Olio, Inc. : « Nouvelles preuves scientifiques pour la conservation de l'huile d'olive extra vierge de qualité en bouteille »

L'atelier « La couleur de la qualité » s'est tenu ce matin dans l'Aula Magna du Département des sciences agricoles, alimentaires et environnementales de l'Université de Pérouse. Une nouvelle étude, menée par Maurizio Servili, professeur de sciences et technologies alimentaires à la même université et membre du comité scientifique de l'INC, et promue par la Fondazione ETS Istituto Nutrizionale Carapelli (INC), y a été présentée. Cette étude, qui vise à évaluer des systèmes innovants de détermination de la fraîcheur de l'huile d'olive extra vierge (HOEV) au cours de sa durée de conservation, a examiné de nouveaux paramètres chimiques permettant de suivre l'évolution de l'état d'oxydation de l'huile et de nouvelles couleurs pour les bouteilles.

La préservation de la qualité de l'huile d'olive extra vierge conditionnée dépend à la fois du type d'emballage et des conditions de stockage. Le processus naturel de photo-oxydation peut, même rapidement, altérer les propriétés organoleptiques et les bienfaits pour la santé du produit.

Bruno Seabra, président de la Fondation, a ouvert la séance en soulignant : « La mission de la Fondation ETS Carapelli Nutritional Institute est de promouvoir la recherche dans le secteur de l’huile d’olive et de diffuser ses résultats afin d’améliorer la qualité et l’information des consommateurs. Aujourd’hui, grâce aux importants travaux scientifiques de l’Université de Pérouse, nous présentons des résultats qui peuvent avoir un impact concret sur la gestion de l’huile d’olive extra vierge en rayon. Préserver au mieux sa qualité, c’est protéger toutes les qualités organoleptiques et nutritionnelles distinctives de l’huile d’olive extra vierge, qui en font un élément essentiel du régime méditerranéen. Pour l’INC, soutenir la recherche, c’est placer le consommateur et sa santé future au cœur de nos préoccupations. Nous remercions Verallia pour sa collaboration et la fourniture des prototypes de verre utilisés lors de l’expérience. »

Comme l'a détaillé Maurizio Servili, « l'étude en question a évalué, pour la première fois, l'impact de différentes couleurs de verre – vert clair, ambre, vert Uvag et bleu – sur la stabilité oxydative des huiles d'olive extra vierges exposées à la lumière, simulant les conditions typiques de stockage en magasin. » « Afin d'évaluer la durée de conservation, de nouveaux paramètres instrumentaux ont été introduits pour mieux interpréter le niveau d'oxydation et/ou le degré de fraîcheur des huiles. Les résultats obtenus, sur des huiles d'origines géographiques et de compositions chimiques différentes, ont montré que le verre bleu exerce un effet protecteur sur l'huile d'olive extra vierge supérieur à toutes les autres couleurs de verre testées. Les effets les plus significatifs ont été observés sur l'évolution de paramètres instrumentaux traditionnels tels que le K270 et de paramètres innovants tels que l'évolution des composés phénoliques oxydés, des composés volatils oxydés nouvellement formés et des pyrophéophytines », a-t-il expliqué.

Lors de l'atelier, la Station expérimentale du verre de Venise a présenté les propriétés optiques et techniques qui font du verre un matériau idéal pour la protection et la conservation des aliments. Verallia a approfondi la question du développement durable, soulignant l'engagement de l'entreprise à réduire constamment l'impact environnemental de ses produits, comme en témoigne le taux élevé de recyclage (65,7 %) utilisé pour sa bouteille en verre innovante Blu.

« Le rôle de la nutrition dans la prévention des maladies à fort impact social est de plus en plus reconnu », a déclaré Michele Carruba, président du Comité scientifique d'Inc, dans ses conclusions. « L'huile d'olive extra vierge est de plus en plus considérée comme un élément essentiel d'une alimentation saine. Cette étude, à l'instar d'autres menées par Inc, revêt une grande valeur scientifique et contribue à approfondir les connaissances sur les caractéristiques qualitatives de l'huile d'olive extra vierge et ses effets nutritionnels. »