À 80 kilomètres de Bordeaux, un élevage de sangliers destinés à la consommation

«Le sanglier est un animal méconnu. On lui trouve tous les défauts alors qu’il est intelligent et que sa viande a bon goût», avance d’emblée Richard Manseau. Le sexagénaire élève des sangliers dans sa ferme à Saint-Félix-de-Reilhac-et-Mortemart (Dordogne). Un élevage de 400 bêtes qui s’étend sur 40 hectares, où elles peuvent se nourrir de glands et des châtaignes. Loin d’être domestiqué, le cheptel vit à l’état quasi sauvage dans cet espace clôturé.

«Le sanglier n’est dangereux que si on l’enquiquine trop. Mais même apprivoisé, il reste un animal sauvage. Sur mes 400 bêtes, je dois pouvoir en approcher quatre ou cinq qui sont dans le parcours de visite de la ferme», explique Richard Manseau. L’éleveur, qui travaille avec sa conjointe France Mouteaux, a pu observer l’évolution de la réputation du sanglier en France. Rares et appréciés quand des amis de ses parents ont créé cette exploitation en 1959, les sangliers pullulent désormais dans les campagnes françaises... Au point d’être considérés comme nuisibles. Selon le CNRS, plus de 800.000 sangliers ont ainsi été abattus en 2021 quand ils n’étaient qu’environ 35.000 à être prélevés au début des années 70.

Dans ce cadre, comment continuer à vendre sa viande ? Richard Manseau, qui réalise 100% de son chiffre d’affaires en vente directe à sa ferme et dans une boutique de producteurs, estime que ses produits se distinguent par leur goût et leur caractère tendre. «Les cochons sauvages des forêts ne sont pas des sangliers de pure race. Le plus souvent, ils ont aussi été stressés durant la traque de la chasse. Cela se ressent dans leur goût. Ma plus grande crainte, c’est d’ailleurs qu’une personne goûte un sanglier chassé, qu’elle n’aime pas cela et qu’elle pense que les nôtres ont le même goût», veut-il ainsi se différencier.

Dans son élevage, les sangliers sont tirés à vue, avec une carabine et du plomb de 12 millimètres quand ils se rassemblent pour se nourrir. Ils n’ont pas le temps de paniquer selon l’éleveur. «Le sanglier est un animal intelligent, je vois bien la différence avec mes moutons. Mais le bruit de la carabine entraîne chez lui une peur réflexe. Donc, il s’enfuit dès la détonation avant de voir que l’un d’eux est tombé. C’est ce qui nous permet de réitérer», explique-t-il encore.

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Comme pour l’agneau ou le bœuf, le prix de la viande de sanglier varie en fonction du morceau choisi. En moyenne, le prix de cette viande est de 7,8 euros le kilo de vif (HT) à la ferme des Sangliers de Mortemart. La viande de sangliers la plus jeune vendue par cette exploitation est celle de bêtes de compagnie, âgées de 12 mois à 2 ans.