idea —de que lo que consideramos "mal gusto" a menudo dice más de la percepción cultural que del sabor en sí— se percibe discretamente en "Sweet Farm". Yeh clasifica las ensaladas dulces con cariño y un guiño: ensaladas de galleta, ensaladas de gelatina, ensaladas de barra de chocolate, ensaladas de turrón. Y aunque a menudo se las descarta por poco serias, su ADN no dista mucho de los postres más refinados y con pedigrí. Incluso la panna cotta tiene más en común con una ensalada de gelatina de lo que la mayoría de los críticos gastronómicos admitirían.

Dicho esto, admite que algunas dudas no son del todo infundadas. "No puedo culparlos; cualquier tipo de comida cuyos ingredientes principales sean Cool Whip y Jell-O me haría pensarlo dos veces", dijo. "Pero un punto de inflexión llegó cuando me di cuenta de lo deliciosas y creativamente satisfactorias que serían estas ensaladas con ingredientes caseros como crema batida fresca, galletas caseras y gelatina sin sabor con jugos de fruta frescos. Una vez que empecé a experimentar con combinaciones de sabores que me encantan, como ruibarbo, menta, zumaque y mascarpone, y galletas blancas y negras, me di cuenta de que el mundo es nuestra ostra para ensalada de galletas".

Pero Yeh no es el único que reconoce la brecha entre lo que se considera refinado y lo que se considera ridículo.

Es algo que Ken Albala descubrió mientras escribía su libro " El Gran Renacimiento de la Gelatina ", un libro que, cabe destacar, escribió solo por un reto. "Ni siquiera me gusta la gelatina", me dijo riendo. "Escribí todas las recetas, pero una vez terminado el libro, nunca más volví a hacer Jell-O". Aun así, su investigación reveló una línea argumental fascinante: la línea entre la cocina culta y la popular siempre ha sido difusa, y las ensaladas de gelatina son un ejemplo perfecto.

El péndulo del gusto culinario oscila más de lo que la mayoría creemos. Según Albala, la ensalada azucarada prácticamente desaparece durante unos cientos de años después de finales del siglo XVII, hasta que regresa con fuerza a mediados del siglo XX.

"Es entonces cuando la mayonesa , la gelatina y los malvaviscos empiezan a aparecer juntos", dice. "Es un periodo muy breve, pero inusual".

Para entender por qué estas ensaladas dulces y procesadas triunfaron y luego decayeron tanto, hay que analizar lo que representaban. En los Estados Unidos de la posguerra, la ciencia alimentaria fue un faro de progreso. «En la década de 1950, la gente confiaba mucho en la ciencia; después de todo, la ciencia les había ganado la guerra», dijo Albala. «Les interesaba la comodidad, la rapidez y divertirse en la cocina, adoptando nuevos inventos y tecnologías. Así que añadir gelatina a una ensalada no parecía una locura en absoluto. No era inusual; era una forma de experimentar, ser creativos y jugar con la comida».

Pero tan solo un par de décadas después, ese optimismo empezó a decaer. Con el auge de la conciencia ambiental en los años 60 y 70 —«Primavera silenciosa» de Rachel Carson, la reacción contra los pesticidas, las consecuencias de la agricultura industrial—, los alimentos procesados ​​se volvieron sospechosos. ¿Y la gelatina? Infantilizada. Comercializada para niños y excluida de los ámbitos culinarios serios.

“Ningún restaurante de lujo en su sano juicio serviría Jell-O después de eso”, dijo Albala. “Es demasiado simple, hecha con sabores y colorantes artificiales y todo eso”.

Pero ese péndulo sigue oscilando.

Las ensaladas dulces han vuelto, no con ironía, sino con curiosidad. Entre ellas, las ensaladas de gelatina están teniendo un momento especial. Molly Yeh las ve como la puerta de entrada. "Son visualmente muy atractivas y vivimos en la era de Instagram", me dijo. "Pero también porque se pueden embriagar fácilmente".

Fue esa misma seducción visual la que atrajo a Peter DiMario, coautor de " Jiggle!: A Cookbook ", al medio. "No soy chef", me dijo cuando lo llamé a su apartamento de Nueva York esta primavera. "Todo esto ocurrió durante la pandemia. Todos los demás hacían pan de plátano y a mí me enganché con la gelatina". Lo que empezó como una curiosidad por la luz y la suspensión se convirtió en algo más duradero. Empezó a buscar recetas antiguas, eliminando los sabores sintéticos y, al igual que Yeh, a reinventarlas con hierbas, cítricos y fruta entera.

“Lo pensaba como un medio”, dijo, “más que como un plato”.

