Bougain llegó a la Avenida y dejó más feliz a la familia São Bento

En verano, me preguntaron si me interesaba abrir un restaurante en este espacio y mi respuesta fue inmediata: claro que sí, y es el Bougain. La verdad es que ya pensaba que este era el espacio perfecto para el Bougain en Lisboa. El espacio es el increíble jardín del Hotel Valverde, un tesoro insospechado para muchos de los que pasean a diario por la Avenida da Liberdade. Y el encargado es Miguel García, quien hace tres años cambió una brillante trayectoria dirigiendo los mejores hoteles del mundo por el deseo de crear algo con su sello propio, y ha estado rejuveneciendo grandes clásicos y creando restaurantes que se convierten instantáneamente en visitas obligadas para los residentes de la ciudad y para los turistas que desean conocer su verdadero ADN. Así que cuando el gerente del hotel, Pedro Mendes Leal, lo invitó, no lo dudó ni un segundo.

Con el hotel aún en funcionamiento, Miguel se puso manos a la obra, creó un bar en dos semanas, adaptó el espacio del restaurante —para funcionar desde el desayuno hasta la cena, de 7 a 00 h—, lo decoró con la inspiración de su hermano mayor pero respetando su propio entorno y en poco más de seis meses abrió las puertas de Bougain Avenida, en el nº 164 de la Av. Liberdade.

"Fue una unión que creamos aquí, porque dejar que alguien externo gestione un restaurante en un hotel debe ser una relación a largo plazo. Una unión debe mantenerse. Pero ya tuve esta experiencia por mi parte; conozco las dificultades de ambas partes y sé cómo aliviarlas", dice Miguel García en una entrevista con SAPO, quien, como director del Tivoli São Paulo y luego de Lisboa, ya fue anfitrión del Seen y ahora reconoce, por su parte, que quien inicia esta relación debe respetar el enfoque del hotel: el huésped. "No pueden faltar mesas, servicio y prioridad para quienes se alojan en un hotel como este. Si bien también se presta atención a quienes vienen solo a comer o cenar, quienes se alojan en el Valverde deben tener una razón más para quedarse". Y añade: "Se trata de añadir valor al destino hotelero, a la vez que se aprovecha su enorme potencial".

¿Qué pasaría si alguien te ofreciera un tartar de remolacha ahumada?

Abierto desde mediados de mayo, Bougain Avenida ha estado casi lleno todos los días, y en gran parte se debe a la gran atención que Miguel presta al boca a boca. "No es un sello en la entrada lo que hace a un restaurante, sino la gente que va, regresa y lo recomienda a sus amigos", enfatiza. "Esta es la mayor credibilidad que se puede garantizar; las recomendaciones de familiares y amigos son el mejor indicador" para quienes desean tener un restaurante que se convierta en imprescindible y destaque entre las opciones, manteniendo su relevancia a lo largo del tiempo.

Huelga decir que esta merecida reputación solo se logra sirviendo la mejor comida con un equipo distintivo y garantizando un toque de innovación. Y tras abrir las puertas de Casa da Pérgola, en Cascais, al nuevo concepto con un reconocimiento a la auténtica calidad, Miguel no olvidó ninguno de estos factores al ofrecer a los lisboetas el regalo de poder disfrutar de los placeres de Bougain —a quienes ya conocían las propuestas originales de la chef Diana Roque y a quienes ahora acuden de la mano del chef João Santos— en una cocina que abraza su vocación mediterránea y valora, por encima de todo, el producto y la temporada.

Miguel describe los platos con el detalle de quien no está en la cocina, pero estuvo íntimamente involucrado en el proceso de creación y selección de lo que se repetiría y lo que sería nuevo en un menú que nos hace agua la boca con solo leerlo. Sobre todo si ya conocemos la larga relación que los restaurantes del Grupo São Bento mantienen con sus proveedores, desde la carne belga de primera calidad hasta el pescado directamente del mercado de Cascais. «Más que las sinergias, esta relación con los consumidores es una garantía de calidad».

