¿El mejor aderezo para ensaladas? Ranch sofisticado.

Me encanta una buena vinagreta . Me encanta, como se ama un bolígrafo muy específico o una fuente de agua con gas en particular: un cariño devoto, ligeramente específico, subrayado con un ritual. Cada pocos meses, normalmente el día de cobro, cuando el mundo se siente florido y posible, me voy de peregrinación a la elegante salchichería italiana del barrio de al lado y compro un vinagre nuevo para mí. Balsámico blanco, de granada, uno que sabe a ajo con una capa de terciopelo. Me gusta el dramatismo. Me gusta el toque ácido. Me gusta un aderezo que te haga jadear.

No me malinterpreten: me como con gusto un plato de rúcula solo con aceite de oliva y limón, sintiéndome limpia, un poco presumida y ligeramente francesa, como una mujer que escribe sus listas de la compra en tarjetas y vive cerca de una cabra. Pero, y creo que estarán de acuerdo conmigo, hay pocas cosas más visceralmente satisfactorias —más innegablemente correctas— que arrastrar una rodaja de rábano crujiente o una patata frita acanalada por algo frío, cremoso y tan ácido que se te ponen las glándulas salivales.

El aderezo ranch es un atajo sensorial hacia el placer: múltiples alliums , acidez, umami , hierbas, todo ello suspendido en una nube aterciopelada con sabor a mayonesa . Es reconfortante. Es nostálgico. Quizás un poco vulgar, en el mejor sentido.

Por eso me da un poco de vergüenza, aunque sobre todo soy evangélico, sobre lo que he llegado a creer: el aderezo ranch es el mejor. Y el mejor aderezo ranch, empiezo a pensar, quizá sea el ranch sofisticado.

Me refiero a mezclas de tahini con miso de la cocina de prueba de Bon Appétit. Me refiero a labneh con limón y aceite de cilantro y chile. Me refiero a tarrinas de salsas " diosa verde " de $9 de supermercados de alta gama que aún te impactan como un gong. Creaciones aterciopeladas, herbáceas y ácidas que parecen pequeñas notas de amor comestibles para el original.

Antes de ser el condimento predilecto de Estados Unidos, el aderezo ranch era una solución a un problema logístico. A principios de la década de 1950, el fontanero y capataz de construcción Steve Henson trabajaba en la selva de Alaska, donde era difícil encontrar productos perecederos como hierbas frescas y ajo. Así que hizo lo que cualquier hombre práctico con gusto por los aderezos cremosos para ensaladas haría: se las arregló. Con lo que tenía —hierbas secas, ajo y cebolla en polvo, y pimienta negra—, creó una mezcla que podía mezclarse con mayonesa y suero de leche para crear algo ácido, herbáceo y adictivo.

Unos años más tarde, Henson y su esposa, Gayle, abrieron un rancho vacacional en el condado de Santa Bárbara llamado, gracias a una suerte de marketing, Hidden Valley Ranch. Allí, Henson servía su aderezo casero a los invitados en frascos de mayonesa. Se convirtió en un éxito. La demanda creció, y en pocos años los Henson vendían sobres de la mezcla de condimentos por correo, para que la gente pudiera recrear la magia en casa. Bastaba con añadir suero de leche y mayonesa, y se disfrutaba de la hospitalidad de un rancho vacacional californiano, sin necesidad de caballo.

Para 1983, el aderezo ranch se había vuelto estable y verdaderamente nacional, disponible en botellas flexibles, dispensadores y envases con tapa de aluminio por todo el país. Se convirtió en el aderezo predilecto: para mojar zanahorias baby, para rociar sobre pizza , igual de bien acompañado de unas alitas de búfalo coloradas o una crujiente cuña. Según un estudio de la industria de 2017, el aderezo ranch sigue siendo el aderezo para ensaladas más popular en Estados Unidos, adorado por el 40% de los estadounidenses. (El aderezo italiano le sigue con un distante 10%, como un segundo clasificado que aplaude educadamente).

Sin embargo, la abrumadora popularidad del rancho también ha sido su mayor debilidad.