Sus vecinos se convirtieron en el público de prueba involuntario. Aprendieron a esperar que llamaran a la puerta, un pequeño plato de mermelada en el felpudo. A veces brillaba. A veces se desplomaba. "Fue un proceso. No es como cocinar algo, donde simplemente puedes improvisar, probar y ajustar sobre la marcha", admitió. "Es una ciencia, y si el equilibrio no es el adecuado, tienes que empezar de cero".

DiMario no se propuso escribir un libro de cocina. Pero cuando Judy Choate, una veterana colaboradora en proyectos culinarios, vio lo que estaba haciendo, le hizo una llamada. "Si en algo soy buena es en predecir tendencias", le dijo. "Y creo que la gelatina va a resurgir".

Se zambulló.

Uno de sus primeros experimentos fue la ambrosía: una ensalada tan retro que roza la parodia, pero tan impactante en sus manos que prácticamente brilla. Su versión consiste en gajos de mandarina suspendidos en una intensa gelatina de crema de piña y coco, con capas opcionales de coco rallado y nueces pecanas tostadas picadas ("Una polémica familiar total", me dijo. "A algunos les encantan, a otros les desagradan. Personalmente, me gustan ambas").

“De niños, la ambrosía era algo que comíamos en las fiestas familiares”, dijo DiMario. “Vengo de una gran familia italiana por ambos lados, y mis abuelas, e incluso mi bisabuela, siempre cocinaban. La comida siempre ha sido fundamental en nuestra familia. Y lo sigue siendo. La ensalada ambrosía era una de esas cosas que siempre aparecían. Pero luego pasó de moda. Dejamos de verla”.

Se rió. "También recuerdo la Ensalada Watergate, que no incluí en el libro, sobre todo porque intentaba que todo tuviera sabor natural. Y es muy difícil hacer una Ensalada Watergate natural. O sea, podrías partir pistachos y hacer tu propio pudín, pero...". Su voz se fue apagando, con la insinuación clara: ¿Para qué sufrir?

La ambrosía, sin embargo, "es bastante sencilla", dijo. Encontró algunas recetas antiguas en internet, incluyendo una de su madre que originalmente pertenecía a su abuela. "De pequeño, siempre la teníamos en un tazón grande en la mesa, pero quería hacer una versión sin moldear". Añadió la gelatina sin sabor suficiente para que la ensalada cuaje sin que quedara demasiado firme.

“Aún quieres esa textura esponjosa que todos recuerdan”.

La ambrosía de DiMario, cuidadosamente desmoldada y delicadamente colocada, es más que un postre: es una representación de la memoria. El movimiento, la esponjosidad, la silenciosa alquimia de la gelatina están diseñados para evocar la versión que recuerda de su mesa de la infancia, ahora más elegante. Al igual que en el Medio Oeste, el corazón de la región de las ensaladas dulces, la receta rara vez lo es todo.

Como lo expresa Molly Yeh, que vive en Minnesota, el verdadero archivo reside en las tarjetas manchadas y en las historias que se transmiten de una reunión compartida a la siguiente.

“Lo que nos falta en la cultura gastronómica lo compensamos con comidas compartidas y cenas informales, y con eso vienen las recetas familiares que se han preparado durante generaciones”, dijo Yeh. “Aquí no se presta tanta atención a las tendencias culinarias como a la tradición, que me encanta. Parece que todos aquí tienen un recetario con fichas manchadas, y cuando le pides una receta a alguien, viene con la historia de quién la originó. Ha sido mi forma favorita de conocer esta región”.

Para quienes aún no se deciden por una ensalada dulce y no están listos para probar la gelatina, Yeh sugiere empezar de forma sencilla: "Prepara crema de leche, incorpora yogur, endúlzala al gusto (una pizca de azúcar glas o un chorrito de miel queda bien), añade las bayas frescas que tengas y luego añade cualquier producto horneado del día anterior. Pueden ser galletas , brownies , pastel o magdalenas ".

La crema suaviza los bordes; lo viejo se vuelve nuevo.

En un mundo donde el "buen gusto" se ha utilizado tan a menudo como arma —contra las mujeres, contra la comida de la clase trabajadora, contra cualquier cosa demasiado dulce, demasiado líquida, demasiado abundante— hay algo discretamente radical en este tipo de ensalada de postre. Quizás no del tipo que convence a un panel de catadores. Pero del tipo que se anota en una tarjeta, se guarda en la caja y se espera que alguien lo encuentre.

Es modesta. Generosa. Un poco poco convencional. Y no puedo evitar pensar que si a Giacomo Castelvetro y John Evelyn —esos primeros defensores de la pureza de las ensaladas— les dieran un tazón de esto, aún frío del refrigerador, se detendrían. Le darían un mordisco. Y luego, quizás con algo de vergüenza, buscarían la receta.