Aun así, debemos reconocer la genialidad que caracteriza a algunos platos de Bougain Avenida. Y aquí debemos reconocer el mérito del chef , en particular por un entrante que merece un párrafo aparte, sobre todo porque, a primera vista, es un héroe inesperado: el tartar de remolacha ahumada con aguacate y apio crujiente, que ni siquiera pide permiso para deleitar el paladar de los comensales más experimentados. Solo por esto, la experiencia merece la pena.

Pero, por supuesto, hay otras originalidades en este restaurante que bien merecen la pena probar y repetir. En el hermano menor del Bougain de Cascais, donde se pueden reconocer las telas tropicales, el mármol verde de Guatemala y la vegetación que te hace sentir como si estuvieras en un jardín incluso cuando estás en el interior, brillan entrantes como la bullabesa de mero y gambas, el tartar de atún picante y el carpaccio de vieiras, seguidos de cerca por los artistas principales, que incluyen delicias como el salmonete con puré de puerros, la lubina au papillote (una obra maestra que estimula los cinco sentidos), el chuletón añejo y el steak au poivre perfectamente sazonado. Pero no faltan los clásicos de la marca, como el lirio curado y el beef Wellington, todos listos para maridar con una carta de vinos de lujo, que cuenta con más de 130 etiquetas portuguesas de todas las regiones, incluidos pequeños productores, y que también ofrece selecciones seleccionadas de origen francés o italiano.

Quienes se entregan a la glotonería sin remordimientos estarán especialmente encantados con los postres de Bougain Avenida, pero hay uno que destaca incluso para quienes no son golosos: los imperdibles profiteroles. Y si ya estás haciendo ascos (como me pasó a mí cuando nos los recomendaron), créeme, nunca has probado nada igual. Solo para despertar tu curiosidad: son indescriptiblemente ligeros y, en lugar de nata, llevan helado de vainilla, con el crujiente de los pistachos que realza el sabor del chocolate caliente. Sin más comentarios.

Como estamos en un hotel, también puedes disfrutar de la casa en su versión de bar: hay hermosos cócteles exclusivos si no quieres quedarte con los clásicos, incluidos un Ginger Basil Smash, un Passion Affair y un Pink Sour, o, entre el almuerzo y la cena, perderte en el menú del bar y del jardín, que tiene muchas ostras y gambas ( al ajillo o en cóctel ), así como los tártaros más frescos, además de un té de la tarde apropiado.

Un negocio de gente feliz

Para cualquier portugués que se precie, la comida es esencial. Y los restaurantes de Miguel García se toman este principio muy en serio. Pero un mal servicio puede arruinar una comida maravillosa, una de esas que no están destinadas a ser experiencias extraordinarias, sino a ser recordadas, repetidas y a venir a la mente una y otra vez cuando nos preguntamos "¿dónde vamos a comer hoy?". "Las personas son lo más importante. Son el negocio". Y pensar así, para alguien que está a cargo de un equipo de 180 personas (solo en Bougain Avenida hay 55), significa ser muy consciente de que eres responsable de 180 familias, de sus ingresos, pero también de su felicidad.

Hablamos mucho de chefs , pero si no podemos atraer y retener el talento en el restaurante, en quienes hacen el trabajo y toman las riendas de lo que sale bien o mal, es casi imposible hacer nada. Las personas son el verdadero corazón de un restaurante, son quienes hacen un lugar, y me gusta mucho ese viejo concepto de 'el lugar'", confiesa Miguel, sugiriendo que es hora de crear un servicio excepcional para dar protagonismo a estos actores clave. "Este es un negocio de personas: empleados y clientes", repite, destacando la importancia de humanizar un restaurante cuando se busca, más que estar a la moda, tener un lugar que perdure. "Un buen restaurante es aquel en el que creamos vínculos, en el que creamos una relación hasta el punto de que, como en nuestro caso, al reservar incluso preguntan si cierto empleado trabaja esa noche. Esto solo ocurre si los empleados están satisfechos y contentos, cuando no se limitan a memorizar el número de mesa y tomar nota, sino que se sumergen en la experiencia con el cliente".

