¿Es este el mejor filete de Estados Unidos?

Si dedicas tiempo a comer en restaurantes de Los Ángeles, tarde oirás hablar de The Steak.

Los filetes aparecen en los menús de todo Los Ángeles, por supuesto, pero el que se sirve en Dunsmoor, un restaurante estadounidense en la zona de Glassell Park, ocupa un lugar destacado en la conversación culinaria de la ciudad. No es del todo correcto decir que la gente "venere" el filete Dunsmoor. Eso podría sugerir una especie de magia culinaria que transforma un trozo de carne en algo maravilloso, una oda a la idea del filete, y eso no es lo que ocurre con el filete Dunsmoor. Quienes comen en Dunsmoor encuentran el filete satisfactorio porque no pretende ser nada más que lo que es: un trozo de carne, cocinado con esmero. Es un filete, como le gusta explicar al chef Brian Dunsmoor, que puede reconectarte con los recuerdos de un filete cocinado en el patio trasero de alguien hace mucho tiempo.

Quería saber cómo se logra eso, así que fui en coche a Dunsmoor un sábado por la tarde y me integré con el equipo mientras me explicaban cada paso del proceso de sazonar, asar y cortar el chuletón de Dunsmoor. La mayor parte del tiempo estuve junto a Abraham González, el hombre responsable de su cocina desde que Dunsmoor abrió sus puertas en el verano de 2022. (Al año siguiente, aquí en Esquire, nombramos a Dunsmoor uno de los Mejores Restaurantes Nuevos de Estados Unidos ).

En los días en que Dunsmoor está abierto, González, conocido como Abe pero también como Diablo, toma un viaje en autobús de 90 minutos hasta Glassell Park y comienza a construir el alto horno en el que permanecerá de pie durante horas.

“No le tengo miedo al calor”, me dijo Diablo. “Necesita mucho calor”. González tiene dos trabajos que van de la mano: cocinar carne en la parrilla y mantener constantemente el fuego debajo y junto a la parrilla para que no se apague en medio del servicio, lo cual sería un desastre. Su día comienza creando lo que se podría armar en una chimenea casera, con leños apilados ordenadamente y prendidos. A medida que esos leños arden y se convierten en brasas, los pala, con destellos anaranjados, debajo de la parrilla a la izquierda del fuego. Saltan chispas. Técnicamente, sería acertado describir su espacio de trabajo como un infierno , pero así es como le gusta.

"Ha cocinado como 50.000 de estos chuletones", dijo Brian Dunsmoor. "Es inmune al calor".

“Tiene el don”, afirmó el chef de cocina Manuel Mendoza.

Antes de que el equipo de Dunsmoor me enseñara sobre la carne, me enseñaron sobre la madera. González alimenta el fuego en Dunsmoor con madera de almendro. Aquí podrías pensar, ah sí, apuesto a que la fragancia de almendra huele bien . Pero no es por eso que la usan. La usan porque los almendros que no han podido sobrevivir a las sequías de California han sido arrancados de raíz: "árboles muertos", dijo Dunsmoor. La madera de almendro es dura, por lo que se descompone en brasas que tienen algo de peso, lo que significa que arden alto y durante mucho tiempo. Para un buen bistec (uno libre de manchas negras y matices acres) no quieres llamas que se enciendan; quieres brasas que proporcionen una incandescencia constante.

“Te sorprendería la cantidad de dinero que gastamos en leña”, dijo Dunsmoor. “Para nosotros es un ingrediente más. ¿Un filete al vacío? Nunca lo he entendido. Si no está roto, no lo arregles. La gente lleva mucho tiempo cocinando carne con leña”.

Y la hamburguesa.

