Il genio silenzioso delle puree

I purè hanno una cattiva reputazione. Ad alcuni, evocano l'idea di un'alta cucina elaborata: delicate spalmature, consistenze da omogeneizzati o inutili abbellimenti. Ma considerate questo: trovate pretenziosi il purè di patate ? I frullati ? La salsa di cipolle servita con Ruffles e un'armata di crudités? Certo che no.

Al loro meglio, le puree offrono un sapore intenso, una consistenza elegante e un'incredibile versatilità. Uno degli esempi più memorabili che abbia mai incontrato è stata una mousse di fegatini di pollo da Tuome a New York . Preparata con una cannuccia iSi per darle corpo e corpo, è arrivata con pane al latte e un filo di sciroppo d'acero di New York. Leggera ma allo stesso tempo ricca e saporita, aveva l'essenza di uno yogurt gelato saporito: appagante senza essere pesante. Da allora, ho sempre cercato quel piatto.

Le puree si prestano a quasi ogni categoria di cucina. Nei piatti salati, fungono da base, salse, intingoli o collanti, fissando ingredienti che altrimenti si disperderebbero nel piatto. Ma prosperano anche nei dessert: crema chantilly alle castagne, frutti della passione mescolati a meringhe o puree di frutta tostata a strati con formaggi piccanti.

Piatti tipici della cultura messicana come hummus, muhammara, guacamole e stufati di legumi etiopi rientrano tutti nella categoria dei purè. Lo stesso vale per pesto e mole : quest'ultimo è un mix vellutato di peperoncini, noci, cioccolato e spezie, essenziale in molti piatti messicani.

Radici e verdure sono perfette: rape, pastinache, cavolfiori, funghi, melanzane arrosto, finocchi, topinambur. Il sedano rapa – la radice nodosa e sotterranea della pianta di sedano – dà vita a un purè particolarmente appetitoso dopo una cottura a fuoco lento in brodo e latticini. Il mio metodo: cuocere a fuoco lento con aglio, frullare fino a ottenere una consistenza liscia, filtrare se necessario. Ma c'è spazio anche per l'improvvisazione, perché il formato premia la curiosità.

Anche le puree di frutta possono essere trasformate in ingredienti di grande impatto: pesca grigliata con shoyu, albicocca arrostita con miso, fico con ponzu. Sono particolarmente accattivanti in abbinamento ai formaggi, dove note dolci e umami possono creare un equilibrio sorprendente.

Per una consistenza ultra liscia, passate la purea attraverso un colino a maglie fini: un passaggio facoltativo, ma che rende il piatto degno di un ristorante.

Le puree non sono solo saporite; sono strategiche. Garantiscono coesione in un piatto, concentrano i sapori e offrono un modo intelligente per consumare i prodotti a corto di tempo. La loro consistenza può variare da liquida come una zuppa a densa e lucida – immaginate di tutto, dal gazpacho alla salsa al cioccolato – a seconda degli ingredienti e del metodo.

Un buon purè può sostituire salse o formaggi in una vasta gamma di ricette. Provate a usarlo a strati nelle lasagne al posto della ricotta, oppure abbinatelo al mascarpone per una consistenza più ricca e delicata. Usatelo come base per la pasta, guarnito con guarnizioni croccanti e una riduzione concentrata. Oppure, createci sopra un'insalata composta, ad esempio con un po' di purè guarnito con Little Gem, pistacchi tostati, scaglie di Manchego e pezzetti di ciliegie secche.

Le puree sono ottime anche come salse, basi per zuppe o guarnizioni saporite. Concentrate una purea di sedano rapa e abbinatela a chips di sedano rapa croccanti per un duo di consistenza e sapore perfettamente abbinato.

E pur non essendo tecnicamente una purea, la bernese al sesamo nero che ho assaggiato una volta da Estela a New York merita una menzione. Abbastanza densa da resistere alla forchetta, mi ha dato la stessa soddisfazione: una salsa così ricca da richiedere uno sforzo, e da ripagarlo.

Le puree non sono solo un tocco culinario. Sono un'aggiunta efficiente, deliziosa e incredibilmente versatile al tuo arsenale di utensili da cucina. Usale più spesso. Non ti deluderanno.