Aquiara, el nuevo restaurante de la joven promesa de la cocina menorquina

Tiene sólo 25 años, pero las ideas muy claras. José María Borrás no sólo es ganador del concurso San Pellegrino Young Chef en España y Portugal –y candidato en la final mundial del próximo otoño-, además ultima el estreno de su nuevo restaurante: Aquiara en el hotel Morvedra Nou de Menorca, con el que se ha propuesto traer la primera Estrella a la isla. A punto de abrir, hemos podido probar algunos platos y charlar con él sobre su cocina y planes.

Faltan todavía unos días para la apertura. Cuando lo visitamos, había mesas por montar, la nevera de los vinos venía de camino, pero lo más importante estaba listo: muchos de los platos que conforman el menú degustación con el que se estrenará Aquiara, el restaurante gastronómico del precioso hotel Morvedra Nou en el interior de Menorca. En principio, dentro de muy pocos días.

Un refugio escondido en una enorme propiedad que desde su apertura ha apostado fuerte por la gastronomía. Así lo confirma ahora el fichaje de Borrás para ponerse al frente, junto a su equipo, de toda la propuesta de este hotel y de Amagatay, del mismo grupo. En total media docena de espacios, aunque Aquiara es la pequeña joya. Y, nos cuenta, lo que determinó la decisión de dejar Agroturismo Santa Mariana y apostar por este proyecto.

Cocina actual con productos de la isla

El propio nombre, aquí y ahora, es toda una declaración de intenciones. La cocina menorquina y su recetario sigue siendo el epicentro alrededor del que orbitan la mayoría de platos de este joven chef, aunque su apuesta por “una cocina intelectual” le lleva a usar esos productos y sabores como un trampolín para crear platos más complejos.

No se trata de recuperar recetas menorquinas o reproducirlas, sino de crear platos actuales con productos de la isla, explica. Una idea que articula de diferentes maneras en algunas de las creaciones que pudimos probar de este primer menú degustación que se servirá en las pocas mesas de Aquiara.

Las plantas halófilas con vinagreta de anís y acompañadas de una infusión tibia de manzanilla -el secreto de la longevidad de la isla, bromea Borrás- con vino local es un buen comienzo para situarse en Menorca.

Los melones de la isla tal vez no son muy conocidos fuera, pero gozan de buena y merecida fama allí. Es uno de los ingredientes del fresco y rico ajoblanco con tartar de cangrejo y melón que triunfará mucho este verano.

Macarrones con conejo

Y aunque la estrella del menú será seguramente el cochinillo con langosta que abandera dos de los productos más exclusivos de Menorca y es además el plato con el que Borrás se presentará a la final del concurso de San Pellegrino, nos llamó especialmente la atención el plato o, mejor dicho, la historia de los macarrones con conejo.

Se trata, explica el chef en la mesa, de una de las recetas más populares de los trabajadores de la industria textil que hace años era muy potente en la isla. Su versión, muy libre, usa un excelente curry de especias locales y sirve unas navajas cortadas, simulando la pasta original. ¿Rico? Mucho. Pero es complicado no escuchar la historia de aquellos macarrones con conejo y sentir la urgente necesidad de probar algo que se parezca más.

Es, sin duda, el reto más complicado de Borrás: dar con el punto de equilibrio entre una cocina muy personal, pero que no puede perder de vista la esencia local, que es lo que la hace tan especial y justifica llegar hasta aquí para sentarse en esta mesa. Porque el objetivo no es sólo dar de comer a quienes se alojen en el hotel, sino convertirse en un destino gastronómico en la isla.

La buena noticia es que lo sabe y que, aunque visto desde fuera esa juventud, claridad de ideas o las referencias a la búsqueda de una Estrella para Menorca puedan incluso parecer algo arrogantes, el entusiasmo y energía que desborda deja claro que son simplemente ganas de hacerlo bien.

El Olivar de Amagatay

Y la verdad es que lo consigue. No sólo en Aquiara porque el reto, otro, es conseguir una oferta atractiva y diferente en todos los restaurantes de estos dos hoteles. El gastronómico, por cierto, se estrena con un único menú a 140 euros, que se acompañará de una propuesta de maridaje con vinos de la isla, aunque la bodega contará con más de 130 referencias de todo el país e internacionales. De la sala se ocupa Megan Hernández.

Justo al lado, el restaurante L’Atelier del hotel Morvedra Nou ofrece en carta los platos de Borrás. Por ejemplo, un pitivier relleno de sobrasada blanca y con masa de ensaimada que no sólo está rico, sino que resume muy bien la propuesta del chef y su visión de esta alta cocina apegada al lugar donde estamos.

Saltamos a Amagatay, el otro hotel donde ejerce Borrás y que, con una filosofía similar -tranquilidad, lujo y un entorno magnífico- cuenta con el restaurante Sua dedicado a la brasa y con preciosas mesas de madera en medio del campo, y El Olivar, su gastronómico.

Aquí funcionan con carta y menú degustación, con un precio muy razonable de 75 euros. De nuevo, el paisaje y producto menorquín es el protagonista y el resultado son platos muy interesantes, como las raolas, una suerte de tempura de escarola (que por aquí se llama endivia), servida con anchoa por encima y acompañada de la escarola en fresco.

Las mollejas de cordero son, la verdad, un plato atrevido, pero que alegra encontrar en un lugar así. Además, una buena excusa para acabar, untando bien el plato, el pan de xeixa -una variedad de trigo local- que acompaña los menús y que se sirve con mantequilla y un aceite de del que, eso sí, echamos de menos ver la botella.

Una cocina aparentemente más sencilla pero donde está perfectamente definido ese arraigo de José María Borrás a Menorca. Y su intención de contar, a su manera, lo que se come en su isla.