Dunsmoor, el restaurante, se dedica a la cocina tradicional estadounidense y a ingredientes tradicionales como el arroz Carolina Gold. Mientras hablábamos el sábado, el chef Dunsmoor llevaba una camiseta negra y morada que parecía un homenaje hip-hop a Edna Lewis, una de las madrinas de la cocina afroamericana en Estados Unidos. (Su pan de maíz con leche agria, coronado con miel y mantequilla cultivada, ocupa un lugar privilegiado en el menú del restaurante). Por eso, puede que sorprenda saber que en esta era de maduración en seco, alimentación con pasto y todo artesanal, el chuletón Dunsmoor no tiene un pedigrí sofisticado. Proviene de ganado Black Angus alimentado con maíz en Iowa. Ni una sola de sus 945 gramos ha sido madurada. "Tiene ese sabor nostálgico a bistec que no se consigue con la alimentación con pasto", dijo Dunsmoor. Ha experimentado comprando carne de granjas cuyos nombres aportan un toque de distinción cultural a un menú, pero «simplemente no sabe tan bien. Siempre volvemos al mismo corte».

Este aspecto del abastecimiento también le permite a Dunsmoor cobrar $149 por el filete, lo cual no se puede describir como barato, pero tampoco como una estafa, considerando que el plato puede fácilmente dejar a dos (o incluso tres o cuatro) clientes hambrientos. "Tiene un buen precio", dijo Dunsmoor. "No lo estamos regalando, pero lo estamos regalando. Hemos aumentado el precio poco a poco con el tiempo. Hay que ganarse la confianza de la gente". Originalmente, el equipo del restaurante cobraba $89 por el filete, lo que significaba pérdidas. Ahora se dan cuenta de que podrían cobrar mucho más, considerando la demanda, pero no se sienten cómodos con esa idea. "Es un producto de gancho", dijo Tuval Ipp, quien supervisa las operaciones como director de restaurantes del grupo Whole Cluster Hospitality, socio comercial de Dunsmoor. Ipp dijo que un precio justo, considerando los costos involucrados, probablemente sería de $200 aproximadamente.

Pero, dijo Dunsmoor, "no queremos cobrar 210 dólares por un filete".

En febrero pasado, cuando el precio subió ligeramente de $129 a $149, las ventas se dispararon. "Sorprendentemente, ahora estamos vendiendo más que nunca", dijo Ipp. Vieron un aumento inmediato en los márgenes de ganancia: un aumento de decenas de miles de dólares, todo gracias a un solo producto del menú. "Es la mayor fuente de ingresos que tenemos", dijo Ipp. "Es el eje central".

Afortunadamente, el flujo de ingresos sigue en buenas manos con Diablo. Ver a González sazonar el chuletón es comprender al instante cómo y por qué los cocineros caseros a menudo se quedan cortos. Mientras lo observaba, vertía un torrente de sal kosher sobre la carne como un dios, pero fue la pimienta negra lo que me dejó perplejo. Primero, el equipo de Dunsmoor tuesta los granos de pimienta sobre la parrilla. Luego, los vierten en un mortero y los muelen a mano. (Las licuadoras y los procesadores de alimentos están prohibidos en Dunsmoor). Justo antes de colocar la carne sobre el fuego, González llenó cada superficie del chuletón con estos granos de pimienta tostados y machacados, incluyendo los lados, como si estuviera glaseando un pastel.

Tomé nota de esto y González indicó con un gesto que era hora de cocinar. Lo que sucedió a continuación parecía bastante sencillo, visto una tranquila tarde de sábado antes del servicio de cena, pero se volvería tan complejo como un ajedrez de nueve niveles unas horas más tarde, a medida que llegaban pedidos de diferentes mesas que pedían distintos grados de cocción.

(Un pequeño desvío sobre hamburguesas: Sí, Dunsmoor sirve una hamburguesa, y la gente hace fila afuera del bar contiguo al restaurante cada tarde con la esperanza de conseguir una, porque Dunsmoor solo sirve 20 hamburguesas en el bar cada noche. Las hamburguesas se pueden vender en 10 minutos. Gonzalez y Dunsmoor quieren recalcar que no hacen esto por egocentrismo. Limitan el pedido a 20 hamburguesas porque si su pequeña parrilla estuviera abarrotada de hamburguesas toda la noche, no podrían cocinar el bistec. "Esto es un terreno", dijo Dunsmoor, señalando la parrilla. "Necesitamos la parrilla. No podemos servir una hamburguesa en este restaurante porque quebraríamos. Se agotará el chuletón").

