De tijd voor neo-bodegones: zeven suggesties voor het herontdekken van klassieke gerechten

Er zijn woorden die opduiken om te benoemen wat er al gebeurt. Neobodegón is er daar één van. Maar dit is geen rage of marketinglabel, maar eerder een generatiegebaar. Het gaat om een ​​terugkeer naar de oorsprong, met warme blik kijken naar overgeërfde recepten en ze vrijelijk durven heruitvinden. Wat we dit vandaag de dag noemen, is niets meer dan een eigentijdse manier om de keuken van Buenos Aires te bereiden. Met wortels, met herinneringen, maar ook met een eigen identiteit.

"Goede gerechten over de hele wereld zijn steeds meer verbonden met hun omgeving", zegt Cayetana Vidal, culinair recensent en samen met Silvina Reusmann auteur van Guía no definitiva del morfi porteño (De niet-definitieve gids voor eten in Buenos Aires ). "Ik denk dat de pandemie er veel mee te maken heeft gehad: we zijn meer naar binnen gaan kijken, nationale producten gaan waarderen en onze eigen recepten gaan herontdekken." Ze voegt eraan toe: "Veel van deze plekken zijn in die context ontstaan, door toedoen van kinderen, kleinkinderen of koks die hun familiegeschiedenis herontdekten. Maar deze nieuwe generaties zijn niet zo strikt in het volgen van traditionele recepten; in plaats daarvan durven ze die te heroverwegen."

Neobodegones zijn precies dat: cantina's met bekende gerechten en onverwachte verrassingen. Klassiekers zoals tortilla, Milanese en provoleta gaan hand in hand met zelfgemaakte vleeswaren, gefermenteerde vleeswaren, gerookte vis, kenmerkende stoofschotels en desserts die traditie combineren met speelsheid. Het product is zorgvuldig samengesteld, de bediening is attent en de ambiance is verfijnd. Er is prachtig servies, een doordachte wijnkaart, kenmerkende cocktails en een visie die formalisme schuwt, maar geen details. Hieronder zeven voorbeelden die dit perfect weerspiegelen.

Condarco begon als een besloten restaurant in het huis van Pablo Fridman, pal in Paternal – pal aan Condarco Street – en mond-tot-mondreclame leidde tot een uitgebreide versie in Chacarita. Hoewel het nu veel meer gasten verwelkomt en niet langer iedereen bij naam kent, is de geest hetzelfde gebleven: "een plek om te delen met vrienden, waar je heerlijk kunt eten en drinken."

De aardappelomelet, ossenhaas Milanese en paté of beignets staan ​​naast meer avontuurlijke gerechten zoals gele garnalencurry, gegrilde oesterzwammen of ruggengraatkroketten met demi-glace en tartaarsaus. Alles wordt bereid met verse producten, met nauwkeurige technieken en een tapasmenu dat ideaal is om te delen. "We passen ons graag aan de veranderingen in de keuken aan: de producten en de manieren van eten veranderen, en we vinden het interessant om met deze beweging mee te gaan", merkt Fridman op.

Het avondmenu omvat nu een executive lunchmenu (omnivoor of vegetarisch, afhankelijk van de dag), evenals een kleine selectie speciale gerechten voor de zaterdagmiddag. De ambiance, geïnspireerd door Scandinavische cafés, granieten vloeren en marmeren tafels, creëert een ontspannen en warme sfeer. "We hebben het samengesteld met dingen die we mooi vonden; de verlichting bijvoorbeeld leek essentieel voor het creëren van een sfeer ", zegt Fridman, die ook sterk vertrouwde op een andere partner, Eduardo Álvarez, een beeldend kunstenaar.

Hoewel Fridman toegeeft dat hij nooit helemaal heeft begrepen wat een neo-bodegón is, erkent hij dat veel mensen ze in die categorie plaatsen. "Persoonlijk deel ik niet de behoefte om alles in hokjes te plaatsen. Koken is voor mij dynamisch", zegt hij. Condarco kookt momenteel klassiekers uit Buenos Aires en geeft ze met gevoel en vakmanschap een nieuwe draai, in een licht hoekje waar alles uitnodigt om wat langer te blijven hangen.

