Peligro de salmonela en los tomates cherry (y quizás no solo en ellos). Cómo combatir la bacteria.

Los tomates cherry y datterini llevan semanas bajo la lupa por la presencia de una cepa particular de Salmonella. La alarma proviene de Europa, pero las sospechas recaen en Italia, y en Sicilia en particular, donde se cultivan principalmente estos tomates. A medida que aumentan los casos, los más recientes en la Toscana y en Reggio Emilia, donde se registran alrededor de sesenta casos sospechosos y tres hospitalizaciones, surge la pregunta de si los tomates cherry —o al menos solo los tomates cherry— son realmente los responsables de la transmisión de Salmonella Strathcona, un serotipo de Salmonella muy poco común. Si bien es cierto que muchos europeos que posteriormente enfermaron habían estado en Italia, los casos en la zona de Reggio Emilia sugieren un brote europeo que podría ser más extenso e involucrar otras verduras además de los tomates cherry, dado que no hay certeza de que los casos sospechosos los hayan consumido.

Investigaciones altamente específicas

Pero ¿cómo se identifica un serotipo de salmonela tan raro? Inicialmente, las investigaciones procedentes del extranjero llegaron a Italia, donde se emplearon técnicas altamente especializadas y específicas, similares a las pruebas de ADN en un caso de homicidio: la huella genética es única e infalsificable. «En este caso», explica Antonello Paparella, catedrático de Microbiología de los Alimentos en el Departamento de Biociencias y Tecnologías Agroalimentarias y Ambientales de la Universidad de Teramo, «se trata de la secuenciación de nueva generación, utilizada por las autoridades investigadoras, que constituye una auténtica huella genética del patógeno; revela un perfil molecular único. En este caso, se identificó en un paciente noruego, y posteriormente se realizó una búsqueda en las bases de datos de los Institutos de Zooprofilaxis, encontrándose una coincidencia exacta en muestras de agua de riego de un productor siciliano. Sin embargo, esto no es suficiente, ya que también podría encontrarse en otros lugares. No es casualidad que esta salmonela se detectara en el agua pero no en el producto, concretamente en los tomates cherry. Y no hay certeza de que los casos de Reggio Emilia consumieran tomates cherry, sino probablemente otras hortalizas regadas con agua contaminada».

Cómo se produce la contaminación

Pero ¿cómo puede producirse la contaminación por Salmonella? «Por el riego con agua contaminada», continúa Paparella, «o porque las zonas de cultivo están aguas abajo de granjas ganaderas y la lluvia arrastra los microorganismos que contaminan el suelo. También durante la cosecha, a través de las manos de los trabajadores, o durante el envasado. La contaminación posterior es bastante improbable».

Cómo reducir el riesgo

¿Pero qué puede hacer un consumidor para minimizar el riesgo de contaminación? La regla número uno es aprender a elegir los productos con cuidado. «Evite los productos con pequeños cortes o abolladuras que puedan permitir la entrada de microorganismos», continúa el experto. «Asegúrese de que el envase esté intacto y guárdelo correctamente en el refrigerador: la salmonela se multiplica a partir de los 7 grados Celsius, por lo que es mejor guardar la bandeja a temperaturas más bajas. El cajón de las verduras suele estar entre 8 y 10 grados Celsius; en este caso, los microorganismos crecen, pero más lentamente».

Cómo lavarlos

Lo principal es lavarlos. Basta con agua corriente a temperatura ambiente. «Los tomates pachino, cherry y datterino son los más delicados debido a su piel gruesa y su alto contenido de azúcar», continúa Paparella. «Los tomates pienolo también se conservan mucho más tiempo, gracias en parte a su mayor acidez y a su piel más gruesa y resistente. Sin embargo, lavarlos es fundamental: no los sumerjas en agua, ya que sus células tienen estomas, por donde pueden entrar microorganismos, incluso cuando los tomates están intactos. Además, los tomates carecen de tallo, lo que también facilita la entrada de patógenos».

Una reducción del 99%

Sin embargo, lavarlas con agua reduce la cantidad de bacterias y microorganismos en un 99%. Lo mismo ocurre con todas las verduras, incluidas las de ensalada. «Realizamos un estudio», explica Paparella, «en el que comparamos este método de lavado con el uso de bicarbonato de sodio y lejía. El bicarbonato de sodio prácticamente no tiene efecto; solo tiene un ligero efecto abrasivo, pero no es antimicrobiano. Lavar con lejía tiene un mayor efecto antimicrobiano que lavar solo, pero puede dejar residuos tóxicos. No recomendaría este método de lavado de forma habitual, salvo en el caso de recién nacidos, personas mayores o en países tropicales».

Los síntomas

¿Pero qué síntomas puede causar la salmonela y cuál es su gravedad? «La Salmonella Strathcona puede causar enfermedades con síntomas gastrointestinales incluso en bajas concentraciones», especifica Paparella. «Estos síntomas pueden empeorar si el paciente presenta comorbilidades, como diabetes, tumores, el uso de medicamentos como la cortisona (que reduce el sistema inmunitario), lupus, o si consume drogas como el éxtasis, o si está embarazada». En estos casos, se requiere mayor precaución con los alimentos potencialmente riesgosos, como frutas y verduras, huevos y cremas a base de huevo, pollo y cerdo poco cocidos, y embutidos que no se han curado completamente. «Están surgiendo casos de salmonela en el chocolate», concluye el experto. «Se cree que podría provenir de granos de cacao que se dejan secar al sol y se contaminan con aves o ratas, pero tostar los granos elimina la salmonela. Por lo tanto, evidentemente, la contaminación también ocurre posteriormente».