IJs en sorbets: nieuwe eetgewoonten, 17e-18e eeuw

Ondanks de enorme verscheidenheid aan zoetigheden die in het verleden in Portugal werden geproduceerd, maakten ijs en sorbets nooit deel uit van de traditionele Portugese zoetwaren, die vooral bekend stonden om hun bereidingen op basis van eieren en fruit. Toch behoorden ze tot de verfijnde delicatessen van de elite, die de Europese trends volgde.

IJs en sorbets in Europa

Hoewel er een lange traditie van ijsproductie bestaat, beginnen meer onderbouwde gegevens pas in de 16e eeuw. Naar verluidt observeerde Marco Polo in de 13e eeuw koude dranken in China, mogelijk verantwoordelijk voor hun aankomst op het Italiaanse schiereiland. In Florence, tijdens de regeerperiode van Cosimo I de' Medici (1537-1574), experimenteerde de architect Bernardo Buontalenti (1531-1608) met een mengsel dat een revolutie teweegbracht in koude desserts: melk, honing, eidooier en een vleugje wijn. De overtuiging groeide dat alles ingevroren kon worden, inclusief vetten zoals melk en eieren. Gelato was geboren, en voegde zich bij ijs. Volgens Luciana Polliotti is ijs elke verse zoetigheid waarvan de basis bestaat uit melk, room, eieren, suiker en smaakstoffen; terwijl sorbet een vers product is dat is samengesteld uit alcohol, fruit of kruiden in suikersiroop. IJs en sorbets hebben verschillende consistenties en spelen een diverse rol op het menu. Kort gezegd: ijs wordt gedronken en ijs wordt gegeten.

In 1547 zou Catharina de Medici (1519-1579), na haar huwelijk met de toekomstige Hendrik II van Frankrijk (1519-1559), verantwoordelijk zijn geweest voor de overdracht van kennis over ijs en sorbets via Giuseppe Ruggeri, haar gelatiere. De voorwaarden werden geschapen voor de verspreiding van nieuwe luxe dessertproducten onder de elite. Tegen het einde van de 17e eeuw was ijs populair geworden in Frankrijk, vooral in cafés. Het was een Siciliaan, bekend als Procope – die in 1674 een café opende aan de Rue de Tournon en in 1684 verhuisde naar de Rue de l'Ancienne Comédie – die er in grote mate aan bijdroeg dat ijs en sorbets het ultieme luxevoedsel in Parijs werden en vervolgens populair werden. De globalisering van ijs en sorbets in Europa was begonnen.

In dezelfde eeuw verschenen sorbets en ijs in de Europese kookboeken. De eerste bereidingen, in dit geval fruitwaters genoemd, zoals aardbei, framboos of kers, zijn opgenomen in het werk van Nicolas Lemery (1645-1715) getiteld *Herinnering aan zeldzame en nieuwe curiosa van de meest bewonderenswaardige effecten van natuur en kunst* , waarvan de eerste editie in 1676 in Parijs werd gepubliceerd door Louis Vendosme. Lezers leerden hoe ze deze waters, bereid met vruchtensap, water en suiker, konden bevriezen met behulp van ijsmachines, ijs en stro. Antonio Latini (1642-1696) van zijn kant was de auteur van Lo scalco alla modern, overo l'arte di ben dissporre li Invitation, con le regole più scelte di scalcheria, insegnate, e poste in prattica, à beneficio de' professori, ed altri studiosi , gedrukt in Napels, door Antonio Parrino en Michele Luigi Mutti, in de jaren 1692-1694. In een van de delen presenteerde hij ook enkele recepten voor ijswater.

IJsproductie in Portugal

In Portugal is er al sinds minstens de 16e eeuw een voorliefde voor het gebruik van sneeuw in voedsel, hoewel dit aanvankelijk in verband werd gebracht met vermeende medicinale doeleinden. Koning Johan III (1502-1557) dronk sneeuwwater, een gewoonte die hij enkele dagen voor zijn dood liet varen. In 1609 maakte Manuel Severim de Faria, voorzanger van Évora, tijdens een tocht door de Serra da Estrela melding van het transport van sneeuw naar het hof, terwijl de inventaris van de bezittingen van koning Pedro II (1648-1706) melding maakte van een apparaat om dranken te koelen. Deze trend was vooral opvallend in de 18e eeuw, toen sneeuw en ijs vanuit de bergen van de Serra da Estrela, Lousã en Montejunto, in Lissabon arriveerden, in dit geval met het voordeel dat ze op korte afstand van de hoofdstad lagen. De bevoorrading werd verzorgd door de neveiros, handelaren die via contracten overeenkwamen om gedurende de zomermaanden het hof of een specifieke locatie te bevoorraden.

