Un ancien employé de Dabiz Muñoz révèle ce que c'est que de travailler chez DiverXO.

Dabiz Muñoz est l'un des chefs les plus prestigieux d'Espagne. À 45 ans, ce chef a réussi là où beaucoup ont échoué. Le Guide Michelin lui-même décrit sa cuisine comme « hédoniste », « amusante » et « irrévérencieuse ». « Il brise les barrières de la gastronomie d'avant-garde pour entrer dans un univers onirique et personnel », ajoute-t-il.

Bien que Dabiz Muñoz possède plusieurs restaurants , le plus célèbre est le DiverXO . Cet établissement, qui devrait déménager à La Finca en 2025, cumule trois étoiles Michelin . Il propose un menu dégustation , intitulé « La Cuisine des Cochons Volants », qui invite les convives à un « voyage spectaculaire à travers les différentes cuisines du monde, avec un accent particulier sur la fusion asiatique , mais avec une utilisation régulière de produits nationaux ».

Malgré cette offre alléchante, nombreux sont ceux qui critiquent ses prix élevés . Une dégustation des plats de DiverXo coûte 450 euros . Pourtant, tous les professionnels du secteur rêvent de travailler un jour ici, aux côtés de l'un des meilleurs chefs du monde.

C'est l'opportunité qui s'est présentée à Pablo Colmenares . Le chef, actuellement aux commandes du New York Burger, a partagé son expérience dans le podcast « Con los pies en el suelo ».

Pablo Colmenares est un ancien employé de DiverXO. Il s'est confié sur son passage au restaurant de Dabiz Muñoz . « Ma journée consistait à arriver, à me changer et à courir. Je me souviens juste d'avoir couru, couru et couru. On n'avait pas le temps de réfléchir », dit-il.

Le chef explique que c'était comme méditer. « Le cerveau s'éteint. On se concentrait sur une chose et on n'a levé les yeux qu'au début du service », dit-il.

Colmenares révèle qu'ils se sont à peine reposés. « Nous avons mangé juste avant le service, dans un bol, rapidement et en marchant dans la cuisine. Nous ne nous sommes pas assis », révèle-t-il.

Pour le chef, les moments les plus difficiles ont eu lieu en cuisine. « Il y avait plus de tension lors de la préparation . Il fallait s'assurer que la sauce ne brûle pas, que tout soit parfait… » explique-t-il. Le professionnel confie que le stress était énorme, car tout devait être « parfait » et préparé pour que « tout se passe au mieux ».

Colmenares souligne que la fatigue était si intense que, lorsque ses jours de repos arrivaient, « j'étais épuisé ». « J'étais très jeune à l'époque et j'avais beaucoup d'énergie, mais je m'allongeais dans mon lit et j'avais l'impression d'avoir couru un marathon », conclut-il.