Taverncultuur in het Ottomaanse Istanbul door de ogen van reizigers

Soms zien we een prachtig uitzicht door de ogen van mensen die voor het eerst een stad bezoeken. Reizigers zijn natuurlijk experts op dit gebied. Vooral als het om Istanbul gaat, laten hun woorden tussen de regels door zien hoe deze stad vroeger rook en eruitzag. De aantekeningen van westerse reizigers die Istanbul bezochten tijdens de Ottomaanse periode vermelden niet alleen moskeeën, paleizen en de politiek van die tijd; ze vermelden ook bazaars, baden en vooral tavernes , oftewel het sociale leven. Voor sommige reizigers vormen tavernes een interessant tafereel in het grote verhaal van het Ottomaanse Rijk, verweven met tegenstrijdigheden. Dit artikel wil een inkijkje geven in de entertainment- en drinkcultuur van een stad aan de hand van de taverne-observaties van reizigers die Istanbul aandeden.

De tavernecultuur in Istanbul werd grotendeels gevormd door de christelijke en joodse gemeenschappen. Vooral de Grieken waren pioniers in deze traditie. De vele tavernes, groot en klein, die al eeuwenlang in de stad bestonden, waren in de loop der tijd een onlosmakelijk onderdeel van het stadsleven geworden.

De Poolse reiziger Simeon vermeldt in 1608 tachtigduizend winkels en dertigduizend tavernes in Istanbul. Hoewel deze cijfers misschien overdreven lijken, kunnen ze worden beschouwd als een aanwijzing voor de wijdverspreidheid van tavernes. Hierosolimitano [1] en andere bronnen vermelden ongeveer vijftienhonderd tavernes. Hoewel de aantallen variëren, is het feit dat Istanbul eeuwenlang zij aan zij met de tavernecultuur heeft geleefd, van wezenlijk belang.

Austin [2] beschrijft de tavernecultuur van Istanbul als zich uitstrekkend langs een kuststrook van Kumkapı tot Samatya, van Ayakapı tot Fener, van de Vismarkt tot de Cibalipoort, en van daaruit tot Balat. Er is echter één wijk in deze kronkelende straten van Istanbul die anders ademt dan de andere: Galata . In de woorden van Evliya Çelebi, "Galata betekent taverne" - zozeer zelfs dat reizigers, of ze het verhaal nu vertellen of niet, zeker de drempel van deze stad zijn gepasseerd. Galata was, in de woorden van Evliya Çelebi, de plaats waar "zij die de weg kwijt zijn" elkaar ontmoetten. In de tavernes zouden de stemmen van zangers, de strijkers van saz-spelers en de melodieën van muzikanten zich vermengen; "plezier en genot zouden worden gehad" dag en nacht. Degenen die hun problemen wilden vergeten en plezier wilden hebben, kwamen hier samen.

Galata was een levendig centrum dat de Ottomaanse handel voedde met zijn Bedesten, herbergen en bazaars. Maar ik denk dat het zijn werkelijke belang dankte aan de tavernes waarop het steunde. Simeon beschrijft het als een plaats van allerlei soorten plezier en genot. Tournefort [3] schrijft dat hier een sfeer van vrijheid heerste die in andere delen van het rijk niet werd gevoeld. Volgens hem was Galata als "een stad in het hart van Turkije, die volgens haar eigen regels leeft." Thevenot [4] prijst de plek om zijn vissers die aan de kust in rijen stonden, 's werelds mooiste visrestaurant en zijn verse, heerlijke en goedkope vis. Thevenot stelt ook dat Galata de lagere klassen van Istanbul aantrok vanwege de vele tavernes. In dit opzicht werd Galata een gebied dat soms als gevaarlijk kon worden beschouwd voor degenen die geen lokale bevolking waren. Marion-Crawford [5] daarentegen is helemaal niet romantisch over de plek: ze beschrijft de smalle straatjes als "een plek waar gif werd ingeademd", de tavernes als "een plek waar aas stonk" en gokken overal welig tierde. Volgens haar hadden Grieken en Armeniërs hier hun eigen orde gevestigd, de wet negerend, en leefden ze een ondergronds leven.

Een ander element dat de levendige sfeer van Galata versterkte, was de kosmopolitische sfeer die de haven met zich meebracht. Genuese kooplieden, Griekse vissers, Armeense winkeliers, Levantijnse zeelieden... Ze kwamen allemaal samen in deze wijk. Passagiers die van de schepen afstapten die in de haven aanmeerden, haastten zich naar de tavernes. Deze vrije hoek van Istanbul was als een andere wereld die haar eigen regels hanteerde.

De beproeving van de moslims met de herberg is een apart genoegen. Canaye [6] vertelt dat Mehmet Pasja de christenen een strikt verbod oplegde om "geen wijn aan de Turken te verkopen" om te voorkomen dat de Turken dronken zouden worden tijdens het Küçük Bayram (Eid al-Adha). Hoe hard Mehmet Pasja het ook probeerde, dit zou niet lukken. Want hoewel het voor moslims in het Ottomaanse Rijk ten strengste verboden was om naar herbergen te komen, tonen reizigers aan dat dit verbod praktisch onmogelijk was.

