'Mijn positie als kok is die van kunstenaar'

Leonor Espinosa behoeft geen introductie. Zijn werk in zijn keuken spreekt voor zich . Niet voor niets werd ze in 2022 door de prestigieuze lijst The World's 50 Best erkend als beste vrouwelijke chef-kok ter wereld. Ook heeft hij diverse prijzen gewonnen, waaronder de Basque Culinary World Prize voor zijn transformerende impact op de maatschappij in 2017, de Sferic Award voor zijn gastronomische innovatie in 2024 en, meest recent, de Terrae Prize voor zijn werk in de plattelands- en sociale gastronomie.

Zijn restaurant Leo, dat in juni 2005 zijn deuren opende , behoort sinds 2013 tot Latin America's 50 Best en is door dezelfde organisatie ook uitgeroepen tot een van de 50 beste restaurants ter wereld.

Espinosa streeft, meer dan naar prijzen, naar uitmuntendheid. En ook al lijkt het alsof ze het al lang beheerst, de chef verrast ons telkens weer met iets nieuws. Naast kok is ze ook beeldend kunstenaar.

"In een tijd waarin koken zijn magie van eenheid heeft verloren en een overmatige concurrentiestrijd om nummer één is geworden, denk ik meer na over mijn positie als chef-kok. En mijn positie als chef-kok is die van kunstenaar en in staat zijn om bij te dragen. Het belangrijkste is niet om de eerste te zijn, maar om transformatief te zijn. Daarom is Leo's aanpak altijd gericht geweest op transformatie", vertelde ze aan EL TIEMPO in een interview waarin ze onder andere Leo's 20 jaar in het vak, zijn innovatieprocessen, het creëren van verhalen via zijn gerechten, gastronomische identiteit en andere onderwerpen bespreekt.

Wat betekenen deze 20 jaar Leo voor jou? Hoe ga je ze vieren?

In Colombia leven we in een tijd van bezuinigingen. De sector wordt behoorlijk hard getroffen. In die context denk ik dat je ook op andere manieren kunt feesten dan alleen maar uitbundig vieren. We brengen een eerbetoon aan het menu dat Leo in 2005 startte (en dat vanaf 1 juli wordt geserveerd). Hiermee willen we vieren dat we al 20 jaar een bijdrage leveren aan het land, waarbij we een consistente en samenhangende filosofie hanteren die nog dieper geworteld is in de verantwoordelijkheid voor onze natuurlijke omgeving.

Ik neem aan dat ze het menu van 2005 meenemen, maar gezien de huidige keuken...

Toen ik in 2005 begon, maakte ik traditionele gerechten. We werken aan gerechten die kenmerkend waren voor toen en die je vandaag de dag niet meer in Leo's keuken vindt. De keuken van Leo is niet langer traditioneel, maar veel artistieker, innovatiever en heeft een boodschap over onze ecosystemen. Het was een grote uitdaging om het menu van 2005 naar een hoger niveau van innovatie te tillen, zonder de essentie van traditionele gerechten te verliezen, aangezien de keuken de traditionele stijl al meer dan tien jaar niet meer heeft omarmd.

Laten we het hebben over de evolutie van Leeuw. Deze komt tot uiting in dit menu, dat het verleden met het heden verenigt.

Meer dan tien jaar lang vertelde Leo verhalen over de traditionele Colombiaanse keuken. En het was een historisch moment waarop een aantal Latijns-Amerikaanse chefs al beseften dat de traditionele en lokale keukens de keukens van de toekomst waren. Natuurlijk verandert alles, chefs blijven niet zomaar hetzelfde doen. Ik ben een beeldend kunstenaar en het is voor mij heel belangrijk om vanaf vandaag te spreken. Al bijna tien jaar werken wij aan innovatieve menu’s. Wij beschouwen innovatie als een belangrijke stap richting ontwikkeling. Biodiversiteit kan een instrument zijn voor ontwikkeling en voor het versterken van voedselprocessen in gemeenschappen met voedselproblemen. Biodiversiteit kan ook een drijvende kracht zijn achter identiteit. En daar hebben we aan gewerkt.

