Gastronomia: dolce o salato, il pistacchio è una superstar

Negli ultimi due anni, nonostante i prezzi da capogiro, ha visto la fila allungarsi e le vendite raddoppiare. Questa mania è legata a un'invenzione virale: il cioccolato Dubai . Ripieno di pistacchi, ha fatto venire l'acquolina in bocca ai social network di tutto il mondo e ha rilanciato l'immagine di questo piccolo seme, a lungo confinato a una tradizione più popolare. "Mio padre serviva sempre i pistacchi come aperitivo con piccole arachidi", ricorda un cliente.

Un successo tale che il settore è sull'orlo della scarsità. Oggi la Francia importa 10.000 tonnellate all'anno, principalmente da Stati Uniti, Turchia e Iran. Ma nel 2024, gli scarsi raccolti oltreoceano ridurranno le scorte. Abbastanza per convincere alcuni produttori a rilanciare il settore francese, scomparso negli anni '50. Tra questi, Maxence Brenguier. Sei anni fa, questo arboricoltore, fino ad allora specializzato in ciliegie, ha piantato i suoi primi pistacchi nel Vaucluse. Ha dovuto pazientare prima di raccogliere finalmente i primi chili l'anno scorso.

"Lì hanno un colore più verde e, una volta raggiunta la maturazione, diventano rossi. In realtà, ciò che mangiamo è l'interno. Cioè, togliamo la buccia, la sbucciamo, laviamo il pistacchio e lo mettiamo ad asciugare una prima volta. E questo ci permette di avere un pistacchio naturale", spiega.

Oggi la Francia possiede 600 ettari di pistacchi, molto resistenti alla siccità, ma ancora molto giovani, troppo giovani per competere con le migliaia di tonnellate importate. "Stimiamo che, tra qualche anno, avremo, speriamo, diverse centinaia di tonnellate prodotte. Ma ci vorranno circa dieci anni, credo, per arrivarci", sottolinea Maxence.

Per ottenere pistacchi francesi in quantità, dovremo aspettare. Nel frattempo, i pasticceri Arnaud e Mélanie Mathez si riforniscono di ingredienti dall'Iran. Questa coppia ha fatto di questo frutto oleoso il suo marchio di fabbrica. Nella loro crostata, è disponibile in tre consistenze: "Abbiamo lavorato il pistacchio con la pasta di pistacchio nella ganache e poi abbiamo preparato il nostro pralinato. Abbiamo la versione molto cruda, con pistacchio tostato sopra, che è ciò che ci piace quando è crudo e non c'è bisogno di fronzoli in pasticceria."

Niente clamore, ma a quale prezzo? Di fronte alla domanda, il prezzo dei pistacchi iraniani è esploso: 35 euro al chilo, il doppio rispetto a due anni fa. "Non dovrebbe continuare così, perché è davvero problematico. Stiamo cercando di mantenere un buon rapporto qualità-prezzo. E purtroppo, se continua ad aumentare, ci saranno inevitabilmente ripercussioni sul prezzo finale", si lamenta Arnaud. Aspettatevi di pagare 8 euro per una tartina. Non abbastanza da dissuadere un cliente che è diventato un affezionato: "Mi ricorda il sud, il sud della Francia, l'Italia, perché ci andavo spesso e ce n'erano molti". Il prossimo passo per i pistacchi francesi: cercare di ottenere un'indicazione geografica protetta. Un modo per distinguersi dalla concorrenza, esaltandone le qualità.