Restaurants worden aangemoedigd om hun eigen worsten te maken

De familie Rovira heeft altijd al charcuterie gemaakt. Zoals in zoveel huizen op het platteland van Catalonië, waar het slachten van varkens al eeuwenlang een soort collectief ritueel is. Toen hij 25 jaar geleden zijn restaurant Els Casals opende in Sagàs, een klein stadje in Berguedà, wist chef-kok Oriol Rovira dat zijn keuken alleen betekenis zou hebben als die vertrouwde dingen weerspiegelde. Dus zocht hij het land af, zijn herinneringen op, en kort na de opening "begonnen we professionele charcuterie te maken."

Dat was niet moeilijk, want zijn huis slachtte het vlees twee keer per jaar. Hieruit ontstonden klassieke vleeswaren ("worst is iets gevulds: iets dat in een darm wordt gestopt," benadrukt Rovira) en andere charcuterieproducten zoals patés, rillettes en croûtes. Tegenwoordig is Els Casals ook een landelijk hotel waar het ontbijt een selectie ambachtelijke vleeswaren biedt, en sommige gerechten op het voortreffelijke proeverijmenu ook charcuterie van eigen vee bevatten: eendenconfit wordt geserveerd met worst, tuinbonen met zwarte worst, en er is een surf-and-turfgerecht met vis van de dag en wang, naast andere recepten.

Kort daarna ontmoette Rovira iemand die zijn passie voor fijne vleeswaren en ambachtelijke charcuterie deelde: Míkel López de Viñaspre , chef-kok en CEO van de Sagardi Group. Uit die ontmoeting, veertien jaar geleden, ontstond Sagàs Pagesos i Cuiners (Pla de Palau, 13), met als motto: "Barcelona verdiende een goede butifarra sandwich met escalivada. We zijn het zat om slechte sandwiches te eten", evenals andere veelgeprezen sandwiches zoals de sobrasada en honingsandwich met coca de Folgueroles. Later kwam PORK boig per tu (Consulat de Mar, 15), en deze samenwerking culmineerde in een keuken volledig gebaseerd op varkensvlees, inclusief charcuterie.

Naarmate de tijd verstrijkt, weten we niet of Rovira een visionair was of gewoon een dwaas, vastbesloten om voorouderlijke technieken te omarmen op het hoogtepunt van de opkomst van avant-garde gastronomie. "Haute cuisine is pendelend en trendgedreven. Van techno-emotionalisme en globalisering zijn we overgestapt op nulkilometers, eco-bewustzijn en traceerbaarheid. Hetzelfde geldt voor mode: dit jaar zegt iemand dat je lange mouwen en wit moet dragen, maar volgend jaar moet je korte mouwen en zwart dragen," zegt de chef-kok.

Sagàs werd geboren met een stelregel: “Barcelona verdiende een goede butifarra-sandwich met escalivada”

Zo begroet Rafa Panatieri , gekleed in korte mouwen en zwart, en met zijn getatoeëerde armen, ons voor een koelcel met vleeswaren bij Sartoria Panatieri (Provença, 330), in 2023 door Top Pizza Magazine uitgeroepen tot beste pizzeria van Europa. Een ruimte met een eigentijdse esthetiek, een industriële uitstraling en een internationaal publiek dat, ondanks de schijn, identiek is aan dat waarmee Rovira Els Casals een kwart eeuw geleden opende.

