Sono stato arrestato all'aeroporto per aver mangiato cibi fermentati, tra cui burro di 10 anni e grasso di foca: perché lo faccio

Il solo pensiero di mangiare un alimento fermentato, per non parlare del grasso di foca o del formaggio, è sufficiente a far venire il vomito a chiunque.

Ma il dottor Johnny Drain, di Birmingham , lo fa da anni: ha divorato di tutto, dalla bocca di balena al grasso di foca, dai carciofi al miele di api senza pungiglione, tutto fermentato.

La passione dello chef per la fermentazione, in cui microrganismi come batteri e lieviti convertono i carboidrati presenti negli alimenti per creare un effetto conservante, è iniziata quando era bambino, quando lui e sua nonna sperimentarono il processo sullo yogurt.

Ha poi fatto un ulteriore passo avanti conseguendo un dottorato di ricerca in Scienze dei Materiali presso l'Università di Oxford , unendo le sue passioni al cibo e lavorando nei ristoranti stellati Michelin in tutto il mondo.

In vista dell'uscita del suo libro d'esordio, Adventures in Fermentation, Johnny racconta a MailOnline: "Ho avuto una vera e propria epifania: tutto ciò che è delizioso è fermentato".

"E fondamentalmente ho trascorso gli ultimi 10 anni della mia vita facendo ricerche sulla fermentazione, promuovendo nuove tecniche pionieristiche nell'ambito della fermentazione e anche insegnando."

Ma la passione di Johnny per la fermentazione del cibo gli ha causato diversi problemi in aeroporto, a causa dell'enorme quantità di attrezzatura che deve trascinare in giro, e lui stesso descrive scherzosamente la sua valigia come "un incrocio tra un trafficante di droga e un fabbricante di bombe".

Spiega: "Ci sono piccole bustine di polvere bianca che contengono spore di funghi che insegno alla gente a coltivare e con cui si può preparare la salsa di soia o la pasta di miso.

"E poi ci sono le polveri bianche, e poi ci sono piccole macchine che fanno gorgogliare aria attraverso le cose e i dispositivi per la temperatura. Quindi ho un aspetto molto sospetto."

Johnny ammette di essere stato addirittura arrestato all'aeroporto di Gatwick con l'accusa di traffico di droga nel 2020, mentre era diretto in Portogallo, dopo essere appena tornato dal Paraguay passando per Madrid.

"Mi hanno fermato", ci racconta. "Mi hanno detto che avevano trovato tracce di droga nella mia borsa, e poi avevano tutta questa roba".

"E quando qualcuno ti chiede: "Allora, cosa fai?" E tu gli spieghi: "Beh, giro il mondo mangiando e aiutando le persone a fermentare le cose".

"E loro hanno risposto: 'Beh, questo non è un vero lavoro!'"

Johnny continua: "Erano molto educati.

"Mi hanno chiesto: 'Possiamo arrestarti?' E io ho risposto: 'Sì, va bene'."

Lo chef è stato fermato dalla polizia e sottoposto a scansione completa del corpo per verificare se avesse droghe al suo interno.

"Sono stato formalmente arrestato, e poi hanno acceso questa gigantesca macchina a raggi X", ricorda. "Sono entrato e ovviamente non avevo ingerito alcuna droga. Così mi hanno lasciato andare".

Con l'avvicinarsi del volo di coincidenza, a Johnny fu assegnata una scorta della polizia fino all'aereo in attesa, mentre gli altri passeggeri osservavano con cautela.

Ridendo, dice: "Ero circondato da due poliziotti armati di mitragliatrici, e tutti gli altri passeggeri del volo dicevano: 'Chi è questo tizio?'"

Nel corso degli anni Johnny ha provato moltissimi cibi fermentati diversi, tra cui piccoli pesci ghiaccio in Giappone e i classici formaggi francesi in Patagonia.

Ma fu il burro di dieci anni a lasciare davvero un sapore amarognolo a Johnny, quando lo trovò a Marrakech.

Descrivendo il sapore aspro, dice: "Ti colpisce davvero in faccia, come un formaggio erborinato, ma con un tocco amaro e piccante. È acre".

"È come una vera spezia che ti schiaffeggia la gola.

"Non è per tutti, ma è sicuramente molto interessante."

Anche se è improbabile che molte persone seguano le orme di Johnny portando con sé l'attrezzatura per la fermentazione, c'è un oggetto da viaggio indispensabile che lui usa e che in realtà rende i prodotti più saporiti.

Johnny non vola mai senza la sua Aeropress, una macchina per il caffè compatta, nella sua valigia.

Dice: "Porto con me solo quello e un sacchetto di fondi di caffè di buona qualità.

"E significa che posso essere in aeroporto, posso essere nell'hotel più schifoso del mondo e, all'istante, la mattina dopo, tutto ciò di cui ho bisogno è un bollitore e posso prepararmi una tazza di caffè incredibilmente buona."

Il libro d'esordio di Johnny, Adventures in Fermentation, uscirà il 12 giugno.