Es, sin duda, uno de los condimentos más consumidos en Estados Unidos, un hecho que, a primera vista, sugeriría grandeza. Pero en la extraña matemática de la cultura culinaria, la popularidad a menudo equivale a sospecha. Al igual que la lechuga iceberg o el queso americano, el aderezo ranch se ha convertido en sinónimo de todo lo que supuestamente está mal en el paladar nacional. En un artículo de opinión del Washington Post, un columnista declaró que el aderezo ranch es " lo que está mal en Estados Unidos ", y agregó: "Los restaurantes elegantes deben dejar de experimentar con esta repugnante podredumbre láctea". Y en Delish , un colaborador simplemente escribió: "Mantén tu aderezo procesado y pegajoso lejos de mí".

Las críticas tienen su fundamento. La versión en botella flexible del aderezo ranch —estabilizado, de larga duración y diseñado para una máxima adherencia— no es precisamente lo que cualquiera consideraría elegante. Pero hay otro aderezo ranch. Y es bueno.

De hecho, empecé a notar esto durante el auge del movimiento New Southern. Lamentablemente, puede que recuerdes esa época por las partes que rápidamente se convirtieron en cliché: cócteles de 14 dólares en frascos Mason, el monocultivo de panceta de cerdo , una proliferación nacional de tomates verdes fritos y flácidos. Sin embargo, como un niño desplazado del Medio Oeste, discretamente me deleité cuando el aderezo empezó a aparecer en lugares donde antes no pertenecía. Ahí estaba, adornando gajos de lechuga iceberg de 18 dólares en bistrós con bombillas Edison y banquetas de madera reciclada; servido junto con patatas fritas caseras en ramequines apenas más grandes que copas de comunión; untado como un bálsamo sobre sándwiches de pollo picantes al estilo Nashville que te hacían brillar los dedos de grasa.

No estaban reinventando la rueda precisamente. La mayoría de las veces, se trataba de sencillos ranchos hechos con esmero: buen suero de leche, probablemente de Duke's, y un puñado de hierbas picantes picadas en un tazón de acero inoxidable. Nada recargado. Solo la prueba fría y cremosa de que alguien había prestado atención.

Pero la versión que me hizo pensar de manera diferente, que me empujó hacia los límites de lo que podría ser el rancho, fue el rancho de tahini de Chris Morocco, publicado en Bon Appétit en 2017. Está hecho con tahini, jugo de limón, miso, jarabe de arce y agua, potenciado con especias. El resultado es aterciopelado y lujoso, con una especie de dulzura sabrosa y lujosa que se adhiere a todo lo que toca. Lo preparo al menos dos veces al mes, principalmente como salsa para guisantes dulces o pepinos en rodajas finas, aunque también ha jugado un papel secundario en uno de los mejores sándwiches de ensalada de pollo de mi vida, hecho con masa madre tostada con lechuga mantecosa y algunos aros de cebolla roja.

Ese aderezo me abrió las puertas. Desde entonces, me apunté a probar cualquier cosa con un toque ranch, una curiosidad que inevitablemente me lleva a preguntarme dónde empieza y dónde termina exactamente el ranch. La versión de Calvin Eng (otra de mis favoritas), con mayonesa Kewpie, cebollino al ajillo y una pizca de glutamato monosódico , cumple con creces.

"The Dip" de Allison Roman amplía la categoría un poco más. Ella lo llama "una versión muy sofisticada del aderezo ranch", aunque sus ingredientes —aceite de chile cebollino, brevemente rociado con tallos de cilantro (o cebollino), mezclado con un labne espeso y alimonado— podrían parecer inusuales. Aun así, mantiene las mismas notas emocionales: cremoso, ácido y herbal.

Al final, eso es lo que define el rancho: no la lista de ingredientes, sino la sensación.

El aderezo ranch no necesita una renovación de imagen. Solo necesita un poco de respeto, y quizás algunas mejoras. El buen aderezo no es empalagoso, pastoso ni demasiado complejo. Es intenso y cremoso, fresco y salado, preparado con cuidado y un poco de imaginación. Quizás sea tahini. Quizás sea labneh. Quizás sea mayonesa y un sobre de condimento, mezclados en una cocina tranquila un martes por la noche . Sea cual sea la presentación, la idea es la misma: el aderezo ranch es un aderezo que vale la pena.