Is dit de beste steak van Amerika?

Als je de tijd neemt om in restaurants in Los Angeles te eten, zul je vroeg of laat over The Steak horen.

Steaks verschijnen natuurlijk overal op de menukaart van Los Angeles, maar die van Dunsmoor, een Amerikaans restaurant in de wijk Glassell Park, neemt een bijzondere plaats in in de culinaire wereld van de stad. Het klopt niet helemaal dat mensen de Dunsmoor steak "vereren". Dat zou kunnen wijzen op een soort chef-kokskunst die een stuk rundvlees transformeert in een wonder, een ode aan het idee van steak, en dat is niet wat er gebeurt met de Dunsmoor steak. Mensen die bij Dunsmoor eten, vinden de steak bevredigend omdat hij zich niet anders voordoet dan wat hij is: een stuk rundvlees, zorgvuldig gegaard. Het is een steak, zoals chef-kok Brian Dunsmoor graag uitlegt, die je herinneringen kan oproepen aan een steak die lang geleden in iemands achtertuin is bereid.

Ik wilde weten hoe dat in zijn werk gaat, dus reed ik onlangs op een zaterdagmiddag naar Dunsmoor en sloot me aan bij het team, terwijl ze me stap voor stap begeleidden bij het kruiden, grillen en snijden van de Dunsmoor ribeye. Ik stond meestal naast Abraham Gonzalez, de man die verantwoordelijk is voor de bereiding ervan sinds Dunsmoor in de zomer van 2022 opende. (Het jaar daarop riepen we Dunsmoor hier bij Esquire uit tot een van de beste nieuwe restaurants van Amerika .)

Op de dagen dat Dunsmoor open is, rijdt Gonzalez, die Abe wordt genoemd maar ook bekend staat als Diablo, in 90 minuten met de bus naar Glassell Park. Daar begint hij met de bouw van de hoogoven, waar hij urenlang in zal staan.

"Ik ben niet bang voor de hitte," vertelde Diablo me. "Het heeft echt een hoge temperatuur nodig." Gonzalez heeft twee taken die hand in hand gaan: vlees grillen op de grill en constant de vuren onder en naast de grill onderhouden, zodat ze niet midden in de dienst doven, wat een ramp zou zijn. Zijn dag begint met het maken van wat je thuis in een open haard zou kunnen bereiden, met houtblokken netjes opgestapeld en aangestoken. Terwijl die houtblokken opbranden en in kolen veranderen, schept hij ze, met pulserende oranje vlekken, onder de grill links van het vuur. De vonken vliegen ervan af. Technisch gezien zou het correct zijn om zijn werkruimte als hels te omschrijven, maar zo heeft hij het graag.

"Hij heeft wel 50.000 van deze ribeyes klaargemaakt," zei Brian Dunsmoor. "Hij is immuun voor de hitte."

"Hij heeft het talent", zei chef-kok Manuel Mendoza.

Voordat het team van Dunsmoor me over het vlees leerde, leerden ze me over het hout. Gonzalez voedt het vuur in Dunsmoor met amandelhout. Je zou denken: ah ja, ik wed dat die amandelgeur lekker ruikt . Maar dat is niet waarom ze het gebruiken. Ze gebruiken het omdat amandelbomen die de droogte in Californië niet hebben overleefd, ontworteld zijn – "dode bomen", zei Dunsmoor. Amandelhout is hard, dus het valt uiteen in kolen met een hoog gewicht, waardoor ze hoog en lang branden. Voor een goede biefstuk (een zonder zwarte vlekken en scherpe ondertonen) wil je geen vlammen die oplaaien; je wilt kolen die constant gloeien.

"Je zou versteld staan ​​van hoeveel geld we aan hout uitgeven," zei Dunsmoor. "Het is een ingrediënt voor ons. Sous-vide biefstuk? Dat heb ik nooit begrepen. Als het niet kapot is, hoef je het niet te repareren. Mensen bereiden vlees al heel lang op hout."

En de burger.