Het verhaal van Casa Parra begint met een vriendschap en zonder culinaire scripts. "Drie vrienden zonder enige ervaring in de gastronomie, maar die graag een plek wilden die onze visie op uit eten gaan weerspiegelt: pretentieloos, voedzame porties, eenvoudig maar met een twist." Zo ontstond dit restaurant in Colegiales, dat zichzelf omschrijft als de ontmoetingsplek tussen een moderne bistro en een neo-diner.

Van het menu tot de ambiance, alles is ontworpen om gasten zich thuis te laten voelen. Tijdens de renovatie zijn kalkstenen vloeren, antieke ramen en originele deuren behouden en is het hart van de ruimte ontwikkeld rond een wijnrank die letterlijk door de keuken loopt en de ruimte zijn naam geeft. Deze gewilde warmte is ook terug te vinden in het culinaire aanbod: eerlijke, smaakvolle gerechten die vertrouwde smaken oproepen met moderne expertise. "We wilden dat het een plek zou zijn waar je met vrienden of met z'n tweetjes kunt komen en je altijd op je gemak voelt", leggen de makers uit.

Het menu, onder leiding van Marco Suárez van het keukenteam, is kort maar goed doordacht, met recepten die invloeden uit de huisgemaakte keuken, Latijns-Amerikaanse tradities en een paar Europese accenten weerspiegelen. Het herfstmenu bevat ongewone gerechten zoals garnalenbobo (een romige stoofpot van Braziliaanse oorsprong) en risotto met varkenswang, die het idee van een diepe en troostende smaak belichamen. Maar zoals in elk goed neo-dinner restaurant zijn er ook klassiekers zoals beignets, ribeye steak op Milanese wijze met aardappelpuree, of flan met dulce de leche en room. "Er zijn geen persoonlijkheden in de keuken, zoals in ons team: iedereen speelt een rol", zeggen ze. En deze collectieve geest komt ook tot uiting in de service en de algehele ervaring, met aandacht voor detail, gerechten die verhalen vertellen en een identiteit die techniek, nostalgie en een uitnodiging om te blijven hangen combineert.

Op een lichte hoek in Villa Luro herovert Puchero de ziel van de klassiekers uit Buenos Aires, met stoofschotels, ovenschotels en lange gesprekken na het eten. Hij presenteert ze met een eigentijdse aanpak: doordacht design, nauwkeurige techniek en een uitgebreid menu dat traditie, producten en smaak combineert. "Het gaat er niet om nostalgie te reproduceren, maar om die te interpreteren met onze eigen unieke identiteit", zegt Carlos Apollonio, een van de partners. "Voor ons is Puchero de plek waar smaak en herinnering samenkomen aan tafel."

Het menu is uitgebreid en eclectisch, variërend van empanadas met gegrild vlees, huisgemaakt gebak en provoleta's met spek tot risotto's (zoals Spaanse octopus of rode biet), chipá gevuld met knapperige zwezerik en gepocheerd ei, XL Milanese en desserts zoals pistachecheesecake , vergulde Copa Puchero of de huisgemaakte flan. Daarnaast is er een vermoutbar waar de klassiekers de boventoon voeren: Negroni, Garibaldi en Cynar Julep.

Esthetiek speelt ook een rol. De ruimte is ingericht met hout met lijstwerk, een gerestaureerde lichtblauwe deur, elegant servies en planten die uit de eerste verdieping omhoog klimmen. Alles is ontworpen om een ​​warme en vertrouwde, maar toch verfijnde sfeer te creëren. Er is ook een verborgen wijnkelder voor speciale proeverijen , een buitenterras en een aangrenzende bar (The Book) om de avond te verlengen met heerlijke cocktails. Het idee is om verbinding te maken door eenvoud, met innemende gerechten die herinneringen oproepen en bij elk bezoek opnieuw worden gedefinieerd.