De sneeuw die in de Serra da Estrela werd verzameld, werd in stro verpakt en in manden en kratten vervoerd, die door dieren werden gedragen en vervolgens in ossenkarren naar rivierhavens. De rest van de reis werd per boot afgelegd. Bij aankomst werd de sneeuw in huizen of pakhuizen opgeslagen, waar particulieren of ondernemers het konden kopen. Sinds Filips III (1578-1621) hebben opeenvolgende vorsten ernaar gestreefd om altijd over sneeuw te kunnen beschikken. Vandaar het opstellen van contracten, de aanleg en inspectie van waterputten, en het verlenen van faciliteiten voor de productie en opslag van ijs.

De waterputten van Serra da Estrela werden in 1732 geïnspecteerd door João Baptista Livre. Koning Johan V wilde daarom bepalen of er meer waterputten moesten worden gebouwd om sneeuwval te garanderen. Ook in de hoofdstad was opslagruimte nodig. Het is bekend dat koning Johan V in 1732 opdracht gaf tot het graven van twee waterputten, waarbij architect João Baptista Barros de opdracht kreeg de locaties ervan te bepalen. De gekozen locatie voor één ervan, vermoedelijk de enige die destijds werd gebouwd, was het Kasteel van São Jorge in Lissabon. Voorheen waren er waterputten bij Graça. De bouw, die in 1732 begon, werd bedreigd door geldgebrek.

IJsgroeven in het Montejunto-gebergte (foto door IDB).

In het Montejunto-gebergte begon de ijsproductie in de 18e eeuw. Momenteel zijn er 44 waterputten zichtbaar; de rest ligt begraven. IJs werd geproduceerd door de natuurlijke bevriezing van water in gletsjers, waardoor productie ook in sneeuwloze situaties mogelijk was. Julião Pereira de Castro lijkt tussen 1757 en 1782 een monopolie te hebben gehad op de handel in sneeuw en ijs in de drie bergketens – Estrela, Lousã en Montejunto –. De ondernemer verzamelde en exploiteerde een natuurlijke hulpbron, produceerde en verkocht ijs in de groothandel en detailhandel. De productie was een succesvolle onderneming, waarvoor kennis van het klimaat en de regels voor oogsten, productie, inkuilen en transport vereist was. De consumptie was aanvankelijk seizoensgebonden, van mei tot oktober. Toen er op het platteland voldoende ijs werd geproduceerd om het hof en de stad Lissabon van een luxeproduct te voorzien, kon de ijsproductie het hele jaar door groeien. De bouw van installaties die geschikt zijn voor de productie van natuurlijk ijs werd uitgevoerd volgens de destijds bestaande modellen, maar aangepast aan het klimaat en de blootstelling aan de zon in het Montejunto-gebergte, op korte afstand van de hoofdstad.

In de tanks mocht het water niet dieper zijn dan 12 centimeter, en vanaf september was ijsproductie mogelijk. Dat wil zeggen, de temperaturen lieten de ijsproductie toe. Vervolgens moesten de ijsplaten vóór zonsopgang, vóór zonsopgang, hard worden. Elke plaat woog 30 tot 40 kilogram, en elk droeg een plaat van 30 tot 40 kilogram. In het ijsmagazijn stampten drie mannen het ijs aan en deponeerden het in de hoofdsilo om het te verdichten en geleidelijk te vullen. De fabriek had een koninklijke naam, omdat ze de koning en het hof bevoorraadde. Ze was in bedrijf tot het einde van de 19e eeuw.

En de nieuwe gewoonten

De smaak voor koude dranken bracht nieuwe gewoonten en nieuwe objecten teweeg, waaronder flessen- en glazenkoelers. In de 17e eeuw werden al kuipen gevuld met water en sneeuw gebruikt, die naast de tafel op de grond werden geplaatst en waarin meerdere flessen werden geplaatst. Ook zilveren of porseleinen kommen met gekanteelde randen werden gebruikt, waarin de glazen ondersteboven werden geplaatst, vastgehouden aan de poten. In de volgende eeuw verschenen individuele glazen kommen, links van het bord, voor de glazen. Pas aan het einde van de eeuw verscheen de cilindrische porseleinen koeler met twee handgrepen en een deksel. In deze kom werden ijs en vers fruit als dessert geserveerd.

