Nieuwe bevindingen over waarom het beter is om de oven te gebruiken: het vermindert toxiciteit en voorkomt ziekten

De kooktechnieken die in de keukens van de Universitaire Kliniek van Navarra worden toegepast ter vervanging van bakken of roosteren, verminderen het risico op acrylamidevorming, een giftige stof die verband houdt met een verhoogd risico op ziektes. Het voedingsteam van de Hospitality Service op de campus in Madrid voerde een studie uit, gepresenteerd op het Congres Praktische Voeding van de Spaanse Vereniging voor Diëtetiek en Voedingswetenschappen , die de positieve effecten van de juiste kookmethode aantoont, met name in een ziekenhuisomgeving.

Tijdens het voedselbereidingsproces kunnen de fysisch-chemische eigenschappen van voedingsmiddelen veranderen, afhankelijk van de gebruikte techniek, wat kan leiden tot de vorming van toxische, mutagene en/of kankerverwekkende stoffen. Concepción Manrique , directeur van de afdeling Voeding van de Universitaire Kliniek van Navarra in Madrid, legt uit: " Het bereiden en verwerken van voedsel is essentieel voor het verbeteren van de smakelijkheid, het benadrukken van sensorische aspecten en het verbeteren van de voedingswaarde. Ze kunnen echter de samenstelling ervan veranderen en een risico vormen voor de volksgezondheid, met name bij ziekenhuispatiënten in kwetsbare situaties."

De studie richtte zich specifiek op het verminderen van acrylamiden , een chemische stof die van nature ontstaat in zetmeelrijke voedingsmiddelen die op hoge temperaturen worden bereid, meestal tijdens het bakken of braden. Langdurige blootstelling aan hoge concentraties acrylamide kan het risico op kanker en andere gezondheidsproblemen zoals spierzwakte of gevoelloosheid verhogen. Om dit risico te beoordelen, werden twee veelgebruikte bereidingen – kroketten van cocido madrileño en friet met paprika en oregano – vergeleken door het bakken te vervangen door een speciaal bakprogramma.

"In plaats van beide recepten op traditionele wijze te bereiden bij temperaturen boven de 180 °C, gebruikten we de oven en constateerden we dat er geen acrylamiden werden gedetecteerd , of dat hun aanwezigheid aanzienlijk werd verminderd, zonder dat dit ten koste ging van de smaak of het uiterlijk", legt Manrique uit. "Onze dagelijkse uitdaging is ervoor te zorgen dat elke patiënt van zijn eten geniet , maar dit beperkt zich niet tot het aanbieden van gevarieerde en nutritioneel verantwoorde recepten. We moeten ook rekening houden met de risico's die gepaard gaan met de vorming van mogelijk schadelijke stoffen", voegt Xandra Luque , chef-kok van de kliniek in Madrid en deelnemer aan het onderzoek, eraan toe.

Het stimuleren van 'preventieve' haute cuisine

Gastronomie en voeding , essentieel voor een goede levenskwaliteit , spelen ook een sleutelrol bij de preventie en behandeling van ziekten . Naast culinaire technieken zijn ook de diversiteit aan voeding en de gewoonten die al op jonge leeftijd worden aangeleerd, relevante factoren die door het team van de Universitaire Kliniek van Navarra zijn geanalyseerd in twee andere studies die als posters zijn gepubliceerd op de Spaanse Gastronomieconferentie en het Congres van de Spaanse Vereniging voor Klinische Voeding en Metabolisme .

Zoals Teresa Pérez , voedingsdeskundige van de afdeling, benadrukt, heeft leren koken vanaf de kindertijd een aanzienlijke invloed op de ontwikkeling van gezonde gewoonten op volwassen leeftijd. "We hebben geconstateerd dat mensen die leerden koken voordat ze het huis uit gingen, meer interesse in eten vertoonden en zich beter aan een evenwichtig dieet hielden. Dit onderstreept het belang van het stimuleren van culinaire opvoeding vanaf de kindertijd ."

De professionals van het gebied hebben eveneens de relatie tussen voedingsdiversiteit en de body mass index (BMI) geanalyseerd bij een ziekenhuispopulatie. De resultaten tonen aan dat een gevarieerd dieet bijdraagt aan het voorkomen van metabole ziekten , zoals obesitas . "Patiënten met minder voedingsdiversiteit hadden hogere BMI-waarden. Bij oudere leeftijdsgroepen en jongeren was deze relatie omgekeerd evenredig, terwijl bij volwassenen van middelbare leeftijd de associatie positief was", concludeert voedingsdeskundige Maru Dulcich .