Hun vleeswaren zijn gemaakt van biologisch varkensvlees, volledig ingekocht bij dPagès, en volgen de filosofie van de rest van het menu: het gebruik van lokaal geproduceerde grondstoffen in al hun bereidingen. Panatieri begon tijdens de lockdown met onderzoek en vertrouwde daarbij uitsluitend op "een rudimentaire koelkast met een USB-ventilator en een luchtbevochtiger voor thuis". Dit systeem resulteerde in een fuet, een varkenshaas en een pancetta die, tegen alle verwachtingen in, goed uitpakten. Na een jaar testen besloten de Braziliaanse chef-kok en zijn partner Jorge Sastre om hun stukken in het menu op te nemen, zowel op planken als op pizza's. Ze serveren ze met chistorra-worst met Padrón-peper, mortadella van wild zwijn en gestoofde ham, hoewel de chorizo ​​en de sobrasada met honing het meest geprezen zijn. De oogappel van Panatieri is echter de varkenshaas. "Het is een complex stuk vlees, dat een perfecte balans tussen vet en vlees vereist en een zeer goede beheersing van de vochtigheid om malsheid te garanderen", zegt hij.

Borja García, chef-kok bij Ultramarinos Marín (Balmes, 187), heeft onlangs ook een winkel geopend die gespecialiseerd is in vleeswaren. "Omdat onze filosofie is om alles te doen, om de conceptuele cirkel rond te maken, was het noodzakelijk om ook het brood te maken", legt hij uit. Vanuit deze impuls ontstond Ultrapaninos Marín (Balmes, 189), een bakkerij-delicatessenwinkel naast de deur waar alles zelf wordt gemaakt. Na vele jaren vleeswaren te hebben gemaakt, heeft García geleerd dat we in Spanje de neiging hebben om knoflook en paprika te veel te gebruiken, dus er is niets beter dan Italiaanse technieken te combineren met Spaanse producten. Hij zei ook dat "Iberisch varkensvlees het meest ongelooflijke product ter wereld is", en de beste manier om er het maximale uit te halen, is door trouw te blijven aan de technieken die onze voorouders gebruikten. Bij Ultrapaninos Marín hebben ze de klassiekers, maar bijvoorbeeld ook merguez, een Berberse vleeswaren gemaakt van lamsvlees, waar ze ook bresaola van maken.

Riccardo Radice en Giulia Gabriele, chef-koks van Disfrutar, maken ook charcuterie bij Fishology (Diputació, 73), een restaurant opgericht in 2021 met als doel de zee in al zijn glorie te heroveren en dat in 2024 een Michelinster verdiende. Om ze te maken, zoals Ángel León in zijn tijd deed, gebruiken ze visresten. "Wanneer een bepaalde hoeveelheid is bereikt, ongeveer drie kilo, wordt de vis verwerkt met behulp van vleesverwerkingstechnieken", zegt Radice. Het menu is uitgebreid: braadworst (met visvin en tikka masala), octopuskop met oregano, aspic (met zeebaarsworst en gelatine gemaakt van de bouillon van de eigen graten) en sobrasada van blauwvis. Ze kijken ook terug op hun geboorteland Italië, zoals blijkt uit de blauwvintonijn guanciale of de gerookte forelpastrami uit de Picos de Europa. Ze overwegen om hun worsten in de verkoop te brengen, zoals Rovira en García al doen.

Een van de nieuwste aanwinsten in de wereld van charcuterie is Rafa Peña, die Provisiones Gresca zal openen

Een van de nieuwste toetreders tot de charcuteriewereld is Rafa Peña, die momenteel de laatste hand legt aan zijn Provisiones Gresca (Rosselló, 209). Het idee voor het project ontstond uit de behoefte aan een magazijn voor de bevoorrading van Gresca, maar gaandeweg kreeg het vorm en ontwikkelde het een eigen, unieke persoonlijkheid. Peña heeft nog steeds geen openingsdatum, maar is momenteel volop bezig met onderzoek en droomt ervan, zegt hij, om na al die jaren achter het fornuis charcuteriechef te worden.

Hoewel het moeilijk is te achterhalen waar de rage voor ambachtelijke charcuterie vandaan komt, heeft het waarschijnlijk iets te maken met de zoektocht naar identiteit die vaak ontstaat in turbulente tijden. Zoals Rovira het verwoordt: "We zijn wie we zijn, mede door wat we eten. En we hebben altijd al charcuterie gegeten."