Hoewel Abreboca veel kenmerken deelt met neobodegones, is het eigenlijk bedacht als een neopulpería, een eigentijdse herinterpretatie van die Creoolse ruimtes waar eten, wijn en conversatie deel uitmaakten van dezelfde scène. "Wij beschouwen pulperías als de ground zero van Argentijnse restaurants", merkt Matías Sapienza, een van de partners, op. Hij voegt eraan toe: "Anderhalve eeuw later willen we die essentie terugvinden met nieuwe technieken, invloeden en smaken." Het voorstel combineert roots en innovatie met gerechten die een diep Argentijns verhaal en een unieke identiteit vertellen.

Van het menu tot de ruimte, alles bij Abreboca is een verwijzing naar het verleden zonder in clichés te vervallen. De keuken is een eerbetoon aan de traditie, maar komt ook tot uiting in het heden. Ze serveren ambachtelijke charcuterie in natuurdarmen, charcuterie gerijpt in eigen kelder, gerechten die elke twee weken wisselen op basis van de proeverijen van het team, en een selectie ingrediënten uit het hele land. Er zijn pepers uit het noorden, olijven uit Patagonië en wijnen van kleine en middelgrote producenten uit verschillende regio's. "We willen dat de wijnen iets vertellen over de plek en ook over de geschiedenis van de Argentijnse wijnbouw: over wie we waren, wie we zijn en waar we naartoe gaan", leggen ze uit.

In een eeuwenoud huis in Chacarita vonden ze de ideale setting om hun zoektocht vorm te geven: een ruimte met originele vloeren, handgemaakte glas-in-loodramen, een stellingkast die doet denken aan oude kruidenierswinkels, en een installatie met inheemse planten die de band met de Creoolse cultuur versterkt. Op de binnenplaats, onder een schaduwrijke wijnrank, met druiven en bladeren voor zoetigheden en seizoensgerechten, komen spreuken van Martín Fierro samen met een muurschildering van de historische fabriek Cattaneo & Cía, hetzelfde bedrijf dat enkele muurschilderingen in de metro van Buenos Aires ontwierp. Het draagt ​​allemaal bij aan de sfeer van een restaurant dat niet alleen wil voeden, maar ook wil inspireren.

"We hebben geen hammen in de aanbieding, maar we hebben wel kenmerkende vermout, huisgemaakte vleeswaren en gerechten die een eerbetoon zijn aan wie we vroeger waren, zonder dat ze verhullen." Zo omschrijft Cabito Massa Alcántara, chef-kok en partner van Mondongo & Coliflor, deze cantina die de ziel van de tavernes van Buenos Aires herovert met een eigentijdse twist. Gelegen op een klassieke hoek van Parque Chacabuco, werd dit etablissement met meer dan honderd jaar geschiedenis nieuw leven ingeblazen door een team dat streeft naar echte smaak, zonder vuurwerk: eenvoudige, smaakvolle gerechten, zonder zoetstoffen of onnodige etiketten.

"Wij koken echt", herhaalt Cabito. En die oprechtheid doordringt het hele menu. Van de handgeplukte flank steak tot de kenmerkende chorizo ​​en bloedworst, elk product straalt traceerbaarheid en karakter uit. De pensstoofpot, polenta met Malbec-geïnfuseerde varkenswangetjes, de acht uur gestoofde ossobuco van varkensvlees en de iconische aligot zijn slechts enkele van de pareltjes die samen een menu vormen dat huisgemaakte kookkunst met techniek en respect voor de grondstoffen uitstraalt. "Niets is belangrijker dan het product. Voor ons begint koken daar."

De menukaart combineert klassiekers zoals aardappelomelet, empanada's, roerei met gramajo of Milanese Napolitana met minder gangbare gerechten: bloemkool-sorrentino's, bijgerechten zoals zoete-aardappel-bloemkoolgratin, en desserts die variëren van nostalgisch tot verfijnd: flan mixto , chocolademousse, crème brûlée , affogato met Baileys. Alles kan gecombineerd worden met nationale wijnen, huisgemaakte vermout of klassieke bieren.

Het restaurant heeft een buurtgevoel, met ijzeren en houten tafels, twee stoepen en een sfeer die de essentie van een taverne respecteert. De keuken is open voor publiek, de conserven worden ter plekke gemaakt en er wordt dagelijks een toegankelijk menu aangeboden. "Wij geloven dat schoonheid in de smaak zit, niet in het schikken van dingen met een tang", vat Cabito samen.