Para un solo chuletón poco hecho, González lo cocinó durante cuatro minutos por cada lado en la parte trasera de la parrilla, la más picante. Luego, lo trasladó a otra zona de la parrilla, una zona menos abrasadora, y lo cocinó durante dos minutos por cada lado. En un momento dado, también usó sus pinzas para colocar un ladrillo sobre la parrilla; usó el ladrillo para poder apoyar el chuletón contra él como un coche volcado de lado contra una barrera de la carretera. En otras palabras, González no solo sazonó los lados del chuletón; también los asó. Entre sus objetivos estaba lograr una corteza consistente y evitar las marcas de la parrilla. "No me gustan las marcas de la parrilla", me dijo Dunsmoor. "Buscamos una caramelización uniforme de las brasas. La comida sencilla no es tan sencilla como se podría pensar".

Sencillo y cortado en rodajas.

Sin rozar la superficie con los dedos ni nada parecido, González percibió que el filete estaba al punto. Con unas pinzas, lo apartó del fuego y lo dejó reposar.

O sea, realmente lo dejó reposar, mucho más tiempo del que mi paciencia normalmente me permitiría. "Al menos diez minutos", dijo González. "Cuanto más tiempo, mejor. O sea, déjalo reposar". Si no lo haces, si te dejas llevar por la curiosidad o el hambre y cortas el filete, los jugos se derraman. O eso dijo. Incluso después de todos estos años cocinando y escribiendo sobre cocina, he albergado dudas persistentes sobre la importancia de reposar un filete, pero cuando lo expresé en voz alta, González, Mendoza y Dunsmoor me miraron en silencio un rato, como si se preguntaran por qué habían permitido que semejante lunático deambulara por su cocina.

"Si no lo dejas reposar, obtienes un filete seco en un charco de jugo", dijo finalmente Dunsmoor.

Bueno, pero... ¿cómo evitamos que la carne se enfríe?

Un beso. Tras dejarlo reposar un rato, González le devolvió la vida al filete con un "beso" de un minuto por lado en la parrilla. Afiló el cuchillo. Tomó las pinzas. Colocó un hueso de tuétano caliente y ahumado en un plato, luego cortó el chuletón en tiras, lo colocó junto al hueso de tuétano, untó el filete con un chorro generoso de aceite de oliva y lo remató con un ramequín de sal marina y medio limón calentado a la parrilla. El filete no necesitaba nada en sí, pero ¿untarlo con tuétano ahumado caliente, espolvorearlo con sal marina y rociarlo con jugo de limón? Bueno, nadie te acusaría de exagerar. No escuché ninguna queja. Claro que estaba comiendo solo.

Con una costra en la superficie, rosado y tierno por dentro, perfumado con granos de pimienta y humo de leña, el filete me pareció un blanco perfecto, delicioso e insuperable, sobre todo acompañado de una ensalada bien aderezada, una guarnición de patatas fritas gruesas con grasa de pato y sorbos de las tres botellas que el director de vinos Sam Graves quería que probara. (Estuve probando entre mis dos favoritos: un Scar of the Sea Syrah 2023 del condado de San Luis Obispo, aquí en California, y un Caparsa Chianti Classico Riserva 2008 de la Toscana. En cuanto a cuál era mejor, todavía no me decido). Normalmente, tiendo a preferir el sabor ácido de los animales alimentados con pasto, pero entendí cómo el chuletón Dunsmoor, alimentado con maíz, encajaba con el proyecto general de herencia americana del restaurante: básicamente sabe a los filetes de antaño, pero mejor. Entiendo por qué la gente de Los Ángeles sigue pidiendo The Steak, aunque el propio Brian Dunsmoor no esté tan seguro. Se acercó a mi mesa para ver cómo estaba. "Creo que las chuletas de cerdo están mucho mejores que el bistec", dijo. "Personalmente".