Le secteur alimentaire mise sur l’innovation pour surprendre avec des textures et des saveurs jamais vues auparavant.

Une boisson gazeuse aux saveurs classiques de guimauve, de mûre ou d'œuf au plat, une bière à base de noyau de coing, des chips au calçot, du nougat à la bière brune ou des snacks au goût de Tijuana sont quelques exemples de textures et de saveurs apparues récemment sur le marché. Derrière ces innovations se cachent de nombreuses entreprises du secteur alimentaire soucieuses de privilégier la santé, la durabilité et la transparence.

Dans le domaine de l'ingénierie alimentaire, l'innovation en matière de textures et de saveurs est un domaine très actif et multidisciplinaire. « Des technologies avancées comme la nanotechnologie sont utilisées pour développer des émulsions plus stables, permettant de conserver la texture des aliments plus longtemps. Des additifs fonctionnels, comme la carboxyméthylcellulose (CMC), sont également utilisés dans les glaces et les gels, contribuant à préserver la structure souhaitée et à retarder des processus tels que la cristallisation », explique Antonio Morata, coordinateur du Master en ingénierie alimentaire appliquée à la santé à l'École d'ingénierie agricole, alimentaire et des biosystèmes (ETSIAAB) de l'UPM.

De son côté, Carmen López, coordinatrice du diplôme d'ingénieur agroalimentaire de l'école, souligne que des techniques physiques émergentes sont également appliquées, telles que l'homogénéisation à haute pression, les ultrasons ou les champs électriques pulsés (CEP), « qui permettent de modifier la structure des aliments pour obtenir des textures plus moelleuses et homogènes, voire d'attendrir les produits carnés de manière contrôlée. Un autre axe de recherche très prometteur est l'impression 3D alimentaire, qui permet de concevoir des structures totalement inédites, comme des produits carnés végétaliens aux textures complexes et aux inclusions de graisse simulées. »

Concernant les arômes et les colorants, l'entreprise privilégie les ingrédients naturels tels que les anthocyanes, les bétalaïnes, les carotènes et les phycocyanines extraits d'algues, « qui remplacent les colorants synthétiques, considérés comme potentiellement plus toxiques à long terme. La nanotechnologie est également appliquée ici pour encapsuler ou disperser ces composés plus efficacement, améliorant ainsi leur stabilité et leur libération contrôlée », ajoute-t-il.

Les deux professeurs soulignent la grande diversité des technologies utilisées dans ces innovations. « Les techniques émergentes non thermiques se distinguent, telles que la pressurisation, l'ultrahomogénéisation, les ultrasons et les champs électriques pulsés, qui permettent de modifier les propriétés des aliments sans apport de chaleur, préservant ainsi leurs qualités nutritionnelles et sensorielles », citent-ils en exemple. En réalité, ces innovations permettent de développer des aliments plus sûrs, plus durables et aux caractéristiques sensorielles améliorées : saveurs, arômes, couleurs et textures plus attrayants et innovants. « De plus, nombre de ces technologies permettent de réduire l'utilisation d'additifs, répondant ainsi à la demande croissante de produits plus naturels et moins transformés », explique Antonio Morata.

La technologie aide également les entreprises à lancer avec succès de nouvelles saveurs et textures, ou du moins à fournir des données leur permettant de mesurer en amont l'acceptation de leurs produits par les consommateurs . Les dégustations continuent d'être réalisées, mais il existe désormais des outils fournissant d'autres types d'informations très prisées dans le secteur. C'est le cas des logiciels d'analyse sensorielle en tant que service (SaaS), conçus pour prédire les goûts des consommateurs afin d'assurer le succès des nouveaux produits. Conçu par la startup galicienne Sensesbit, il a récemment remporté les ftalks Startups Awards. « Nous aidons les consommateurs à nous indiquer les saveurs et les textures souhaitées, ce qui permet aux entreprises de réussir leur entrée sur le marché », explique Maruxa Quiroga, PDG de Sensebits. L'entreprise a développé un outil qui numérise toutes les informations « et fournit des recommandations pour obtenir la saveur et la texture souhaitées par les consommateurs », ajoute-t-elle. « Par exemple, il indique d'augmenter ou de diminuer la quantité de sel, le croquant, etc. »

Quiroga souligne que 80 % des produits mis sur le marché échouent, d'où l'importance de disposer de ce type d'outils pour l' industrie agroalimentaire . « Les dégustations de produits sont systématiques, mais l'étape suivante, pour les rendre plus rigoureuses, est celle où la technologie prend tout son sens. Il existe des algorithmes, une IA automatisée, pour prendre des décisions basées sur les données », explique-t-il. Et cela permet non seulement de vendre plus, mais aussi d'aider les entreprises à se conformer à une législation en constante évolution. « Elles peuvent demander une réduction de la teneur en sucre, et Sensesbit les aide à réduire ce sucre tout en préservant la sensorialité », cite-t-il en exemple. Il contribue également à reformuler le produit et à améliorer sa valeur nutritionnelle. C'est un logiciel que les entreprises peuvent installer et utiliser dans leurs propres installations.