Wij beschouwen innovatie als een belangrijke stap richting ontwikkeling. Biodiversiteit kan een instrument zijn voor ontwikkeling en voor het versterken van voedselprocessen in gemeenschappen met voedselproblemen.

U schakelt heel goed tussen gastronomie en beeldende kunst, maar er zijn mensen die gastronomie nog steeds niet als kunst beschouwen, zoals dat bijvoorbeeld in een schilderij wel het geval is. Hoe kunnen we hun ogen in dit opzicht openen?

Er is een groot verschil tussen een beeldend kunstenaar en een beeldend kunstenaar, omdat de beeldende kunst zich meer richt op klassieke kunstvormen zoals schilderkunst en beeldhouwkunst. Beeldende kunst biedt andere mogelijkheden om kunst te communiceren, die veel eigentijdser zijn. En in een wereld waarin kunst als esthetiek wordt opgevat, is dat heel complex. Niet veel mensen begrijpen hedendaagse kunst, maar wanneer koken spreekt, voelt, oplossingen aandraagt ​​en strategieën voor verbetering voorstelt, dan is het een keuken met een eigen taal en een artistieke keuken bekeken vanuit een hedendaags perspectief. Ons Restore Biomes Cycle-menu is een kunstwerk waarin de elementen die in elke stap van het menu voorkomen - van het bestek, het object, de ingrediënten - een weerspiegeling vormen van onze natuurlijke en culturele omgeving in ecosystemen. Het nodigt mensen uit om zich bewuster te worden van het belang van het leven en de wereldbeelden die in deze gebieden leven. Vanuit mijn artistieke perspectief merk ik dat ik koken steeds meer benader als een hedendaagse artistieke uiting, waarmee ik reflecties wil overbrengen en vertellen. Dat wil zeggen dat Leo een galerie of een museum aan het worden is.

Vanuit mijn artistieke perspectief merk ik dat ik koken steeds meer benader als een hedendaagse artistieke uiting, waarmee ik reflecties wil overbrengen en vertellen. Dat wil zeggen dat Leo een galerie of een museum aan het worden is.

Laten we het hebben over Leo als museum en wat het betekent om "dit museum te verlaten en naar andere musea te gaan", zoals hij zei tijdens de presentatie van de Alimentarte Restaurant Tour en het Gastronomisch Forum.

Als ik zeg dat ik naar andere musea wil gaan, bedoel ik dat ik mijn kunstwerken ook op andere plekken dan restaurants wil tentoonstellen. Dat zal een ingewikkeld pad zijn, maar het zal mijn pad zijn. Nu koken de magie van eenheid heeft verloren en een te grote concurrentiestrijd om de nummer één is geworden, denk ik meer na over mijn positie als kok. En wat mijn positie als kok betreft, is dat ik een kunstenaar ben en een bijdrage moet kunnen leveren. Omdat ik al een behoorlijk competitief pad heb bewandeld, denk ik dat het niet belangrijk is om de eerste te zijn, maar om transformatief te zijn. Daarom heeft Leo's voorstel altijd de focus op transformatie gehad. Dit is geen beslissing die ik vorig jaar nam, maar het is het resultaat van een heel oeuvre dat mij ertoe heeft aangezet om meer vanuit het perspectief van een kunstenaar te denken.

Als we het over innovatie hebben, associëren we dat bijna meteen met technologie. Kunt u mij gedetailleerd vertellen hoe u bij Leo innoveert?

