Questo chef ha perso il suo ristorante nella settimana in cui la Michelin lo ha chiamato. Ora è tornato alla ribalta perfezionando una ricetta.

Frank Neri stava chiudendo il suo primo ristorante, Pez, quando ricevette l'e-mail.

Era un lunedì quando annunciò la chiusura. Due giorni dopo, arrivò un messaggio dalla Guida Michelin che chiedeva foto, dettagli sullo chef e una descrizione completa del ristorante.

"Non abbiamo ricevuto una stella", dice Neri. "Ma siamo entrati nella lista. E avevamo già chiuso."

L'ironia non gli sfuggì. Dopo anni passati a dedicarsi anima e corpo a Pez, un concept di cucina di pesce in stile Baja, radicato nell'alta cucina, la conferma arrivò con qualche giorno di ritardo.

"I media ci hanno fatto un gran parlare", racconta. "Si è parlato di come abbiamo chiuso poco prima che la lista uscisse."

Ma l'esperienza diede a Neri chiarezza. Aveva inseguito la perfezione e l'ambizione , e aveva imparato quanto fragile possa essere un grande ristorante. Quella lezione gli rimase impressa. Così come la necessità di evolversi.

"Pensavo che la ristorazione di alto livello fosse sinonimo di successo", spiega. "Ora so che l'importante è fare una cosa sola, fare squadra con pochi collaboratori e rimanere concentrati."

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Come molti altri nel mondo dell'ospitalità, Neri ha dovuto imparare in pubblico. Ha preso decisioni difficili, ha resistito alle chiusure e si è appoggiato a un gruppo WhatsApp di ristoratori locali di Miami per condividere strategie e sfogare le proprie frustrazioni durante la pandemia.

Il gruppo, che lui scherzosamente chiama "Mafia cubana", includeva alcuni degli operatori più influenti della città. "Un giorno dicevano: 'Domani parliamo con il sindaco, facciamo pressione per la piena capacità'", ricorda Neri. "E poi succedeva davvero."

Quelle dure lezioni rimodellarono il suo approccio al business. Fu l'inizio di El Primo Red Tacos.

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Il boom dei tacos alla birra

Quando è scoppiata la pandemia, Neri ha dovuto fare una scelta. Invece di raddoppiare le sue sale da pranzo e i suoi menu complessi, ha semplificato. Ha preso una ricetta di birria di manzo brasata lentamente, che serviva in sordina per il brunch, e l'ha trasformata nel pezzo forte di un locale pop-up minimalista. Solo birria. Solo da asporto. Venti ore a settimana.

Nel giro di pochi giorni la gente faceva la fila tutt'intorno all'isolato.

Ma non si è trattato solo di una reazione. Le basi erano state gettate anni prima, durante un viaggio a Tijuana nel 2012. Neri ricorda la data esatta, il 28 luglio, perché cambiò il suo modo di pensare al gusto.

"Ho mangiato questa tostada con tonno pinna gialla e machaca", racconta. "Mi ero formato in Francia e Spagna, ma questa era tutta un'altra cosa. Un'esplosione di sapori."

Non si trattava di copiare quel piatto; si trattava di inseguire quella sensazione. L'impatto di combinazioni di sapori audaci e inaspettate ha ispirato l'approccio di Neri ai tacos. Voleva creare qualcosa di altrettanto memorabile, ma radicato nella sua voce e nella sua visione.

Anni dopo, quando a Miami nessuno preparava più i tacos come ricordava, Neri diede alla città sei mesi per rimettersi in carreggiata. Quando nessuno ci riuscì, lanciò il suo concept: El Primo Red Tacos.

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Ora situato nel centro di Miami, El Primo Red Tacos mantiene un menu ristretto e un focus unico. La specialità è la birria, e tutto ruota attorno alla sua preparazione perfetta. "Siamo specializzati. È in questo che crediamo", afferma. "Specializzati, perfezionati e basta."

Anche le ricette sono personali. La suocera di Neri ha contribuito a dare forma alla miscela originale di birria, che lui ha perfezionato con cura.

Neri offre i suoi consigli con la stessa chiarezza che deriva da un'esperienza duramente conquistata. Fai piccoli passi. Evita menu gonfi. Concentrati su ciò che ti sta più a cuore. Questa mentalità non lo ha solo aiutato a riprendersi, ma gli ha anche fornito un nuovo modello di crescita.

Il fallimento non ha posto fine alla sua carriera. Ha preparato il terreno per qualcosa di più mirato, più intenzionale e di maggior successo. "Siamo orgogliosi del nostro cibo", dice Neri. "Oggi tutti fanno la birria, ma non tutti la fanno bene. Nessuno la fa come noi."

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