Miguel García reconoce que hay una parte de esto que se puede enseñar o mejorar —saber que es importante sonreír, mirar al cliente a los ojos, no ser mecánico ni tenso; en realidad, ser hospitalario— pero requiere una predisposición específica, que allí se privilegia, así como un trato respetuoso y una bienvenida casi familiar por parte del equipo, y las recompensas correspondientes. «La gente necesita disfrutar de lo que hace y ser feliz haciéndolo», resume. Esta es la visión a largo plazo, que, según él, implica tres esferas de igual importancia: un buen espacio, una calidad constante de la comida y un servicio que nos haga querer volver. «Tenemos que ser buenos y sorprender por igual en las tres dimensiones».

Es esta atención la que ha garantizado locales llenos, desde el clásico Café de São Bento (que ahora también está en Cascais) o Snob hasta los flamantes Corleone y Bougain. Y llenos de portugueses, que ya son habituales. «Los portugueses son nuestro grupo de clientes más numeroso. Pero también tengo residentes extranjeros: muchos estadounidenses, ingleses y franceses que nos visitan semanalmente». Esto demuestra el éxito de nuestra misión, afirma. Y explica: «Estos son los clientes que me hacen feliz, los que viven aquí, porque los turistas que quiero atraer son los que vienen recomendados por los residentes, los viajeros experimentados que vienen recomendados por los locales, los clientes habituales».

Un grupo que ya es una familia

Es esta visión única la que ha hecho al Grupo São Bento tan imbatible: la capacidad de hacer que los clientes se sientan bienvenidos como si fueran parte de la familia en cada restaurante. Ya sea italiano, portugués, clásico o contemporáneo, es imposible ir a un restaurante sin volver, sin crear un hábito que solo se reconoce porque se saluda a los empleados y demás clientes como amigos. Y si el ritmo de crecimiento del grupo, con seis restaurantes siempre llenos en tan solo tres años de existencia, casi hace creer que es fácil construir algo así, Miguel García no duda de que no es cuestión de suerte ni algo que se pueda hacer de la noche a la mañana. «Lleva tiempo poner en práctica una filosofía; las cosas tienen que suceder y hay que moldearlas y perfeccionarlas hasta que estén bien engrasadas y consolidadas. No es de extrañar que a veces los restaurantes tengan un carisma especial».

Por esta razón, ya ha advertido que en un futuro próximo no se debería contar con él para nuevas aperturas, aunque no ha podido resistirse a uno o dos proyectos más sobre los que aún no ha revelado nada, pero que deberían abrir sus puertas a finales de este año. De hecho, ya ha rechazado varias invitaciones: «Ya he dicho que en 2026 no cuenten conmigo, me centraré en consolidar, en trabajar en las mejoras que serán necesarias y que requieren tiempo». ¿Y el año que viene? «Hay algunas cosas sobre la mesa, pero nada definitivo», confiesa, aunque recalca que no es su objetivo crear «una colección de restaurantes».

Por ahora, Miguel García tiene mucho que ofrecer en su plato, que ha estado llenando desde que compró el Café de São Bento en 2022, y lo ha cambiado todo para mejor, sin cambiar nada que pueda restarle valor a uno de los restaurantes más emblemáticos de Lisboa: los filetes clásicos se elaboran con la mejor carne de la historia, los vinos maridan a la perfección, hay nuevas tentaciones para el postre (con especial mención, junto con el helado Nannarella, del mejor pastel de chocolate del mundo y la tarta tatin de manzana) y alternativas al filete que en absoluto deshonran sus orígenes: tartar, carpaccio de ternera y salmón ahumado, una tarta vegetariana y gratinado de bacalao. Sin inventar nada y sin decepcionar, ha añadido unos 80 años a los 40 años de buena vida de uno de los restaurantes más notables de Lisboa.

Pero ese fue solo el primer paso de esta gran aventura que Miguel García emprendió, y que lo llevó a crear Bougain en Cascais en 2023, y un año después Corleone, en Casa da Villa , un restaurante italiano donde los grandes clásicos se sirven en la mesa familiar , enmarcado por la bahía de Cascais. A finales del año pasado, reabrió las puertas del legendario Snob, donde periodistas, intelectuales, políticos y artistas siguen socializando, y en 2025 llegó el momento de las ampliaciones: Cascais se hizo con los mejores cortes de carne de Lisboa y Av. Liberdade con las exquisiteces que hasta ahora eran exclusivas de Casa da Pérgola.