Saison des citrouilles : quelles variétés existe-t-il et comment les déguster ?

La citrouille est cultivée sur le sol andin depuis plus de 3 200 ans. En Argentine, les principales zones de production sont Mendoza et Buenos Aires, et, dans une moindre mesure, Santiago del Estero, Formosa, Salta, Río Negro, San Juan, Jujuy et Santa Fe.

Elle représente 9% des terres que nous cultivons et est principalement destinée au marché intérieur ; nous consommons 95% de notre production, seulement 3% sont exportés et les 2% restants sont utilisés par l'industrie de la déshydratation.

La consommation par habitant est de 22 kg par an. On estime que 70 % des courges que nous consommons sont des anco ou « anquito », la courgette classique, et des anco patates douces. Il existe également une variété développée par l'INTA (Institut national de l'agriculture), l'anco coquena, à la chair orange foncé et légèrement rayée de vert. Elle est plus robuste et crémeuse. Les 30 % restants se répartissent entre les variétés suivantes :

◗ Plomo. C'est une grosse courge à la peau vert plomb ou grise. De forme ronde à ovale, dodue et de texture irrégulière, elle est utilisée dans les locro (ragoûts) ou les bouillons riches. Il existe aussi une courge argentée , à la coque fine et plus plate, comme le carrosse de Cendrillon.

◗ Tetsukabuto . Vert foncé et rugueux à l'extérieur, il est rond, de taille moyenne à petite, et pèse de 1,5 à 2 kg. On l'appelle kabuto ou cabutia, selon la zone de production.

◗ Angola . Il est lisse, vert foncé, allongé et très gros. Idéal pour faire du sirop.

◗ Courge rayée (ou courge cordobese) . Dotée d'une base charnue et d'un tube plus long, sa peau est entièrement recouverte de rayures vert foncé.

◗ Colorado ou Princesse . Sa peau est d'un orange foncé profond, sa taille est moyenne et sa taille est très petite. C'est sans aucun doute l'un de mes préférés : il a été épuisé cette année et est de retour en septembre.

◗ Musquée de Provence . Elle est grosse et plate, orange clair, beige à l'extérieur, avec des segments distincts. Elle ressemble à un dessin d'enfant et est très bonne pour la carbonade car elle est sucrée.

Astuce : Pour les plats préparés en pot, les meilleures options sont l'anco, le plomo et le cabutia.

Le prix le plus bas se situe entre février et juillet, période où le volume est le plus élevé. Lorsque cette combinaison de volume élevé et de prix bas se produit, on dit que le légume est stable, quel que soit le début de la saison.

Le prix le plus élevé est en octobre car il y a peu de production (nous célébrons Halloween hors saison, ce qui rend très difficile de trouver des citrouilles).

C'est pourquoi de nombreux producteurs de Cuyo conservent leurs fruits en les enterrant jusqu'à six mois, en attendant que les prix augmentent et atteignent des niveaux plus rentables. Cependant, si nous achetons des courges anco pendant cette période, inutile de les stocker ; nous les achetons et les consommons, car elles ne se conservent pas longtemps, contrairement à l'hiver.

Maintenant que nous en savons plus sur cet ingrédient, qui est le nôtre et fait partie intégrante de notre table, je vais partager quatre façons de base de le traiter en cuisine.

❶ Rôtie . La courge possède une douceur naturelle exceptionnelle, et la rôtir la sublime encore davantage. Au four, entière, en quartiers, en tranches ou en cubes, on la laisse caraméliser légèrement. Pour l'assaisonnement, optez pour la simplicité : huile ou beurre, sel, poivre et une herbe aromatique comme le romarin ou la sauge. Vous pouvez aussi la griller en quartiers à feu doux.

❷ À la vapeur . Je recommande vivement de le cuire à la vapeur plutôt qu'à l'eau bouillante (sauf pour une soupe ou un ragoût). La cuisson à la vapeur rehaussera la saveur, ne nécessitera pas de lavage, la purée sera beaucoup plus onctueuse et, bien sûr, consommera moins d'eau. Dix minutes de cuisson à la vapeur suffisent pour des cubes de quatre centimètres. Et si vous le faites bouillir, un mélange d'un litre d'eau et de deux litres de lait est beaucoup plus riche.

❸ Braisé . Dans les ragoûts ou les plats mijotés, où la cuisson est plus intense. Avec des légumineuses, des locros, des carbonades, des ragoûts de lentilles et des soupes épaisses. On l'ajoute en fin de cuisson car il cuit vite et, s'il se défait un peu, il épaissira la préparation.

❹ Farci . Cela peut paraître l'option la plus difficile, mais c'est la plus simple. On l'ouvre, on le vide à la cuillère, on l'assaisonne et on le recouvre de papier aluminium au four jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais pas mou. On le laisse ensuite reposer à découvert quelques minutes jusqu'à ce qu'il dore. On le farcit et on le remet au four pour réchauffer le tout.

Pour les conserver, ils se conservent plusieurs semaines à une température comprise entre 10 et 15 degrés Celsius et à l'abri de la lumière. Coupez-les en morceaux, bien emballés et conservez-les au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Congelés, ils se conservent trois mois.

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