Spaghetti con melanzane incantate

Tutto ha un sapore delizioso dal mio nuovo affumicatore fai da te improvvisato. Il mio trucco per affumicare è così semplice che niente può andare storto. Quando affumicate, fate sempre attenzione a preriscaldare la carbonella e a non bruciare tutto. Di recente ho affumicato un pezzo di sgombro pinna gialla per voi e vi ho spiegato come ottenere un ricco sapore affumicato usando un solo pezzo di carbonella. (La carbonella incandescente va in una piccola ciotola di metallo in una pentola capiente o in un wok con griglia e coperchio, insieme a un cucchiaio di polvere da affumicatura. Il cibo da affumicare, a sua volta, va sulla griglia e si riscalda leggermente, ma soprattutto, è piacevolmente affumicato. L'effetto "aha" è particolarmente efficace quando si affumicano le verdure, quindi il mio consiglio: assicuratevi di mettere una carota o una melanzana nell'affumicatore.

Prima di tutto, ho preparato una pasta alla Norma siciliana con melanzane affumicate, praticamente come i miei spaghetti al pomodoro brasato, solo con l'aggiunta di melanzane affumicate: che scoperta! Poi ho provato a sviluppare una nuova versione della cacio e pepe con melanzane affumicate (un derivato è quello che in cucina diciamo quando si varia una ricetta consolidata; la salsa bernese, ad esempio, è un derivato della salsa olandese, così come la salsa Choron e molte altre). La mia prima versione della cacio e pepe è una versione con cavolo nero ; in estate, si possono usare anche cavolo cappuccio, foglie di cavolo rapa o baccelli di piselli. Per la mia nuova interpretazione della cacio e pepe, uso fumo, melanzane e bietola, e pangrattato tostato croccante, che è un riferimento agli spaghetti alla carrettiera siciliani, anch'essi molto consigliati. Hanno anche un'emulsione di pecorino come salsa; presumibilmente, si potrebbe vedere la Carrettiera come un derivato della cacio e pepe.

Torniamo alle melanzane: le melanzane grigliate hanno solitamente un sapore sorprendentemente affumicato, perché rimuoviamo il sapore affumicato con la buccia bruciata. Le melanzane affumicate in pentola, invece, hanno un sapore decisamente affumicato. Mi piace mettere troppa brace nella pentola perché sono un po' troppo impegnata: evitatelo e godetevi gli spaghetti con melanzane delicatamente affumicate.

Ti serviranno anche: - 1 pentola larga o wok con coperchio - 1 piccola ciotola di metallo - 1 griglia adatta alla pentola

- 1-2 pezzi di carbone

1. Forare le melanzane più volte su tutta la loro superficie, quindi cuocerle in forno a 160 gradi (forno ventilato) per 45 minuti. Toglierle, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, sbucciarle, tagliare a metà la polpa nel senso della lunghezza e tagliarla a fette spesse 1,5 cm. Scaldare la carbonella con un becco Bunsen o, ancora meglio, con un accenditore per shisha. Mettere la carbonella in una piccola ciotola di metallo, posizionare la ciotola in una pentola capiente o in un wok con un coperchio adatto e aggiungere la polvere da affumicatura alle braci ardenti. Posizionare una specie di griglia sopra, quindi adagiarvi sopra i pezzi di melanzana. Coprire immediatamente e affumicare per 15 minuti. Quindi lasciare riposare finché il resto non è pronto.

2. Grattugiate finemente il pecorino. Sbucciate e tritate l'aglio e sbriciolate l'origano. Tostate il pangrattato con l'olio d'oliva in una padella fino a renderlo croccante e leggermente dorato. Aggiungete l'aglio e l'origano e trasferite il tutto in una ciotola.

3. Mondate i gambi delle bietole e conservateli per un'altra ricetta (ad esempio, tagliateli a pezzetti, cuoceteli a vapore, marinateli con acciughe, limone e olio d'oliva e serviteli come antipasto). Lavate le foglie di bietola e fatele bollire in una pentola capiente con abbondante acqua salata per 4 minuti. Scolatele dall'acqua con una schiumarola e mettetele in uno scolapasta. Lasciatele raffreddare brevemente, quindi strizzatele delicatamente e tagliatele a striscioline larghe un dito.

4. Cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura delle bietole per 2 minuti in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione. Macinare i grani di pepe o macinarli grossolanamente. Tostarli in una padella capiente finché non saranno fragranti. Sfumare con due piccoli mestoli (il mio mestolo contiene poco meno di 50 ml) di acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti dall'acqua con una pinza da pasta, aggiungerli al pepe ancora gocciolanti, aggiungere altri due o tre mestoli di acqua di cottura e terminare delicatamente la cottura della pasta a fuoco medio.

5. Scaldare la pasta con le bietole e le melanzane. Nel frattempo, incorporare il formaggio con uno o due mestoli di acqua di cottura della pasta fino a ottenere una consistenza liscia. Mescolare con gli spaghetti fino a ricoprire il tutto con una crema. Cospargere con due terzi del pangrattato (non mescolare), distribuire nei piatti e servire IMMEDIATAMENTE. Servire con il pangrattato rimanente a parte.

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