Punta e il menù degustazione pizza che sfida Napoli
A Napoli, fare quello che fa Punta nell'Eixample (Enric Granados, 147) potrebbe essere considerato quasi un sacrilegio. Ma Ivan Musto, napoletano di nascita e barcellonese d'adozione, non ha paura del giudizio dei suoi connazionali.
Seguendo le orme di rinomati pizzaioli italiani come Franco Pepe (di Pepe in Grani, a Caiazzo), miglior pizzaiolo del mondo per quattro anni consecutivi, e Simone Padoan (de I Tigli, a San Bonifacio), Musto ha voluto portare nel capoluogo catalano questa tendenza, che mira a dimostrare che la pizza può – e deve – aspirare all'alta cucina. Lo fa da Punta, guardando alla tradizione con sguardo trasversale e lasciando fluire la creatività: impasti a doppia cottura, lunghe fermentazioni e un approccio tecnico e giocoso che sfuma i confini tra pizza e cucina gourmet.
Questa ossessione lo ha portato anche a proporre, da poco meno di un mese, un menu degustazione di cinque portate – un antipasto, tre tipi di pizza in formato degustazione e un dessert a sorpresa, al prezzo di 35 euro – che cambia mensilmente a seconda del prodotto, della stagione e dell'umore del team. "Se lo fanno nei ristoranti stellati Michelin, perché non possiamo farlo anche noi?", suggerisce Musto. Prima di lanciarlo ufficialmente, aveva già testato il format in collaborazione con chef ospiti. Una delle più recenti è stata una cena di quattro portate con Paolo Romano, chef del ristorante tristellato ABaC.
Il tutto accompagnato da vini italiani minimamente intervenuti, selezionati tra cantine con anima.Il menu degustazione di questo mese inizia con un antipasto vigoroso: controfiletto tagliato al coltello su millefoglie di patate, guarnito con tartufo fresco a scelta. Segue la rivisitazione ribelle di Punta della margherita , con crema al basilico e pomodori in tutte le loro forme: secchi, semi secchi, in marmellata... Niente di meglio della ricetta classica.
A seguire, una pizza al padellino, cotta a vapore a 120°C e poi cotta al forno, che rende omaggio al pomodoro come se fosse un ingrediente sacro (in Italia, lo è). E per concludere la parte salata, una creazione al limite del delirio: una pizzetta fritta con base di crema di zucchine alla menta, tartare di gamberi rossi della costa catalana, ricotta e chips di zucchine a chilometro zero.
Musto afferma che il menù degustazione includerà sempre una pizza speciale, una collaborazione mensile con un pizzaiolo di un'altra pizzeria e un'offerta fuori menù che esplora l'inaspettato (questo mese ci sarà una sorpresa con la pizza alle zucchine).
Attraverso il progetto Punta de Encuentro, ogni mese invitano un pizzaiolo a firmare la pizza del mese.Il tutto è accompagnato da vini italiani con interventi minimi, selezionati da piccole cantine vivaci, che offrono un viaggio attraverso la geografia della regione vinicola dell'azienda, da nord a sud. E mentre gli ingredienti secchi provengono dall'Italia, quelli freschi sono scelti localmente, prestando attenzione alla stagionalità, anche nei dettagli, come l'assenza di pomodori freschi in inverno.
Mancia INDIRIZZO Carrer d'Enric Granados, 147, L'Eixample, 08008 Barcellona 932203711 https://www.puntabcn.com/
Musto vuole che Punta sia anche una finestra su ciò che accade in Europa. Attraverso il progetto Punta de Encuentro, invita ogni mese un pizzaiolo diverso a firmare una pizza del mese presente nel menu. La sua idea è di andare oltre e portare esempi da ogni angolo del continente, per dimostrare che la buona pizza non si fa più solo in Italia. Si fa anche a Bratislava, Budapest e Barcellona. Basta saper guardare (e impastare) con occhi diversi.
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