Dunsmoor, het restaurant, is gewijd aan de Amerikaanse erfgoedkeuken en traditionele ingrediënten zoals Carolina Gold-rijst. Tijdens ons gesprek op zaterdag droeg chef-kok Dunsmoor een zwart-paars T-shirt dat leek op een hiphop-eerbetoon aan Edna Lewis, een van de peetmoeders van de zwarte keuken in Amerika. (Haar zuremelk-maïsbrood, bekroond met honing en gecultiveerde boter, neemt een prominente plaats in op de menukaart van het restaurant.) Het zal je dus verbazen dat de Dunsmoor ribeye in dit tijdperk van drooggerijpt, grasgevoerd en ambachtelijk vlees geen chique stamboom heeft. Hij is afkomstig van met maïs gevoerd Black Angus-runderen uit Iowa. Geen van de 945 gram is gerijpt. "Hij heeft die nostalgische steaksmaak die je niet krijgt van grasgevoerd vlees," zei Dunsmoor. Hij heeft geëxperimenteerd met het kopen van vlees van boerderijen waarvan de namen een vleugje culturele cachet op het menu plaatsen, maar "het smaakt gewoon niet zo lekker. We blijven steeds terugkeren naar precies hetzelfde stuk."

Dit aspect van de inkoop stelt Dunsmoor ook in staat om $ 149 voor de biefstuk te vragen, wat niet bepaald goedkoop is, maar ook geen afzetterij, aangezien het gerecht gemakkelijk twee (of zelfs drie of vier) hongerige klanten kan pletten. "Het is een goede prijs-kwaliteitverhouding", zei Dunsmoor. "We geven het niet weg, maar we geven het wel weg. We hebben de prijs in de loop der tijd langzaam verhoogd. Je moet het vertrouwen van mensen verdienen." Oorspronkelijk vroeg het restaurantteam $ 89 voor de biefstuk, wat betekende dat ze geld verloren. Ze beseffen nu dat ze gezien de vraag veel meer hadden kunnen vragen, maar ze voelen zich daar niet prettig bij. "Het is een verliespost", zei Tuval Ipp, die als directeur restaurants verantwoordelijk is voor de bedrijfsvoering van de Whole Cluster Hospitality Group, de zakenpartner van Dunsmoor. Ipp zei dat een eerlijke prijs, gezien de kosten, waarschijnlijk rond de $ 200 zou liggen.

Maar, zei Dunsmoor, "we willen geen $ 210 voor een biefstuk vragen."

Afgelopen februari, toen de prijs van $ 129 naar $ 149 steeg, stegen de verkopen. "Schokkend genoeg verkopen we nu meer dan ooit tevoren", zei Ipp. Ze zagen hun winstmarges direct stijgen – een stijging van tienduizenden dollars, en dat allemaal dankzij één menu-item. "Het is onze grootste inkomstenbron", zei Ipp. "Het is de hoeksteen."

Gelukkig blijft de inkomstenstroom bij Diablo in goede handen. Als je Gonzalez de ribeye ziet kruiden, begrijp je meteen hoe en waarom thuiskoks vaak tekortschieten. Terwijl ik toekeek, goot hij als een god kosjer zout over het vlees, maar het was de zwarte peper die me verraste. Eerst roostert het team van Dunsmoor de peperkorrels op de grill zelf. Vervolgens gieten ze ze in een vijzel en malen ze met de hand met een stamper. (Blenders en keukenmachines zijn verboden in Dunsmoor.) Vlak voordat het vlees boven de grill werd gelegd, propte Gonzalez deze geroosterde, geplette peperkorrels op elk oppervlak van de ribeye, inclusief de zijkanten, alsof hij een taart aan het glazuren was.

Ik merkte dit op en Gonzalez knikte dat het tijd was om te koken. Wat er vervolgens gebeurde leek eenvoudig genoeg op een rustige zaterdagmiddag vóór het avondeten, maar het zou een paar uur later net zo ingewikkeld worden als een schaakspel met negen niveaus, toen de bestellingen binnenstroomden van verschillende tafels die verschillende gradaties van gaarheid wensten.

(Snelle burgeromweg: Ja, Dunsmoor serveert een burger, en mensen staan ​​elke middag in de rij voor de bar naast het restaurant in de hoop er een te bemachtigen, omdat Dunsmoor elke avond maar 20 burgers aan de bar serveert. De burgers kunnen binnen 10 minuten uitverkocht zijn. Gonzalez en Dunsmoor willen benadrukken dat ze dit niet doen om egocentrische idioten te zijn. Ze beperken de bestelling tot 20 burgers, want als hun kleine grill de hele avond vol burgers zou zitten, zouden ze The Steak niet kunnen bereiden. "Dit is onroerend goed," zei Dunsmoor, terwijl hij naar de grill zwaaide. "We hebben de grill nodig. We kunnen geen burger serveren in dit restaurant, want dan gaan we failliet. Het zou de ribeye kannibaliseren.")

