Panou, la première boutique exclusivement spécialisée dans la torrija, est née à Valence.

« Les meilleures torrijas d'Espagne (nous ne le disons pas, notre grand-mère le fait) », peut-on lire sur la petite pancarte presque discrète à la porte de Panou, la première boutique exclusivement spécialisée dans les torrijas, ouverte il y a une semaine à Valence, près de la rue Colón. C'était le rêve de Carola Picot, une créatrice de 28 ans qui a renoncé à son poste permanent dans une entreprise pour se consacrer à une passion qu'elle ne voulait ni ne pouvait ignorer.

Cuisiner des torrijas tous les jours, selon la recette de sa grand-mère, est aujourd'hui sa principale activité. Elle les prépare à la boulangerie deux heures avant l'ouverture au public, environ 60 par jour, comme sa grand-mère, qu'ils surnommaient « La Dolça », les préparait chaque dimanche pour le dessert. Depuis sa mort en 2023, les manger à la maison leur manquait, alors Carola a puisé dans cette nostalgie pour créer l'entreprise qu'elle avait toujours rêvée de créer. Sans surprise, elle cuisine la paella du dimanche à la maison depuis l'âge de 15 ans, et c'est de sa grand-mère qu'elle a appris tout ce qu'elle sait en cuisine.

Elle les prépare dans l'atelier deux heures avant l'ouverture au public, soit une soixantaine par jour, comme sa grand-mère les cuisinait tous les dimanches.

« J'aime beaucoup la cuisine valencienne, et on ne trouve de torrijas nulle part ; il y a des buñolerías, des churrerías, des biscuiteries … mais ça manquait », explique Carola, qui a passé les deux derniers mois à « faire beaucoup de recherche et de développement sur les torrijas, et à en essayer beaucoup » jusqu'à ce qu'elle nomme sa boutique d'après les « rosquetes de panou » (petits pains) qu'ils appellent chez eux. « Quelqu'un m'a suggéré de l'appeler "La Torrijería" ou quelque chose de similaire, mais j'ai toujours pensé à Panou, même quand ce n'était pas encore une entreprise et qu'il ne s'agissait que d'une idée », explique la jeune femme.

Ici, ils les proposent avec diverses garnitures , des amandes confites à la crème de pistache, en passant par le typique Arnadí valencien, le nougat de Jijona ou le citron. Ils sont préparés sur place pour être dégustés immédiatement ou conservés au chaud jusqu'à leur retour. À la saison, elle espère également que les oranges, cultivées dans la ferme familiale, seront ajoutées à ses ingrédients comme garniture supplémentaire, car elle privilégie les produits locaux : le pain est servi à la boulangerie San Bartolomé, le café – qu'elle propose du cremaet ou du bonbon – est torréfié à Valence, et les crèmes qui accompagnent ses torrijas sont agrémentées de clins d'œil locaux. Les chiffres doivent encore être au rendez-vous, mais son objectif est d'être rentable en janvier, « au plus tard ».

Lire aussi Le menu du jour traditionnel reste une anecdote dans le centre de Valence. Neus Navarro

« Nous ne voulons pas devenir virales ; nous voulons nous maintenir et proposer quelque chose de différent », explique l'entrepreneuse, qui a timidement créé son propre profil Instagram, un réseau où, elle le sait, les propositions culinaires originales sont très populaires. Elle prévoit de lancer une campagne marketing pour promouvoir son entreprise, mais pour l'instant, elle se contente de gagner la confiance du quartier, qui attire de nombreux touristes car son établissement de la rue Conde Salvatierra jouxte presque la rue Colón.

« Nous ne voulons pas devenir viraux, nous voulons rester viraux et proposer quelque chose de différent », explique l'entrepreneur.

Il a choisi ce quartier pour sa connexion avec la gare du Nord, car il se rend chaque jour à Valence depuis sa ville natale de Carcaixent. Il attend les clients locaux, ainsi que ses compatriotes de La Ribera qui vont et viennent en train chaque jour, et, bien sûr, les touristes qu'il croise en chemin entre El Parterre et le Mercado de Colón. Il espère qu'ils s'arrêteront bientôt pour déguster une torrija, le dessert que sa grand-mère préparait à la maison tous les dimanches.