Come preparare il brodo d'ossa che fornisce collagene ed è antinfiammatorio

Il brodo d'ossa non è nato nel reparto ortofrutta; anzi, veniva cucinato molto prima che esistessero frullatori o etichette nutrizionali . Tuttavia, negli ultimi cinque anni, la sua domanda, soprattutto in Occidente e in particolare nel mondo del benessere , è cresciuta esponenzialmente, spinta da promesse che spaziano dal miglioramento della salute intestinale al ringiovanimento della pelle .

Preparato lentamente con ossa (a volte anche pelle, cartilagine e midollo), aceto e verdure, il brodo d'ossa sta comparendo sempre più spesso nei negozi di diete, nei piani alimentari, nelle raccomandazioni degli influencer e persino nei ristoranti gourmet. Sorge quindi la domanda: è una fonte di profitto scientificamente provata o è uno scarto culinario che ha trovato una nuova vita commerciale ?

L'uso del brodo d'ossa è antico e originariamente radicato nell'esigenza di sfruttare al meglio le risorse animali. "Nella medicina tradizionale cinese, è stato documentato più di 2.500 anni fa come tonico utilizzato per rafforzare reni, ossa e apparato digerente ", osserva Sol Candotti, Health Coach ed esperta di nutrizione. "In Europa, faceva parte degli stufati contadini in periodi di scarsità, mentre in America Latina, zuppe come il puchero, il locro e il mondongo sono esempi viventi di questa tradizione culinaria".

Parlando dei componenti presenti nel brodo di ossa che sono fondamentali per la salute, Milagros Sympson, nutrizionista (MN 12067), identifica quanto segue:

"Durante la cottura, il collagene si trasforma in gelatina, rilasciando aminoacidi come glicina, prolina e arginina , essenziali per la salute di pelle, articolazioni e digestione. Contiene anche minerali come calcio , magnesio, potassio e fosforo , importanti per la salute delle ossa e l'equilibrio elettrolitico", afferma Sympson.

Il contenuto di collagene, condroitina, glucosamina, calcio, magnesio e fosforo rende il brodo d'ossa un alleato per la salute dell'osteoartrite, afferma Candotti. "Queste sostanze sono state ampiamente studiate in relazione all'osteoartrite e ad altre patologie articolari. È stato dimostrato, ad esempio, che l'assunzione di glucosamina e condroitina può contribuire alla riduzione del dolore e al miglioramento della mobilità nei casi di osteoartrite da lievi a moderati ".

Il collagene può anche favorire una pelle più elastica e rafforzare capelli e unghie , afferma Sympson.

A questo proposito, Candotti sottolinea che, rispetto ai prodotti trasformati contenenti collagene – come il collagene idrolizzato o la gelatina – il brodo d’ossa tradizionale offre una matrice nutrizionale più complessa e completa.

"Mentre la gelatina è un derivato del collagene sottoposto ad alte temperature e successiva disidratazione, il collagene idrolizzato subisce ulteriori processi chimici che scompongono la proteina per facilitarne l'assorbimento. Entrambi i prodotti possono apportare benefici all'elasticità della pelle o all'aumento della massa muscolare negli anziani, ma non contengono l'intero spettro di elettroliti, amminoacidi e minerali che un brodo d'ossa ben preparato fornisce (inoltre, molti di questi prodotti contengono additivi)", spiega l'esperto di nutrizione.

Uno dei campi in cui l'impatto del consumo di brodo d'ossa è stato studiato più approfonditamente è quello sulla salute intestinale .

Studi su animali e sull’uomo pubblicati dal National Institutes of Health (NIH) hanno dimostrato che La gelatina e la glicina presenti nel brodo possono aiutare a rafforzare la barriera intestinale, riducendo l’infiammazione dell’epitelio, migliorando la permeabilità e l’assorbimento dei nutrienti .

Ciò è in parte dovuto al fatto che la gelatina contiene un amminoacido chiamato acido glutammico, che viene convertito in glutammina nell'organismo e aiuta a mantenere il funzionamento della parete intestinale , contribuendo a prevenire e riparare una condizione nota come "intestino permeabile", un sintomo associato a diverse malattie gastrointestinali croniche.

Un altro beneficio attribuito a questa antica miscela è il suo potere antinfiammatorio. “Il contenuto di aminoacidi, in particolare IL glicina e arginina , dal brodo di ossa, ha effetti antinfiammatori documentati in studi preclinici ", osserva Sympson.

La glicina, da un lato, è un precursore di una varietà di importanti metaboliti - come glutatione, porfirine, purine, eme e creatina - e agisce come neurotrasmettitore nel sistema nervoso centrale, svolgendo una funzione antiossidante, antinfiammatoria, crioprotettiva e immunomodulatrice nei tessuti periferici e nervosi .

Nel caso dell'arginina, uno studio su animali pubblicato dal NIH nel 2015 ha dimostrato che, somministrando arginina per via orale, i topi asmatici hanno sperimentato un miglioramento dell'infiammazione delle vie aeree e di altri sintomi asmatici. Tuttavia, una meta-analisi del 2019 ha dimostrato che l'integrazione di arginina non ha ridotto i marcatori infiammatori come la proteina C-reattiva (PCR) e il fattore di necrosi tumorale alfa (TNF-alfa) negli esseri umani. In definitiva, sono necessari ulteriori studi per formulare ulteriori affermazioni.

Un punto su cui concordano gli esperti di nutrizione è che la qualità del brodo d'ossa non è omogenea e uno dei fattori determinanti è il tipo di osso utilizzato.

“Diversi studi hanno dimostrato che gli animali allevati a erba, senza antibiotici né ormoni, hanno un profilo nutrizionale più favorevole , poiché la loro carne e i loro tessuti contengono livelli più elevati di acidi grassi, omega 3, antiossidanti come la vitamina E e minerali”, afferma Candotti, avvertendo: “Mentre le ossa di animali allevati in ambienti contaminati possono avere concentrazioni preoccupanti di piombo ”. Pertanto, conclude, è fondamentale essere certi della provenienza dell’animale di cui si utilizzano le ossa.

Sono disponibili numerose ricette online, ma la verità è che la maggior parte delle persone non ne segue una specifica.

Gli ingredienti essenziali sono una pentola grande , acqua (4 litri), aceto (due cucchiai, aiuta a estrarre i nutrienti preziosi dalle ossa nell'acqua) e ossa (da 1 a 2 kg, a seconda della quantità di brodo che si vuole preparare; per aumentare il valore nutrizionale si possono usare una combinazione di diversi tipi di ossa: midollo, coda, nocche e zampe).

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