De geheimen van chef-kok Mitsuharu Tsumura om van Maido het beste restaurant ter wereld te maken: het won de eerste plaats in The 50 Best

Maido, het restaurant van de Peruaanse chef-kok Mitsuharu Tsumura in Lima, Peru, opende bijna 16 jaar geleden zijn deuren. Het werd door The World's 50 Best Restaurants uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Maido is ook vier keer uitgeroepen tot beste restaurant van Latijns-Amerika door Latin America's 50 Best Restaurants.

Zijn aanbod, waaronder een proeverijmenu en een à-la-cartemenu, is een ode aan de Nikkei-keuken – de fusie van de Japanse en Peruaanse keuken. Tegenwoordig haalt Micha, zoals hij liefkozend wordt genoemd, inspiratie uit de enorme rijkdom aan gerechten van zijn land om unieke, smaakvolle en technisch verfijnde gerechten te creëren die, gecombineerd met uitzonderlijke service en bijpassende gerechten, hem tot het beste restaurant ter wereld hebben gemaakt.

Wij spraken met chef Mitsuharu voor EL TIEMPO.

Ik heb culinaire kunsten gestudeerd in de Verenigde Staten. Ik heb een diploma in culinaire kunsten en een bachelordiploma in food and beverage management van Johnson & Wales University. Daarna reisde ik naar Japan, waar ik werkte bij Seto Sushi, gespecialiseerd in sushi, en Imo to Daikon, gespecialiseerd in izakaya-gerechten, in Osaka. Ik keerde terug naar Peru en werkte in het Sheraton Hotel in Lima. Daar begon ik als kok en klom ik op tot food and beverage manager. Ik ben ook ober, afwasser en service manager geweest, en heb gewerkt in de inkoop en logistiek. Ik heb een 360-graden training in restaurant- en hotelmanagement gevolgd.

Toen we Maido in 2009 openden, was de Nikkei-keuken nog niet erg bekend. Dat was onze eerste droom: het aan de wereld introduceren. We droomden ervan, maar we hadden niet verwacht dat het zo populair zou worden. Daarom schreven we het boek Nikkei is Peru. En ik vond mijn stijl thuis. De Nikkei-keuken is thuis ontstaan – hij is de zoon van een Peruaanse vader en een Japanse moeder – en vervolgens geeft ieder persoon er met zijn eigen creativiteit vorm aan. Ieder persoon heeft zijn eigen, unieke stijl van Nikkei-keuken.

We hebben een R&D-team (Research and Development) onder leiding van Segundo Panduro, mijn hoofd creativiteit. We creëren elke dag nieuwe gerechten: ze worden geschetst, gedocumenteerd en gecorrigeerd. Gerechten die potentie tonen, worden voortdurend ontwikkeld; het hele proces wordt vastgelegd, zowel fysiek als digitaal. Sommige komen op de menukaart terecht, andere worden weggegooid of bewaard voor later gebruik. Ik ben nauw betrokken bij het proces: bij de ideeën, de conceptualisering en de richting die we met elk gerecht inslaan. Veel producten, nieuwe smaken, regio's die we willen benadrukken, afhankelijk van waar we aan werken. En we zijn duidelijk geïnspireerd door Peru. Peru is onze grootste inspiratiebron.

De bacon sandwich, de fish sandwich, de nitroceviche, de poor man's nigiri (met Angus rundvlees en kwartelei), de gevulde rocoto, de gindara (gegrilde diepzeekabeljauw). En ook de maag in een umamibouillon, die zeer goed is ontvangen en ongetwijfeld snel een klassieker zal worden.

Deze week lanceren we een nieuw menu met een beetje van alles. We hebben een aantal gerechten van het vorige menu behouden en nieuwe regio's van Peru toegevoegd: de Amazone, de noordkust en Arequipa. Veel gerechten zijn geïnspireerd op steden of regio's in het land. Altijd lekker, altijd in onze stijl.

Florencia is een genie. Ze is niet alleen verantwoordelijk voor de wijn, maar ook voor alle dranken: water, koffie, infusies, sterke drank. Maido's wijnarrangementen zijn altijd uitzonderlijk geweest. Flor werkt samen met haar team, met Javier aan de bar, en ik ben er ook bij betrokken. We proberen het vaak. De combinaties met en zonder alcohol zijn even goed en ongelooflijk. Soms, zonder de combinatie, komt het gerecht niet helemaal tot zijn recht. Voor ons is de combinatie onderdeel van de ingrediënten van het gerecht.

Doorzettingsvermogen. Dromen over wat je wilt bereiken in het leven. Uniek zijn. Iets doen wat niemand anders doet. Iets wat met niets te vergelijken is. Heerlijke gerechten, met veel liefde. Een 360-gradenoverzicht hebben: service, infrastructuur, gastvrijheid, keuken, passie. Zelfs de kleinste details zien. Oplettend zijn. Het onmerkbare corrigeren. Dat is wat je anders maakt. Dat is wat je de kans geeft om nummer één te zijn.

Voor mij is het een van de grootste vreugden. En voor Peru en Latijns-Amerika bevestigt het wat er twee jaar geleden met Central gebeurde. Het is niet zomaar een restaurant: het is een keuken met geschiedenis, met betekenis. De Latijns-Amerikaanse keuken is geen rage of trend: het is realiteit. Ze heeft de fundamenten om belangrijk te zijn in de wereld, nu en in de toekomst. Deze erkenning positioneert Peru en Latijns-Amerika als een van de grootste keukens ter wereld. We zeggen het niet zomaar; de wereld zegt het al. En daar zijn we heel blij mee.

We gaan door met wat we tot nu toe hebben gedaan. Er komen renovaties aan, wat betreft het ontwerp van het restaurant, en we werken aan een onderzoekscentrum in de Amazone, dat eind dit jaar klaar zal zijn. Het wordt een hotel met restaurant in het Tarapoto Guardian Forest, naast de rivier, waar je de volledige ervaring krijgt. En bij Maido blijven we onze keuken ontwikkelen. Het stopt nooit.