La PDG de la start-up galicienne considère l'Espagne comme un pays innovant dans le secteur alimentaire, même si certains pays le sont davantage. « Les secteurs des boissons, des snacks et des produits laitiers sont les plus innovants », souligne-t-elle. Les entreprises de ce secteur disposent généralement de leur propre département innovation . « Le goût étant si important, il s'agit d'un élément stratégique qui impacte l'ensemble de l'entreprise, y compris le service commercial », souligne Quiroga.

L'entreprise valencienne Grefusa innove avec des produits à la saveur Tijuana depuis 20 ans et vient de lancer Tijuana Mix, une combinaison de différents snacks et fruits secs à la saveur emblématique. « Le développement de nouveaux produits est toujours axé sur le consommateur et cherche à surprendre et divertir à chaque proposition », explique Pilar Vanaclocha, directrice R&D de Grefusa. « Cela découle également de l'anticonformisme et de la curiosité qui font partie intégrante de notre ADN : relever de nouveaux défis et oser sont des valeurs clés de Grefusa », ajoute-t-elle. L'entreprise dispose d'une équipe R&D très impliquée, composée de huit personnes et dotée d'un budget annuel de plus d'un million d'euros. « Cette équipe travaille en étroite collaboration avec des services tels que le marketing et la qualité pour obtenir le meilleur produit possible », souligne-t-elle.

Chaque innovation commence par une phase créative, au cours de laquelle nous analysons les idées, les tendances et les habitudes de consommation, puis passons à des processus plus structurés où nous validons leur faisabilité technique, sensorielle et industrielle. Dans le cas précis du Tijuana Mix, la tâche a été particulièrement difficile, car il a fallu ajuster la taille, la saveur, la texture et la couleur de chaque ingrédient pour obtenir un mélange équilibré et unique, tout en préservant l'essence même de la saveur de Tijuana.

Ce nouveau produit vise à répondre aux attentes des consommateurs d'aujourd'hui : « une touche épicée, de la variété et un plaisir partagé, tout en conservant l'essence même de la saveur qui a marqué une époque », ajoute la directrice R&D. Elle est convaincue qu'une écoute active des consommateurs est essentielle dans le processus d'innovation , et « nous avons plusieurs exemples de produits comme les Graines de Lentilles, nés directement des demandes des consommateurs. »

Il y a quelques années, l'entreprise espagnole de boissons Eneryeti Company a décidé de lancer une boisson gazeuse au goût de bonbon : Freshyeti. Six variétés (mûre, sucette, langue, banane, tutti frutti et guimauve) ont récemment été ajoutées à trois nouvelles (réglisse fourrée, œuf au plat et sucette à la cerise), et la marque a été rebaptisée Candyfresh. « C'est de la pure nostalgie en bouteille. Nous avons réinterprété des saveurs traditionnelles avec une touche de fraîcheur et d'équilibre. Nous voulions une boisson amusante, surprenante et qui crée des liens. Et cela ne peut se faire qu'avec authenticité », explique Elena Ortega Rojas, directrice artistique d'Eneryeti Company.

Le marché regorge d'exemples de saveurs et de textures innovantes. En avril dernier, l'entreprise Santa Teresa a annoncé le développement de la première bière artisanale à base de noyaux de coing, alliant innovation et durabilité. Ce projet, développé en collaboration avec Cervezas Raíz Cuadrada, l'Université catholique d'Ávila et le Conseil provincial, a donné naissance à « une bière naturelle, non filtrée et non pasteurisée, 100 % naturelle, à la texture, à la couleur et au goût uniques ».

Les nougats El Almendro proposent de nouvelles saveurs et textures à chaque Noël. C'est le cas de leur gamme « finiiisimos », qui comprend le nougat traditionnel, une tablette fine et dure à la texture légère et croquante. À Noël dernier, ils se sont associés à Estrella Galicia pour lancer un nougat à la bière brune , « une recette unique qui offre un équilibre parfait pour les palais les plus exigeants », explique Delaviuda Confectionery Group. Autre nouveauté : El Almendro et Donettes, qui allient génoise croustillante et chocolat noir onctueux.

Dans la catégorie des snacks, les chips sont un en-cas lancé sur le marché avec de nouvelles saveurs comme la truffe, le cava ou l'œuf au plat. Ou même le calçot. Il existe des goûts et des saveurs variés, et le marché semble déterminé à satisfaire tous les palais. La technologie est un allié précieux pour y parvenir.