¿El helado del verano? Será con stracciatella al revés, o con remolacha.

El helado artesanal en Italia no conoce crisis. Tras haber alcanzado casi los 3.000 millones de facturación en 2024, este verano espera un nuevo crecimiento del 4% en el consumo. Según datos del Observatorio Mundial Sigep y de la Asociación de Heladeros Italianos, el año pasado se vendieron en nuestro país 600 millones de porciones de helado, lo que convierte a los italianos en los primeros consumidores de Europa (26,4% de las cuentas compradas en el continente), por delante de los alemanes (25,1%) y los españoles (20,6%). Y este año, según las previsiones, debería ir aún mejor: «Para el verano - afirma Claudio Pica, secretario general de la Asociación de Heladeros Italianos - esperamos un crecimiento de las ventas de alrededor del 4% para toda Italia. Sin embargo, los artesanos deben invertir más en formación, y no solo en creaciones en el laboratorio: lamentablemente, la falta de personal también es un problema en las heladerías, donde faltan alrededor de 15-20 mil vendedores en el mostrador».

Pero ¿cuáles son los nuevos sabores que nos esperan en el cono? Para Taila Semerano, de la heladería da Ciccio de Ostuni (Brindisi), coronada mejor heladera emergente en el último Sigep World de Rimini, una de las novedades de este verano es la stracciatella invertida: «La base es de chocolate negro, los copos son de chocolate blanco. Además -afirma- el helado se acerca cada vez más a la pastelería y por eso también crece el interés por sabores que incluyan galletas y crujientes». Antonio Mezzalira, de Tre Coni Gambero Rosso, con la heladería “Golosi di Natura” de Piazzola sul Brenta, en provincia de Padua, apuesta por sabores como la aronia, «una baya rica en antioxidantes con un sabor parecido al del arándano – explica – pero también a la remolacha, que no eleva el índice glucémico». Según el maestro heladero, sin embargo, ha llegado el momento de diferenciar los precios en función de los sabores, como ocurre en las pizzerías: "En mi casa, por ejemplo", dice, "el helado de prosecco cuesta 3 euros el vaso en lugar de 2,50".

Para Sergio Colalucci, presidente de la Copa Mundial del Gelato y propietario de la heladería homónima en Nettuno, en la provincia de Roma, es importante "tener una oferta sin azúcares añadidos, 100% vegetal y libre de leche, lactosa y derivados". Entre los sabores más solicitados en su mostrador están el chocolate negro enriquecido con una salsa de Montepulciano d'Abruzzo macerada en guindas, y una crema con sabor a vainilla enriquecida con ralladura de limón y almendras de Colonia Veneta.

Marco Ottaviani, propietario del Castello de Rímini, apuesta por perfiles aromáticos decididamente sofisticados: «Nuestro sabor Vento d'Oro combina azafrán, pistacho y pimienta de Sichuan». Pero entre las tendencias en crecimiento destaca la valorización de los ingredientes locales: lavanda, leche de alta montaña, miel. En España, por el contrario, apuestan por lo exótico: matcha, yuzu y mango asiático.