Voici la recette de la chambre d'Horcher

Il est 11h30 et Horcher est littéralement en désordre : les chaises sont empilées sur des tables protégées par du molleton, attendant d'être habillées d'une nappe et de serviettes en lin. Pendant que l'on passe l'aspirateur pour la énième fois, l'équipe prépare la salle à manger pour le déjeuner. C'est l'une des règles du service d' un véritable survivant des restaurants de luxe madrilènes.

Horcher a ouvert ses portes à Madrid en 1943 sous le nom de famille du propriétaire, bien que ses origines remontent à sa fondation en 1904 à Berlin, projet de Gustav Horcher, arrière-grand-père d'Elisabeth Horcher . Elle représente la quatrième génération à la tête de l'établissement madrilène, avec une salle à manger à l'organisation méticuleuse et gérée par Blas Benito, Raúl Rodríguez et María Casado . Ce sont les trois maîtres d'études , classés respectivement premier, deuxième et troisième, qui font également office de sommeliers. Ils dirigent une équipe de cinq cadres supérieurs, chacun responsable d'environ quatre tables, et de cinq assistants, soit un total de 13 professionnels qui alimentent un restaurant haut de gamme sans étoile Michelin et gouverné par l'excellence.

« Nous exigeons engagement et sérieux. L'une des réussites d'Horcher, c'est que nous avons tous le sentiment que c'est à nous. Elisabeth nous a apporté un souffle nouveau incroyable ; elle gère une entreprise familiale qui assume un coût élevé pour former du personnel en salle », explique Raúl Rodríguez. En 1989, en même temps que Blas Benito, il rejoint Horcher à l'âge de 17 ans. « J'ai rencontré le meilleur maestro, Cristóbal López Prieto ; il a été la grande institution de cette maison avec une ligne très marquée. À l'époque, tout était un peu plus rigide et corseté, et au fil des ans, nous avons constaté que le public exigeait plus d'affection et d'informations, et nous nous sommes un peu plus ouverts », explique ce maître d'hôtel.

Il explique que « jusqu'à la fin des années 1980, seul le gérant venait à table, parlait au client et prenait la commande, puis le chef servait les plats et le commis apportait les plats au service. Petit à petit, les choses ont changé. Nous devons tous être mieux formés pour être à la hauteur ; nous nous sommes adaptés à notre époque . Au fil du temps, des personnes comme María sont arrivées, qui nous ont apporté beaucoup de choses auxquelles nous n'avions même pas pensé. Il ne s'agit pas de faire une grande révolution, mais d'améliorer les choses », explique Raúl Rodríguez.

María Casado est la première femme à rejoindre l'équipe de salle de Horcher. Après un stage en cuisine et en salle, elle a occupé divers postes avant d'occuper son poste actuel, avec une pause d'un an au Canada pour perfectionner son anglais. Elle travaille chez Horcher depuis près de dix ans. « Je voulais travailler ici car c'était un restaurant que mes grands-parents fréquentaient et j'avais étudié à l'école allemande. »

Elle apporte jeunesse, énergie, fraîcheur et savoir-faire à un restaurant qu'elle vénère et protège. « Je voulais être chef, et j'ai été forcée de sortir, mais j'ai réalisé que j'étais plus douée avec les gens qu'aux fourneaux », explique la jeune Madrilène. « Je suis assez traditionnelle. J'aime préserver les valeurs d'Horcher », ajoute-t-elle.

Avec une « méthode de salle très conservatrice et d'inspiration française, les règles du restaurant ne sont pas écrites, mais transmises de bouche à oreille ». Pouvant accueillir jusqu'à 60 convives – en semaine, dont beaucoup sont des clients d'affaires –, Horcher propose des plats à la carte et un service en salle flexible. « Si un enfant demande une omelette au jambon, nous la prenons, comme si un client demandait une sole grillée ou une meunière , même si ces plats ne sont pas au menu, ou s'il lui manque des plats historiques comme le jarret de porc, la langue de veau ou les crêpes aux sardines », précisent-ils.

Les trois maîtres d'hôtel prennent les choses en main, et ce depuis quelques années déjà chez PDA . « C'était comme passer du XIXe au XXIe siècle en quelques mois », explique Rodríguez. La cuisine se met immédiatement au travail ; les plats arrivent, leur timing étant contrôlé par les commis, qui les amènent aux tables de service, où le maître d'hôtel dresse les assiettes et les sert. Pour Casado, « sans de bons maîtres d'hôtel et de bons commis, ce serait un désastre. Les commis sont extrêmement importants ; ils mesurent et contrôlent le temps de cuisson et savent quels plats doivent être servis en premier . » Ce sont toujours eux que les dames commandent ; ils travaillent en fonction des numéros pour la disposition des tables.

Plats vivants

L'équipe de salle s'occupe de la finition, du dressage et de la préparation de la plupart des plats, du légendaire Consommé Don Víctor au Steak Tartare. Dans leur cuisine classique d'influence centre-européenne, la perdrix pressée est un symbole rituel : elle est découpée et finie en salle, tandis que les os sont passés dans une presse pour en extraire le jus et l'ajouter à la sauce qui mijote depuis quelques minutes. D'autres morceaux de volaille et de gibier, comme le filet de chevreuil, sont également découpés. « Pour découper, la prise et l'adresse sont essentielles », souligne Raúl Rodríguez.

Les accompagnements sont également servis à table, tandis que les plats sont servis devant le client, à l'exception du bar rôti et des salades, servis directement en cuisine. En dessert, le célèbre Baumkuchen, ou gâteau en forme d'arbre – une recette allemande à base de plus de soixante-dix œufs – est découpé en couches dans la salle à manger, où jusqu'à quatre types de crêpes sont fraîchement préparées.

Ces prestations en salle sont « de grands moments pour l'équipe de salle », disent-ils. Pour y parvenir, ils disposent de huit tables de service – dont cinq dans la salle principale –, de deux tables de rangement, de planches à découper, de trois presses – pesant chacune 25 kilos –, de brûleurs mobiles et d'une « voiture », un chariot équipé d'une lampe chauffante, d'un réservoir d'eau et d'une planche en fer-blanc.

Tout est soigneusement pensé, du voiturier qui prend les clés de voiture du client ou récupère son manteau au vestiaire, jusqu'au nettoyage des couverts. « Tout participe d'une expérience garantie par une équipe qui doit être étroitement intégrée . Le service en salle est l'essence même d'un restaurant et c'est ce qui touche le client, que nous plaçons au centre. La cuisine est intimement liée à la salle, et la salle à manger à la cuisine », affirment les maîtres d'hôtel.

Américain obligatoire

Horcher maintient la règle selon laquelle les clients – que ce trio de maîtres connaît souvent par leur nom, leur prénom et leurs goûts – doivent porter une veste pour hommes . Ils en offrent une à quiconque arrive sans . « C'est obligatoire. Tout comme nous avons une nappe et une serviette en lin, le port de la veste fait partie intégrante de Horcher. De nombreux clients nous disent que l'expérience Horcher commence dès qu'ils se préparent chez vous. » Il y a une dizaine d'années, ils ont supprimé la règle de la cravate, « en accord avec Zalacaín », précisent-ils.

Toujours ouverts à l'amélioration, ils restent fidèles à leur style. « Nous apprécions que le public ne perçoive pas de changement radical lorsqu'il franchit la porte. Nous sommes fidèles à notre philosophie et, comme chacun a diversifié ses activités, c'est nous qui sommes différents aujourd'hui, même si, heureusement, certains restaurants reviennent au service en chambre », concluent-ils.