Al sinds zijn kindertijd droomde Federico Norcini van een eigen restaurant. Die droom kreeg eindelijk gestalte in september 2023, toen hij de deuren opende van Laserio, een familieproject dat de warmte van een Italiaanse cantina combineert met de creatieve impuls van een jonge en enthousiaste keuken. "We zijn absoluut een neo-diner ", legt Norcini, eigenaar en culinair directeur, uit. "We identificeren ons met de portiegroottes, de service en de manier waarop we veel klassieke gerechten in ere houden, maar er toch onze eigen unieke touch aan geven."

Het menu is verdeeld in twee hoofdonderdelen: enerzijds de klassiekers die elk goed restaurant zou moeten hebben, zoals groentebeignets, empanada's en aardappelomelet; en anderzijds creaties die meer eigentijdse technieken, smaken en presentaties verkennen. Coquilles parmezaan met whiskyroom, tempura oesterzwammen met bloemkoolpuree en hoisinsaus, en forel met quinoa risotto zijn enkele voorbeelden van deze zoektocht om iets unieks te creëren zonder zijn roots te verliezen. De Milanese met noedels in knoflookroom is een hit , net als de gestoofde varkensschouder met toffee zoete aardappelpuree . Maar de ster van het menu is de vulkaan van witte chocolade en pistache: als die aan tafel wordt geserveerd, is het onmogelijk om er geen foto van te maken.

Het ontwerp is het resultaat van zorgvuldige aandacht, ontstaan ​​uit jarenlange observatie van referenties en gecombineerd met de vaardigheid van de architect om wensen om te zetten in concrete details. Het kleurenpalet doet denken aan de Italiaanse vlag zonder letterlijk te zijn, en alles nodigt uit tot een comfortabel gevoel: of het nu gaat om een ​​diner met vrienden of een informele lunch , Laserio biedt een ruimte waar u goed kunt eten, pretentieloos maar met karakter.

Ostende, gelegen in een groene, zonnige hoek van Colegiales, is ontstaan ​​met een duidelijke missie: de emotionele herinneringen herleven van degenen die opgroeiden rond een lange tafel, met visgerechten, huisgemaakte pasta en eindeloze gesprekken na het eten . "Naast het concept is het belangrijkste dat het stilleven, dat deel uitmaakt van onze cultuur en traditie, weer tot leven komt. We vernieuwen het met hedendaagse technieken en zorgvuldig geselecteerde producten", legt Juan Manuel Boetti Bidegain, een van de projectpartners, uit over het idee om een ​​neo-stilleven te creëren.

Sinds de opening in juni 2023 brengt Ostende een ode aan de strandtavernes en familiekeukens waar velen mee zijn opgegroeid. De naam verwijst natuurlijk naar die legendarische badplaats aan de Atlantische Kust, maar ook naar het idee van toevlucht, van ontmoeting. In de grote eetzaal, op de stoep of op het terras doet de sfeer denken aan de jaren 70, met groene formicatafels, retro-geïnspireerde stoelen, Scrabble-spelletjes, strandballen en vitrines met vintage voorwerpen.

Het menu biedt een moderne interpretatie van geliefde gerechten. Inktvis met aioli, provoleta met tomaten-perenchutney , Milanese Napolitaanse risotto voor één persoon of om te delen, risotto met pijnboompitten, krokante rijst met garnalen, of de vangst van de dag met bloemkool-spinaziepuree en pangrattato. Als dessert is er tiramisu, een warme brownie met ijs, gezouten karamel en pistachenoten, of een amandeltaart met praliné en halfzoete chocolade die een heel tijdperk symboliseert.

Het menu wordt gecompleteerd door signature cocktails (zoals de Ostende Vermouth, met zeezout en een eigen blend ) en een wijnkaart met een focus op traditionele druivensoorten zoals Criolla, Semillon en Bonarda. Het resultaat is een doordachte, smaakvolle en ontspannen ervaring, waar nostalgie zonder plechtigheid wordt gevierd en de keuken een Argentijns accent heeft.

• Lugares Magazine
• Reizen
• Toerisme

Volgens