La nutrizionista spiega i benefici del consumo di pane a lievitazione naturale e le sue differenze rispetto al pane normale

I panifici artigianali hanno adottato nuovi metodi di produzione per migliorare la qualità dei loro prodotti. All'interno di questi cambiamenti, il lievito madre ha acquisito importanza per le sue caratteristiche nutrizionali e per il suo processo di fermentazione.

Questo tipo di preparazione influenza il sapore, la consistenza e la conservazione del pane, distinguendolo dalle opzioni convenzionali.

A differenza del pane comune, il pane fatto con pasta madre contiene un contenuto più elevato di vitamine B1, B6, B12, tiamina, niacina e riboflavina . Fornisce inoltre minerali come magnesio, potassio, calcio, zinco, fosforo, ferro e selenio, oltre a proteine ​​e acidi grassi.

Un altro aspetto che lo contraddistingue è il processo di fermentazione naturale, che consente di conservarlo più a lungo e di ridurre gli sprechi alimentari. Anche la mollica rimane più morbida, mentre il pane tradizionale tende a indurirsi rapidamente.

Per preparare il lievito madre sono necessari solo farina, acqua o un altro liquido come latte o yogurt, e batteri lattici o lievito presenti negli ingredienti e nell'ambiente. Nella biblioteca di Puratos, un'azienda internazionale di prodotti da forno, sono stati registrati almeno 84 tipi di lievito, 700 ceppi di lievito selvatico e 1.500 batteri dell'acido lattico.

Documenti storici suggeriscono che questo tipo di pane fosse utilizzato già nel 3.700 a.C. in Egitto, dove si impiegavano lieviti selvatici e batteri lattici per produrre pani più leggeri e facilmente digeribili.

Ecco i benefici del pane a lievitazione naturale

La nutrizionista Diana Castellanos Givaudan afferma che questo pane aiuta a regolare l'indice glicemico, il che è utile per chi soffre di resistenza all'insulina, problemi alla tiroide o diabete.

“Il pane bianco normale ha un indice glicemico di 70, mentre il pane a lievitazione naturale ha un indice glicemico di circa 50 e un massimo di 60, il che è essenziale per i pazienti con problemi di glicemia. Consumandolo, si potrebbero provocare meno fluttuazioni nei livelli di zucchero, ovvero si aiuterebbe a equilibrarli", spiega Castellanos.

Il processo di fermentazione prolungato consente ai microrganismi di scomporre il glutine , rendendolo più facile da digerire.

“Oltre a essere un'ottima alternativa per la glicemia, il pane a lievitazione naturale è anche molto più digeribile. E può essere ancora di più se lo conservi in ​​frigorifero", afferma Castellanos.

Durante la fermentazione vengono generati microrganismi che possono influenzare positivamente il microbiota intestinale . Il nutrizionista afferma che questo processo scompone parzialmente gli amidi e alcune proteine ​​come il glutine.

Raffreddandolo si aumenta la quantità di amido resistente, che aiuta a nutrire i batteri benefici nell'intestino.

Il glutine è presente nei cereali come grano, orzo e segale, ma il processo di fermentazione del lievito madre ne indebolisce la struttura.

Carlos Piña, direttore R&S di Puratos, chiarisce: “È importante capire che il glutine è presente nella farina, ma non come glutine; È composto da due proteine: la gliadina e la glutenina. Una volta aggiunta acqua e sottoposta a lavoro meccanico, formiamo quella rete. Quando lo sottoponiamo a un lungo processo di fermentazione, possiamo indebolire la rete del glutine, il che aiuta una migliore digestione per le persone che potrebbero essere sensibili, ma non impedisce necessariamente che questi prodotti contengano glutine".

Piña sottolinea che il pane a lievitazione naturale non è adatto a chi soffre di celiachia, poiché la fermentazione scompone solo parzialmente il glutine, ma non lo elimina completamente.

L'Universale (Messico) / GDA

*Questo contenuto è stato riscritto con l'ausilio dell'intelligenza artificiale, sulla base delle informazioni fornite da El Universal, ed è stato rivisto da un giornalista e da un redattore.