L'histoire surprenante du ketchup : du poisson fermenté à la sauce rouge emblématique

Une sauce rouge vif, épaisse, sucrée-épicée… Cette saveur emblématique, généreusement répandue sur nos plats préférés, des frites aux hamburgers : le ketchup . Même dans les recoins les plus sombres du réfrigérateur, on en garde toujours une bouteille ; le bruit familier de l'ouverture du couvercle accompagne la table. Le ketchup, symbole de la cuisine américaine actuelle, n'est pas né aux États-Unis, comme on pourrait le croire.

Le ketchup trouve son origine dans le mot chinois hokkien « kê-tsiap », utilisé pour décrire une sauce piquante à base de poisson fermenté. Se propageant du Vietnam au sud-est de la Chine par les routes commerciales, cette sauce attira l'attention des commerçants britanniques au XVIIe siècle. Les voyageurs de retour en Angleterre cherchèrent à recréer dans leur cuisine la saveur puissante qu'ils avaient goûtée en Asie.

Les premières tentatives britanniques ne ressemblaient en rien au ketchup d'aujourd'hui. Ces premières recettes , préparées avec des ingrédients comme des champignons, des noix, des huîtres et des anchois, étaient des sauces foncées et liquides utilisées principalement pour parfumer les soupes, les viandes et les poissons. Jane Austen elle-même décrivait le ketchup aux champignons comme un classique. Cependant, une omission majeure figurait dans les recettes de l'époque : les tomates .

LA NAISSANCE DU KETCHUP ROUGE La tomate a fait ses débuts en 1812, dans la première recette de ketchup écrite par l'horticulteur et scientifique James Mease. Mease, qui surnommait la tomate « pomme d'amour », combinait de la purée de tomates avec des épices et du brandy. Cependant, cette première recette manquait de vinaigre et de sucre. Néanmoins, la popularité du ketchup a rapidement grandi car, s'il était traité correctement, il pouvait être conservé longtemps sans se gâter.

Mais tout n'était pas rose. Au XIXe siècle, la production de ketchup était souvent insalubre. La courte saison de récolte obligeait les producteurs à stocker la pulpe dans de mauvaises conditions, et les produits obtenus regorgeaient de bactéries, de levures et de moisissures. Le célèbre gastronome français Pierre Blot allait jusqu'à qualifier le ketchup commercial de « sale et pourri » en 1866.

Plus tard, des additifs nocifs firent leur apparition dans les bouteilles de ketchup : du goudron de houille pour rehausser la couleur, du benzoate de sodium pour retarder la détérioration. Mais le public devint de plus en plus réticent à l'égard de ces additifs. C'est alors qu'un réformateur et un entrepreneur firent leur apparition.

Le Dr Harvey Washington Wiley a déclaré la guerre aux benzoates en prônant la production naturelle. Il a reçu le soutien d'un jeune entrepreneur de Pittsburgh : Henry J. Heinz. En 1876, Heinz a lancé son propre ketchup. Son secret : utiliser des tomates rouges mûres et augmenter la teneur en vinaigre, éliminant ainsi le recours aux conservateurs. Il en est résulté un ketchup sans additifs, sûr et délicieux. Les consommateurs ont adopté le produit et Heinz est rapidement devenu le leader du marché. En 1905, l'entreprise avait vendu 5 millions de bouteilles de ketchup.

Au fil du temps, les recettes de ketchup maison ont disparu des livres de cuisine, car personne ne parvenait à reproduire la saveur créée par Heinz. Pour les Américains, le ketchup n'était plus seulement un condiment ; c'était un élément essentiel de la cuisine. Aujourd'hui, environ 30 milliards de litres de ketchup sont consommés chaque année, soit plus de trois bouteilles par personne. Qui se donnerait la peine d'en préparer à la maison quand on en trouve déjà tout prêt dans les rayons ?

Odatv.com