Il DNA svela gli ingredienti del garum, la salsa più profumata e popolare dell'Impero Romano.

Il garum, ricavato dalle interiora di pesce fermentate, era la salsa più popolare nell'Impero Romano. Con il suo sapore umami e il suo aroma intenso, accompagnava molti piatti conferendogli un sapore salato, proprio come gli asiatici intingono tutto nella salsa di soia o noi occidentali usiamo il sale. Il filosofo Seneca lo descrisse come "preziosa decomposizione di pesce marcio", e Plinio il Vecchio elogiò la salsa prodotta a Cartago Nova (Cartagena) per la sua squisitezza. La sua produzione, infatti, era profondamente radicata lungo le coste della Penisola Iberica.

Alcuni libri di cucina dell'epoca menzionavano gli ingredienti della salsa, ma in modo ambiguo e incompleto. Ora, un team di ricercatori spagnoli e portoghesi è riuscito a svelare la vera composizione della ricetta estraendo il DNA dai residui sul fondo delle vasche di salagione del pesce del sito di Adro Vello (III secolo d.C.) a O Grove (Pontevedra). I risultati, pubblicati sulla rivista " Antiquity", confermano l'uso di sardine europee ( Sardina pilchardus ) nella preparazione del garum.

Questa salsa pregiatissima veniva preparata sia per il consumo locale che per il commercio a lunga distanza, reso possibile dalla sua lunga conservazione. Veniva prodotta in grandi impianti di salagione del pesce, noti come cetariae, nelle zone costiere, soprattutto lungo le coste atlantiche dell'Hispania (oggi Penisola Iberica) e della Tingitana (Marocco), famose per le loro salse di pesce.

Questi stabilimenti lavoravano e conservavano il pesce, principalmente attraverso la salatura e la fermentazione. I pesci di grandi dimensioni, come il tonno, venivano puliti, eviscerati e posti a strati di sale in tini di pietra per estrarne l'umidità, prevenendo così la proliferazione batterica e consentendo la conservazione del pesce per lunghi periodi.

I pesci di piccole dimensioni, solitamente non considerati di alta qualità, venivano utilizzati per preparare salse di pesce come il garum. Queste venivano preparate macinando il pesce intero e lasciandolo fermentare in salamoia. Pertanto, i pesci pelagici, come sardine, spratti, acciughe e sgombri, erano una componente importante della dieta umana in epoca romana sotto forma di salsa di pesce, mentre le sardine venivano utilizzate anche per preparare paste di pesce.

"Le lische di pesce sono un ritrovamento frequente nella documentazione archeologica del periodo romano, ma il loro utilizzo negli studi archeogenomici è residuale, probabilmente a causa della natura frammentaria dei resti, che rende difficile l'identificazione di specie o addirittura di generi", afferma Paula F. Campos del Centro Interdisciplinare per la Ricerca Marina e Ambientale (CIIMAR) dell'Università di Porto. Nelle cetarie, i resti rinvenuti nelle vasche dei pesci sono spesso così danneggiati da essere irriconoscibili, impossibili da identificare con la sola osservazione. Ciò è particolarmente vero nel caso dei resti di salatura, poiché venivano intenzionalmente frantumati durante la produzione della salsa. Questi processi di macinazione e fermentazione accelerano la degradazione del DNA.

Per determinare se fosse possibile effettuare studi sul DNA antico su questi resti altamente elaborati, i ricercatori hanno estratto e sequenziato materiale genetico da resti di pesce (ossa, vertebre e squame) provenienti da una vasca di salagione nella cetaria di Adro Vello. Confrontando le sequenze di DNA dei resti archeologici con quelle delle sardine moderne, i ricercatori hanno determinato che le sardine di epoca romana erano strettamente imparentate con quelle rinvenute oggi nella stessa area, confermando la continuità genetica nonostante l'elevata mobilità della specie.

Nel complesso, questi risultati confermano il valore degli studi sul DNA antico per l'identificazione di resti animali danneggiati. Ciò ha importanti implicazioni per lo studio futuro dei resti ittici archeologici.

"In questo studio, dimostriamo che il DNA utilizzabile può sopravvivere in ambienti di fermentazione, come le salamoie usate dai Romani per produrre il garum", conclude Campos. "Nonostante le condizioni persistenti che favoriscono la degradazione del DNA, i metodi che descriviamo consentono l'identificazione delle specie a partire da queste ossa lavorate", afferma.