Innovatie is uiteraard verbonden met technologie en wetenschap. Maar ook al wordt de keuken van de toekomst steeds geavanceerder en technologischer, ik heb het gevoel dat het er kouder wordt. Innovatie betekent ook dat we hartelijk en verantwoordelijk omgaan met onze producenten en dat we leveranciers creëren. Innoveren betekent deel uitmaken van de oplossing, zodat de eerste schakel in de productieketen – de visser, de producent, de ambachtsman, de culinaire kunstenaar, de drankenproducent – ​​aanwezig is. Technologie is nutteloos zonder deze gevoelige elementen, zonder de ziel. Leo is een innovatief restaurant dat gebruikmaakt van de nieuwste technologie, maar ook onderdeel is van een vernieuwende culinaire keten. De keuken van de toekomst, de technologische keuken, zal zich verder ontwikkelen en kan vervreemd raken van de principes van de ziel. Als kok zullen die principes van de ziel altijd latent in mijn keuken aanwezig zijn.

Zou innovatie ook kunnen betekenen dat het gerecht iets vertelt?

Ja, storytelling verbindt gebieden en biedt oplossingen voor veel aanbieders. Het is een hele fijne cirkel, want de aanbieders verbeteren hun leefomstandigheden – ik heb het hier niet over rijk worden – en het helpt hen hun perspectief op de natuurlijke omgeving te veranderen.

Er wordt gewerkt met producten uit de Colombiaanse voedselbank die uiteindelijk de biodiversiteit van Colombia bevestigen. Zien mensen deze producten als producten van onze biodiversiteit of als exotische producten, ver van ons af?

Wij zijn het land met de grootste biodiversiteit per vierkante meter ter wereld, en dat is een geweldige bron voor het ontwikkelen van identiteit. Er zijn daarentegen twee soorten culinaire voorstellen. Restaurants die iets bieden voor de traditionele consument, die altijd naar hetzelfde op zoek is. En de restaurants waar wij de docenten van onze hulpbronnen zijn. Naast restaurants zijn er mensen die graag nieuwe ervaringen opdoen en de traditionele consument. Degenen die op zoek zijn naar nieuwe ervaringen zijn luxeconsumenten; Ze zoeken de beste hotels en restaurants uit. Natuurlijk zijn dit dure restaurants, want het is veel complexer om met je eigen middelen te werken in een land als Colombia, waar alles moeilijk te verkrijgen is, dan om pasta of sauzen te importeren.

Hoeveel potentieel ziet u voor Colombia om een ​​gastronomische bestemming te worden, zoals Peru of Mexico?

Er ontbreekt nog heel wat. Ik denk dat Colombia helaas achteruit is gegaan. Er is sprake van een achteruitgang in ons publieke gastronomische beleid.

Is er ooit een publiek gastronomisch beleid geweest?

Ja, dat heeft bestaan, en het was vooral gericht op de Stille Oceaan. En dat is maar goed ook, want het is een keuken die onzichtbaar is gemaakt. Maar er is een probleem: in de Stille Oceaan is er geen infrastructuur voor restaurants of hotels. En als je een publiek gastronomisch beleid ontwerpt, ontwerp je ook het toerisme. En voor toeristen, zelfs voor Colombianen, is het lastig om de Stille Oceaan te bereiken. Ik denk niet dat Colombia voldoende vooruitgang boekt op het gebied van lokale voorstellen om een ​​maatstaf te worden. Er komen steeds meer Mexicaanse en Italiaanse restaurants. Iemand zei dat het nu Bogotá DF was. In het Colombiaanse koksgilde bestaat daarentegen geen vakbond zoals in Mexico, Argentinië of Brazilië. Hier is elke chef een eiland dat streeft naar nummer één. En dat zal in de toekomst een zware last voor ons worden. Ik moet toegeven dat wij chefs vanuit een individueel perspectief werken. En dat is positief. Ik denk ook dat het gastronomische toerisme Colombia niet bereikt.

Hier is elke chef een eiland dat streeft naar nummer één. En dat zal in de toekomst een zware last voor ons worden.