Grelot [7] vertelt ons dat de Turken dronken wanneer ze de kans hadden, zonder een drankje over te slaan. Sterker nog, ze zouden niet eens denken dat ze gedronken hadden als ze de effecten zelfs na drie dagen niet voelden. Tournefort zegt ook dat toen de Turken goede wijn vonden, ze niet konden stoppen met drinken, tenminste niet 's nachts; en als ze er eenmaal aan begonnen, stopten ze niet met drinken totdat ze de bodem van het vat bereikt hadden. Uit wat Thevenot vertelt, wordt begrepen dat de Turken veel excuses hadden om wijn te drinken. Hij vertelt ons dat de aflaten zeiden dat wijn niet echt verboden (haram) was, maar slechts een aanbeveling of advies, en niet werd beschouwd als een gebod. Zodra het excuus was gevonden, was de weg vrij. Daarna zou de bodem van het vat zichtbaar zijn. Omdat er geen verschil was tussen het drinken van tien glazen en één kom.

Seetzen [8] zegt dat herbergiers hun klanten tijdens de feestdag constant waarschuwen. Hij zegt dat Turken zichzelf tijdens het vasten allerlei soorten plezier kunnen ontzeggen en extreme maatregelen kunnen nemen om dit verlies te compenseren wanneer de feestdag aanbreekt. Motraye [9] zegt dat het verkopen van alcohol aan Turken zeer winstgevend is. En dat is waar! Net zoals het voor Turken verboden is om wijn te drinken, is het ook verboden om alcohol aan hen te verkopen. De straf van bastinado wordt toegepast op zowel de drinker als de verkoper. Omdat het incident echter gevaarlijk is voor beide partijen, accepteren Turken die alcohol willen drinken alles wat de herbergier vraagt. De situatie is zo ironisch dat Motraye zegt: "Zelfs degenen die het meest religieus lijken en die mensen bastinado'en die overdag dronken worden, drinken tot de nacht valt."

Dernschwam [10] merkt op dat de Turken heimelijk en angstig naar de herbergen kwamen, maar dronken en dronken werden zonder terughoudendheid. Het enige probleem was om niet betrapt te worden, want de straf voor dronkenschap was zeer streng. De straf voor drinken tijdens de Ramadan was nog strenger. Bij één gelegenheid werden drie jonge Turken, vier jonge vrouwen en de herbergier betrapt in een Griekse herberg en moesten ze achteruit op ezels rijden, hun staart vasthoudend, en ze door de straten paraderen. De vrouwen werden ook van hun kleren ontdaan en zwaar mishandeld voordat ze werden vrijgelaten. Reizigers vertellen nog veel meer van dit soort verhalen.

Ondanks alles lijdt het geen twijfel dat deze wereld een kleurrijke wereld is. Laten we ons deze wereld eens voorstellen, zoals reizigers hem vertelden. Sommigen bevonden zich aan zee, anderen lagen verscholen in de wijken. Maar allemaal maakten ze deel uit van het dagelijks leven in de stad. Of ze nu in een hoekje zaten waar vissers even op adem kwamen of midden in drukke bazaars, ze waren allemaal opgenomen in het unieke ritme en het dagelijks leven van Istanbul.

Gerlachs [11] aantekeningen tonen banken aan weerszijden van smalle tafels, met wijn en hapjes geserveerd in kleine kommen. Andere reizigers beschrijven ook een situatie waarin mensen schouder aan schouder op lange banken zaten, wijn drinkend terwijl ze kletsten. Hiltebrandt [12] kwam een ​​scène tegen in een taverne: klanten zaten op stoelen, en op een dienblad op een kruk stonden diverse nevales en wijn. Volgens Seetzen werd er Griekse muziek gespeeld, was er amusement, en het lawaai bereikte zelfs de straat.

Deze wereld is werkelijk een andere wereld, als een koor waar klankschalen, drankjes, gefluister en muziek op en neer gaan.

Wijn komt vaak voor in reisverslagen. Raki bestond zeker in die periode, maar de meeste verhalen gaan over wijn. Pedro is een van de namen die de meest gedetailleerde informatie over wijn geeft. Hij vertelt dat er in de tavernes waar hij binnenkwam, een reeks vragen aan de klant werd gesteld voordat de wijn werd geserveerd: "Wit of rood? Uit Candia of Gallipoli? Hoe oud is het?" Hij noemt muskaatwijn, die meer dan vier jaar oud is, en Malvasia-wijnen van betere kwaliteit. Maar de beste is een variëteit die de Grieken topico (lokale wijn) noemen, met een lichte kleur en een scherpe smaak. Simeon bevestigt ook dat er "heerlijke wijnen zoals Misket en Malvasia" in de tavernes te vinden zijn.