Voor één medium-rare ribeye bakte Gonzalez hem vier minuten aan elke kant achter op de grill – het heetste gedeelte. Vervolgens verplaatste hij de biefstuk naar een ander deel van de grill – een minder hete plek – en bakte hem daar twee minuten aan elke kant. Op een gegeven moment legde hij met zijn tang ook een baksteen op de grill; hij gebruikte de baksteen om de ribeye ertegenaan te zetten als een auto die op zijn kant is gevallen tegen een vangrail. Met andere woorden, Gonzalez kruidde niet alleen de zijkanten van de biefstuk; hij grilde ze ook. Een van zijn doelen was het bereiken van een consistente korst en het vermijden van grillstrepen. "Ik ben niet dol op grillstrepen," vertelde Dunsmoor me. "We streven naar een gelijkmatige karamellisatie van de kolen. Simpel eten is niet zo simpel als je misschien denkt."

Simpel, en zo in stukken gesneden.

Zonder zijn vingertoppen op het oppervlak te laten stuiteren of iets dergelijks, voelde Gonzalez dat de biefstuk de top van medium rare had bereikt. Met zijn tang haalde hij hem van het vuur en liet hem rusten.

Ik bedoel, hij liet het echt rusten – veel langer dan mijn eigen geduld normaal gesproken toeliet. "Minstens tien minuten," zei Gonzalez. "Hoe langer, hoe beter. Laat het gewoon met rust." Als je dit niet doet – als je toegeeft aan je nieuwsgierigheid of je honger en de biefstuk aansnijdt – dan loopt het sap eruit. Tenminste, dat zei hij. Zelfs na al die jaren koken en schrijven over koken, heb ik nog steeds twijfels over het belang van het laten rusten van een biefstuk, maar toen ik dat hardop uitsprak, staarden Gonzalez, Mendoza en Dunsmoor me een tijdje zwijgend aan, alsof ze zich afvroegen waarom ze zo'n gek in hun keuken hadden laten rondlopen.

"Als je het niet laat rusten, blijft er een droge biefstuk in een plas sap liggen," zei Dunsmoor uiteindelijk.

Oké, maar... hoe voorkom je dat het vlees koud wordt?

Een kus. Nadat hij hem even had laten rusten, bracht Gonzalez de biefstuk weer tot leven met een 'kus' van één minuut per kant op de grill. Hij scherpte zijn mes. Hij pakte zijn tang. Hij legde een verhit en gerookt mergpijpje op een bord, sneed de ribeye in reepjes, legde die naast het mergpijpje, zalfde de biefstuk met een flinke scheut olijfolie en legde de biefstuk op het bord aan beide kanten met een bakje zeezout en een halve citroen, die op de grill was opgewarmd. De biefstuk had op zich niets nodig, maar hem insmeren met heet gerookt mergpijpje, bestrooien met zeezout en besprenkelen met citroensap? Nou ja, niemand zou je ervan beschuldigen de bloemetjes buiten te zetten. Ik heb geen klachten gehoord. Maar goed, ik zat alleen te eten.

Met zijn korst aan de buitenkant, rozig en mals vanbinnen, en geurig van peperkorrels en houtrook, was de steak een schot in de roos, heerlijk en onverslaanbaar, vooral in combinatie met een goed gevulde salade, een portie dikke frieten van eendenvet en slokjes uit de drie flessen die wijndirecteur Sam Graves me wilde laten proeven. (Ik wisselde tussen mijn twee favorieten: een Scar of the Sea Syrah uit 2023 uit San Luis Obispo County, hier in Californië, en een Caparsa Chianti Classico Riserva uit 2008 uit Toscane. Welke beter was, weet ik nog niet.) Normaal gesproken geef ik de voorkeur aan die pittige smaak van grasgevoerd vlees, maar ik zag wel hoe de met maïs gevoerde Dunsmoor-ribeye paste bij het algehele Amerikaanse erfgoedproject van het restaurant: hij smaakt eigenlijk naar de steaks van vroeger, maar dan beter. Ik snap waarom mensen in Los Angeles The Steak blijven bestellen, ook al is Brian Dunsmoor daar zelf niet zo zeker van. Hij liep naar mijn tafel om te kijken hoe het met me ging. "Ik vind de varkenskoteletten veel lekkerder dan de biefstuk," zei hij. "Persoonlijk."