Zou het laatste antwoord hierop kunnen zijn dat Colombia geen gastronomische identiteit heeft zoals Peru?

Ik weet niet of het komt doordat de overheid te weinig beleid maakt op het gebied van toerisme, maar ik denk dat er veel ontbreekt. Mensen zijn ook bang om naar Colombia te komen. Ik heb het gevoel dat we achteruit zijn gegaan. Nu zien we het nog niet, maar over een jaar of drie zullen we het wel merken. Ik hoop dat dat niet gebeurt, want ik wil graag deel uitmaken van het ontwikkelingsproces en meewerken aan de groei. Maar wij chefs, die een heel specifieke culinaire aanpak hebben en een internationaal publiek zoeken, vinden dat heel lastig. Welke Colombiaanse restaurants zullen de toeristen bezoeken als ze hier komen? Omdat wij ook geen kwalitatief goede Colombiaanse restaurants hebben.

U bent een internationaal zeer gewaardeerde chef-kok, maar hier in eigen land krijgt u vanuit bepaalde sectoren kritiek, bijvoorbeeld vanwege culturele toe-eigening. Wat vind je ervan?

Voorouderlijke keukens zoals de Afro-keuken vereisen een productieketen en erkenning van de hoofdrolspelers. De kwestie van culturele toe-eigening komt voort uit onwetendheid. In 2007 begon een groep koks de Afrikaanse keuken te promoten en traditionele koks te erkennen. Als we dat niet hadden gedaan, denk ik dat de Pacifische keuken niet zou zijn wat ze nu is, en dat viche niet het Invima-label zou hebben. Toen ik bijvoorbeeld de arrechón naar Madrid Fusion bracht, deed ik dat niet om die drank te omarmen, maar om een ​​brug te slaan. Jammer, want dat gebeurt in Peru niet. Stel je voor dat Gastón Acurio beschuldigd wordt van diefstal...

Is dat een belemmering voor het consolideren van onze gastronomische identiteit als land?

Dat is een zeer egoïstische en ongezonde visie voor het land. Dat is helaas onwetendheid en gebrek aan kennis.

Je zei dat je het Peter Pan-syndroom hebt. Voor zover ik kan zien, heb je voorlopig nog geen plannen om met pensioen te gaan...

Kok zijn is een beroep dat altijd wordt uitgeoefend op dezelfde manier als schoenmaker. De schoenmaker sterft van ouderdom terwijl hij schoenmaker is. De kok sterft van ouderdom terwijl hij nog kok is. Ik behoor niet tot de mensen die over pensionering nadenken. De eerste keer dat ik naar Japan ging en zag hoe oudere mensen in een restaurant, een winkel of een taxi werkten, dacht ik dat dit een regelrechte ontwikkeling was. In Colombia ben je vanaf je 60e niet meer nuttig. Ik denk er niet over om met pensioen te gaan. En ik weet niet waarom ik zo'n houding ten opzichte van het leven heb op zo'n jonge leeftijd. Het is iets dat geboren wordt uit de ziel.

Gagan Anan zegt dat hij beter kookt naarmate hij het langer doet, ook al zijn er steeds jongere mensen die hem serieuze concurrentie bieden. Denk jij hetzelfde?

Jazeker, de duivel weet meer omdat hij oud is, dan omdat hij wijs is. Hoe meer ervaring iemand heeft, hoe beter hij dingen doet. En ik bedoel echt alles. Naarmate er meer tijd verstrijkt, wordt niet alleen de praktijk sterker, maar ook de kennis en de identiteit van de kok. Met kunstenaars gebeurt hetzelfde. Voor mij zijn de grootste kunstenaars zij die een lange carrière hebben, zoals Doris Salcedo, Miguel Ángel Rojas en Noemí Pérez. Anderen beginnen en zijn geniaal, maar raken er na verloop van tijd vertrouwd mee. Geesten zoals die van Gaggan blijven niet stilstaan.