Nancy. La cuisine lorraine mise à l’honneur dans un ouvrage mêlant recettes et terroir

Comment ça, la Lorraine n’est pas une terre de gastronomie ? Et le pâté, la quiche, la tourte, la bouchée à la reine, le baba au rhum, le macaron, la madeleine alors ?, rétorquent en chœur Jacques et Jean-Marie Cuny. « Ce sont des spécialités connues dans le monde entier ! », appuient le neveu et l’oncle.

Ces deux passionnés de cuisine, le premier est à la tête de la Table de Jacques, Grande Rue ; le second a exercé ses talents de chef dans des établissements réputés, le défendent mordicus : « C’est un vrai terroir, avec une belle diversité de recettes, de produits et de producteurs. On ne le dit pas assez, mais il y a ici des gens qui font d’excellents fromages, petits fruits, viandes, gibiers et vins. »

Eux, en tout cas, partagent l’amour des produits et plats lorrains. Et déclarent leur flamme à travers un ouvrage signé à quatre mains. « Nous avons deux visions complémentaires, mais qui s’accordent totalement. » « La cuisine Lorraine, hier et aujourd’hui », publié aux Éditions du Verbe Haut, est un livre de recettes traditionnelles et contemporaines. Une petite centaine y est détaillée, des entrées aux desserts, qui donnent envie de se mettre aux fourneaux et de partager des moments conviviaux autour de savoureuses assiettes.

Des pommes de terre au lard à l’étouffée, aux œufs aux truffes de Meuse, en passant par les croquettes de pied de cochon, le canard à toutes les herbes vertes, ou le mille-feuille de Munster, les préparations oscillent entre classique et modernité. Le tout est gourmand à souhait.

Les becs sucrés y trouveront aussi leur compte avec une brioche perdue, quetsches et chantilly, mascarpone, un miel en gâteau, des mirabelles poêlées… Clin d’œil aux amateurs de joyeuses agapes, le bouquin se termine avec un incontournable de la région : le brûlot lorrain.

« La cuisine lorraine, hier et aujourd’hui » est en vente dans toutes les bonnes librairies. Les deux gourmets le dédicaceront ce samedi 21 juin, de 15 à 17 h, à la Table de Jacques, 33 Grande-Rue.