De ijsmachine wordt gedetailleerd beschreven in het eerste boek over Portugese zoetwaren, gepubliceerd in 1788, "Een nieuwe en merkwaardige kunst voor inmaaksters, banketbakkers en butlers". Het legde het gebruik ervan uit en gaf negen recepten voor bereidingen waarvoor sneeuw nodig was. Eerder presenteerde Domingos Rodrigues in zijn werk "Arte de Cozinha", voor het eerst gepubliceerd in 1680, een recept voor ijs gemaakt met water, suiker, citroensap, parelpoeder, koraalpoeder, goudpoeder, muskus, amber en basarsteen, maar vermeldde niet dat de bereiding gekoeld werd bewaard. Met andere woorden, we hebben hier te maken met het gebruik van de term "ijs" in de betekenis van siroop. Jaren later, in 1780, publiceerde Lucas Rigaud " Coqueiro moderno ou nova arte de cozinha ", een werk dat siropen en "waters voor de zomer en ijs" omvat. In het laatste geval hebben we te maken met recepten die gepureerd fruit, suiker en water gebruiken, terwijl er ook een speciale container wordt gebruikt: een ijsmachine. Een andere klassieker uit het verleden, João da Mata's Arte de Cozinha (Keukenkunst ) uit 1876, presenteerde verschillende recepten waarin de ijstechniek bijzonder belangrijk was, met name de "Braziliaanse sneeuwbom" (een recept opgedragen aan de Braziliaanse keizerlijke familie), bestaande uit bladerdeeg gevuld met twee ijssoorten: één met kastanjes en één met verschillende fruitsoorten: ananas, jackfruit, jambu, abrikoos, abrikoos, perzik en meloen. Minder uitgebreid zijn de recepten voor mandarijnijs en de vier ijsrecepten: melkijs, aardbeienijs, sinaasappelijs en meloenijs. Ook het gebruik van de ijsmachine werd zorgvuldig uitgelegd. Het lijkt aannemelijk dat, in het Portugese geval, Italiaanse verbeteringen via Castilië, met name tijdens de Filippijnse periode (1580-1640), en via Frankrijk, wat betreft culinaire verhandelingen, zijn doorgedrongen, aangezien sommige termen Franse invloed verraden.

In de tweede helft van de 19e eeuw werden mechanische koeling en andere veranderingen geïntroduceerd, waardoor de ijsproductie kon worden verbeterd. De grote industriële doorbraak vond pas in de 20e eeuw plaats. Ferdinand Carré (1824-1900) was immers de eerste die een machine ontwikkelde die ijsblokjes kon maken, een uitvinding die werd gedemonstreerd op de Wereldtentoonstelling in Londen in 1859. Slechts enkele jaren later, in 1871, ontwikkelde Charles Tellier (1828-1913) de invriestechniek voor het zeetransport van vlees. Dit succes leidde tot de verbetering van de koelketen, met name door Clarence Birdseye (1886-1956), vanaf 1929, waardoor de kleur en smaak van bevroren producten beter konden worden behouden dan die van niet-gekoelde producten. Deze verbeteringen hadden gevolgen voor de productie van ijs en sorbets. De ambachtelijke productie, bestemd voor persoonlijk gebruik en verkoop aan het publiek, begon samen te vallen met de industriële productie, waarvan de eerste stappen in Europa en de Verenigde Staten werden gezet in de eerste helft van de 20e eeuw.

Voor meer informatie: BRAGA, Isabel MR Mendes Drumond, Ice cream: history of a sweet and fresh temptation, Sintra, Colares Editora, 2003. BRAGA, Isabel Drumond, “1717 – Sneeuw: een luxe aan tafel”, BRAGA, Isabel Drumond (coord.), Global history of Portuguese food, Lisbon: Temas e Debates, 2023, pp. 259-262.

[De artikelen in de serie Portugal 900 Jaar zijn een wekelijkse samenwerking van de Historische Vereniging van de Onafhankelijkheid van Portugal. De meningen van de auteurs vertegenwoordigen hun eigen standpunten.]