L'ADN révèle les ingrédients du garum, la sauce la plus parfumée et la plus populaire de l'Empire romain.

Le garum, préparé à partir d'entrailles de poisson fermentées, était la sauce la plus populaire dans l'Empire romain. Avec sa saveur umami et son arôme puissant, il accompagnait de nombreux plats et leur donnait un goût salé, à la manière dont les Asiatiques trempent tout dans la sauce soja ou dont nous, en Occident, utilisons le sel. Le philosophe Sénèque le décrivait comme une « précieuse décomposition de poisson pourri », et Pline l'Ancien vantait la sauce préparée à Cartago Nova (Carthagène) pour son exquisité. Sa production était d'ailleurs profondément ancrée le long des côtes de la péninsule ibérique.

Certains livres de cuisine de l'époque mentionnaient les ingrédients de la sauce, mais de manière ambiguë et incomplète. Une équipe de chercheurs espagnols et portugais a réussi à révéler la véritable composition de la recette en prélevant de l'ADN à partir de résidus au fond de cuves de salaison de poisson du site d'Adro Vello (IIIe siècle apr. J.-C.) à O Grove (Pontevedra). Les résultats, publiés dans la revue «  Antiquity », confirment l'utilisation de sardines européennes ( Sardina pilchardus ) dans la préparation du garum.

Cette sauce très prisée était préparée aussi bien pour la consommation locale que pour le commerce lointain, rendu possible par sa longue conservation. Elle était produite dans de grandes salaisons de poisson, appelées cetariae, dans les zones côtières, notamment sur les côtes atlantiques d'Hispanie (actuelle péninsule Ibérique) et de Tingitane (Maroc), réputées pour leurs sauces de poisson.

Ces installations transformaient et conservaient le poisson, principalement par salage et fermentation. Les gros poissons, comme le thon, étaient nettoyés, éviscérés et placés dans des cuves en pierre recouvertes de sel pour en extraire l'humidité, empêchant ainsi la prolifération bactérienne et permettant une conservation prolongée.

Les petits poissons, généralement considérés comme de mauvaise qualité, servaient à préparer des sauces de poisson comme le garum. Celles-ci étaient préparées en broyant le poisson entier et en le faisant fermenter en saumure. Ainsi, les poissons pélagiques, comme les sardines, les sprats, les anchois et les maquereaux, constituaient un élément important de l'alimentation humaine à l'époque romaine sous forme de sauce de poisson, tandis que les sardines servaient également à préparer des pâtes de poisson.

« Les arêtes de poisson sont fréquemment découvertes dans les archives archéologiques de la période romaine, mais leur utilisation dans les études archéogénomiques est résiduelle, probablement en raison de leur nature fragmentaire, ce qui rend difficile l'identification des espèces, voire des genres », explique Paula F. Campos, du Centre interdisciplinaire de recherche marine et environnementale (CIIMAR) de l'Université de Porto. Chez les cétacés, les restes retrouvés dans les aquariums sont souvent si endommagés qu'ils sont méconnaissables, impossibles à identifier par la seule observation. C'est particulièrement vrai pour les restes de salaison, car ils ont été intentionnellement broyés lors de la production de sauce. Ces processus de broyage et de fermentation accélèrent la dégradation de l'ADN.

Afin de déterminer si des études d'ADN ancien étaient possibles sur ces restes hautement transformés, les chercheurs ont extrait et séquencé le matériel génétique de restes de poissons (os, vertèbres et écailles) provenant d'une cuve de salaison de la cétaria d'Adro Vello. En comparant les séquences d'ADN des vestiges archéologiques avec celles des sardines modernes, les chercheurs ont déterminé que les sardines de l'époque romaine étaient étroitement apparentées à celles trouvées dans la même zone aujourd'hui, confirmant ainsi la continuité génétique malgré la grande mobilité de l'espèce.

Globalement, ces résultats confirment l'intérêt des études d'ADN ancien pour identifier les restes d'animaux endommagés. Cela a des implications importantes pour l'étude future des restes archéologiques de poissons.

« Dans cette étude, nous démontrons que l'ADN utilisable peut survivre dans des environnements de fermentation, comme les saumures utilisées par les Romains pour fabriquer le garum », conclut Campos. « Malgré les conditions persistantes qui favorisent la dégradation de l'ADN, les méthodes que nous décrivons permettent l'identification des espèces à partir de ces os transformés », ajoute-t-il.