Voorzichtigheid, het geheim van La Candelaria / Goede tand
Leef voluit. Het is niet gemakkelijk om een tafel te krijgen. Ze zijn alleen geopend voor de lunch, van donderdag tot en met zondag. Het is duur voor de lokale bevolking. Er wordt alleen een proeverijmenu van zeven gangen geserveerd, dat elke twee weken verandert . Zonder bijpassende gerechten kost het $ 285.000 (met bijpassende gerechten $ 397.000).
Het is de grote gastronomische referentie van de wijk La Candelaria. Hij is in het buitenland beroemder dan in eigen land. Het verschijnt in alle gidsen. Het is een leuk geheim van Bogotá. Het museum is gevestigd in een republikeins huis dat gerenoveerd is door architect Simón Vélez. Het glazen gewelfde plafond geeft de ruimte een heldere elegantie.
(Lees ook: Casa M / Buena Muela )
De eigenaren, de Amerikaanse Meghan Flanigan (in de eetzaal) en haar man Mario Rosero (in de keuken), runnen dit suggestieve restaurant waarvan het doel zich lijkt te richten op drie aspecten: alles op de grill leggen (lokale ingrediënten gegrild, gerookt, gestoofd, dichtgeschroeid en gebakken in hout); smakelijk eten koken (vers, voedzaam en comfortabel eten) en zo duurzaam mogelijk zijn (de impact op het milieu en de maatschappij minimaliseren in al haar activiteiten).
Hier beschrijf ik het menu dat ik toevallig toegewezen kreeg. Het begon allemaal met een royaal zuurdesembrood gemaakt met biologisch Nariño-meel, geserveerd met een heerlijke zelfgemaakte kruidenboter.
Tweede moment: zelfgemaakte tofumousse met abrikozenschillen en radijsjes , bedoeld om bij het brood te serveren. Er werd een viche daiquiri bij gedronken.
Ten derde: geroosterde maïspolenta, San Marzano-tomatenaioli en ingelegde mozzarella. Er werd een Oostenrijkse roséwijn bij geserveerd, wat in de volgende stap werd herhaald.
(Lees meer: Black Smoke / Good Muela )
Vierde: biologische kip gegrild boven hout, ondergedompeld in demi-glace , met geroosterde sapote, gebakken paksoi (een soort Chinese kool), geroosterde sojasaus en zwarte sesam. Een erg smakelijk gerecht.
Voor het vijfde gerecht – het hoofdgerecht van het menu – konden we kiezen uit drie opties en aan tafel kregen we het volgende: lamsragout gestoofd in houtstoom met een witte Sauvignon Blanc -wijn; Pacifische bravo-vis die op hout wordt gegrild en een strip roast die eerst wordt gerookt, vervolgens koud wordt gerookt en in de houtoven wordt afgemaakt (alles in 24 uur). Dit is veel krachtiger dan wat dan ook. Hij landde met een Spaanse tempranillo die voldoende was voor de volgende stap, de zesde: gegrilde arracacha met babyworteltjes en dukka .
Stap zeven: een vijgen-chocoladetaart, gebakken in een houtoven , met geklopte geitenroom. Er werd een Glenmorangie (single malt Schotse whisky) bij gedronken.
De keuken van Pastuso Mario Rosero is smakelijk en gastvrij. Het huis, de woonkamer, het terras, de houtoven, de grill, de rookoven – even rustiek als zorgvuldig gebruikt – de service en de gerechten die daarbij passen, maken deze plek tot een onvergetelijke gastronomische ervaring. Prudencia, een informeel restaurant waar ze slowcooking serveren, is een heerlijke ervaring. Dat is ook een gok.
Voorzichtigheid. Carrera 2. Nr. 11-34, La Candelaria. Telefoon: 601 3941678
eltiempo
