Nicolás Artusi : « Il n’existe pas de café pour les riches ni de café pour les pauvres. »

Journaliste et écrivain, Nicolás Artusi est à l'origine de Coffee Sommelier , un personnage qui a consacré 15 ans à sa mission : être le médiateur des buveurs de « la boisson la plus aimée et la plus détestée au monde ». C'est le sous-titre de son premier livre, Coffee , qui marque le début d'une trilogie comprenant Manual del café (Manuel du café), avec des techniques pour professionnels et amateurs, et le récent Atlas du café (Atlas du café, un voyage dans 80 pays producteurs de café ), tous deux publiés par Planeta dans différents pays d'Amérique.

Passionné de littérature, il écrit des critiques pour des magazines et des sites spécialisés. Il est l'auteur d'un roman, Busco Similar (Seix Barral), et d'une série d'essais sur l'amitié, Amigos míos (La conjura), dont la sortie est prévue au prochain Salon des éditeurs . En streaming, il prépare le Menu du Jour tous les après-midi et, parmi ses lectures, il choisit Comedians in Cars Getting Coffee de Jerry Seinfeld .

« Pour distinguer un bon café d'un mauvais, il faut en boire beaucoup, mais il faut revaloriser l'expérience, la rencontre, profiter de ce moment. Cela peut paraître un peu naïf, mais je préfère cela à l'arrogance », explique-t-il dans une interview accordée à Ñ .

–L’univers du café, à travers un atlas – un objet plutôt vintage – nous parle des inégalités : les pays pauvres qui produisent du café et les pays riches qui le consomment.

– L'atlas et les descriptions des pays étaient un bon moyen de mettre cette inégalité en évidence. Le pays qui dépense le plus en café est le Danemark, et les trois pays qui achètent le plus de café en volume sont les États-Unis, le Japon et l'Allemagne. Tous sont des pays riches, tandis que le café est produit dans ce qu'on appelle le Tiers-Monde. Dans le chapitre central du livre, consacré à l'Afrique, nous voyons comment, bien que le café soit une plante sauvage, il s'est développé lorsque les puissances colonisatrices européennes ont fondé de vastes domaines pour rentabiliser certaines terres de leurs colonies. Un phénomène similaire s'est produit en Amérique centrale et dans les Caraïbes. Cela m'a semblé une façon d'exprimer concrètement le paradoxe de l'abondance à travers un artefact fondamentalement imparfait comme un atlas, car il est impossible de reproduire en deux dimensions quelque chose qui en a naturellement trois.

– En Argentine, nous avons une culture du café, un peu de tango et une vague de cafés spécialisés. Comment ces deux réalités cohabitent-elles ?

Pour l'instant, la situation est calme, même si les deux sont très différents, et au final, tout s'arrangera. Il y a dix ans, et même moins, 99 % du café acheté en Argentine provenait du Brésil. Aujourd'hui, avec l'émergence des cafés de spécialité, ce pourcentage commence à représenter une part importante de la totalité. D'un côté, il est possible de déguster du café du Rwanda, d'Indonésie ou du Costa Rica dans un endroit plus ou moins proche et accessible de chez soi. Mais d'un autre côté, cela signifie aussi que les établissements traditionnels, attachés au café brûlé ou à la petite tasse d'huile , doivent renouveler leur offre, sous peine d'être exclus du monde du café. Il y a quelques années, j'étais juge lors d'un concours pour choisir le meilleur café parmi les cafés traditionnels. Nous sommes allés essayer Tortoni, London, 36 Billares, Café de los Angelitos, et le gagnant était Café Tabac, dont le barista était jeune, mais qui ne s'appelait pas ainsi. Et ils m'ont dit qu'il y avait beaucoup de résistance parmi les clients qui voulaient le même café de mauvaise qualité. En fin de compte, il s'agit d'une situation de remplacement : on boira un meilleur café, car non seulement l'offre des cafés spécialisés se développe, mais les cafés de mauvaise qualité des bars traditionnels sont également remplacés.

– Une autre idée populaire est le café du couloir au travail. Est-ce une boisson de productivité ?

– Oui, et je n'aime pas ça. En fait, la pause-café au travail s'appelle une pause-café , qui, réglementairement, dure 15 minutes, soit exactement le temps qu'il faut à la caféine pour atteindre le cerveau . Elle est conçue jusqu'à la dernière minute pour que les travailleurs ne perdent pas une seule minute. Cette utilisation utilitaire du café, au détriment du plaisir, me semble l'argument parfait pour qu'un philosophe coréen écrive un nouveau livre.

– À propos de plaisir, vous avez évoqué le café comme un luxe possible. Peut-on le maintenir en temps de crise ?

– Ceux d'entre nous qui écrivent sur le plaisir doivent le contextualiser, et c'est très difficile moralement dans un pays où certains ne mangent pas. Malgré cela, je maintiens l'idée d'un luxe possible car, contrairement à ce qui se passe avec le whisky ou le vin, il n'existe pas de café pour les riches et de café pour les pauvres . Andy Warhol disait la même chose de Coca-Cola : il en va de même pour la reine d'Angleterre et pour le mendiant du coin. Ce café coûte le même prix que celui de la station-service ou du pire café de Buenos Aires : environ 3 000 ou 4 000 pesos d'aujourd'hui. Environ trois dollars. Ce n'est donc pas tant une question d'économie, mais plutôt de possibilité de découverte et de connaissance . Je bois un meilleur café parce que je sais où le boire et parce que je peux exiger qu'il soit préparé ou servi comme je le souhaite. Même avec les inégalités monstrueuses dans lesquelles nous vivons et avec un paysage qui tend à créer un modèle économique pour 20% de la population, nous pouvons dire que c'est une boisson d'accès démocratique.