Moryson betoogt dat de druiven die in Istanbul worden verbouwd veel lekkerder zijn dan de zure en maagvermoeiende druiven uit Griekenland. Volgens hem is de beste wijn de witte wijn uit Anatolië: "een drankje dat doet denken aan de Spaanse wijn uit Palermo, net zo lekker als de wijn van de Canarische Eilanden, maar niet zo sterk als die van Jerez." Dernschwam daarentegen schrijft dat de kalkrijke en aardse wijnen van de eilanden slecht zijn. Hij prijst echter de witte en gelige wijnen die op Lesbos worden geproduceerd: "Licht, heerlijk en van superieure kwaliteit." Daartegenover bekritiseert hij de rode wijnen: "Modderig, donker en zonder vlekken." De reden hiervoor is dat herbergiers de wijn kleuren met het sap van rode kersen, die lijken op vlierbessen, en er zelfs honing, suiker of cognac aan toevoegen. Deze toevoegingen verharden de wijn en maken hem populairder.

Bijna alle reizigers drinken muskaatwijn. De meesten geven echter geen informatie over de druivensoort, behalve de naam van de streek. Rode wijnen worden over het algemeen gewoon 'rood' genoemd.

De redelijke wijnprijzen verrasten reizigers. Breüning (1579) merkte op dat "wijn in Turkije echt goedkoop is: een gewone maat is anderhalve zilveren munt, terwijl een waardevolle Malvasier slechts drie zilveren munten kost!"

Lubenau [13] meldt dat vers fruit zoals citroenen en sinaasappelen werden geserveerd om af te koelen in de tavernes van Istanbul, en dat de beste kwaliteit muskaatwijnen werden geserveerd samen met bederfelijke etenswaren. Hoewel niet duidelijk wordt vermeld wat voor etenswaren het waren, wordt aangenomen dat het vleesproducten zoals pastrami en vis zoals bonito en makreel betrof. In een stad omringd door de zee was de overvloed aan zee het meest geschikt voor tavernes: verse vis, verschillende soorten kaviaar, gezouten makreel, olijven en olijfolie…

De vismarkt, die zich uitstrekt langs de Galatakust, vormt het hart van deze tafels. Aan beide zijden stonden viswinkels opgesteld, en de kraampjes waren gevuld met zeevruchten zoals kreeft, mosselen, oesters, maar ook citroenen, sinaasappels en een verscheidenheid aan vis. Bruyn [14] vermeldt dat hier dagelijks een ongelooflijke hoeveelheid verse vis werd verkocht, en dat tarbot bijzonder overvloedig aanwezig was. Deze delicatessen, samen met ongeveer honderd mosselen, konden voor slechts een paar 'sous' worden gekocht. Verse mosselen en zoetwaterkrabben werden ook regelmatig naar de markt gebracht. Reizigers noemden deze vissers "de beste ter wereld".

De visserij, net als het beheer van tavernes, was grotendeels in handen van de Grieken. Daarom waren tavernes en vis onlosmakelijk met elkaar verbonden. Zeevruchten waren altijd de beste combinatie met alcohol: vis, krab, garnalen, mosselen... En niet zomaar zeevruchten; tavernehouders serveerden ook shish kebabs bestrooid met tijm om het droge genot compleet te maken. Tarbot werd ook met dezelfde zorg bereid wanneer het seizoen daar was. Deze tafels werden gecompleteerd door de vrolijke melodieën van saz-spelers. Lubenau beschrijft een scène die hij meemaakte in een taverne, begeleid door saz en kebabs, als volgt: "De saz-speler begon zo luid te spelen dat het me vreemd leek. Maar hij genoot ervan!"

Toen John Reid [15] de ober vroeg wat hij wilde eten, kreeg hij een scala aan antwoorden: "vlees, vis, konijn, varkensvlees, kip, uien en aardappelen." Nerval en Amicis noemen in het bijzonder kebabs. Al deze verslagen laten zien dat tavernes een integraal onderdeel waren van het stadsleven, niet alleen met hun dranken, maar ook met hun rijke en gevarieerde keuken.

Dit is een kleurrijke wereld en onze geschiedenis. Het is de voortdurende schepping van een traditie, elke keer opnieuw. Wij zijn hier.

BRON:

[1] Herosolimitano, D. (2017). Memoires van een Joodse dokter over de harem, het paleis en Istanbul (vert. Esma Selçuk Demir). Istanbul: Yeditepe Publishing House.

[2] Austin, M. J. L. (2001). Domenico's Istanbul . Warminster: Aris en Phillips.

[3] Tournefort, JP (2020). Reisverslag van Tournefort . (Vertaling Ali Berktay en Teoman Tunçdoğan). Istanboel: Uitgeverij Kitap.

[4] Thevenot, J. (2022). Thevenot's Travels . (Vert. Ali Berktay). Istanbul: Kitap Publishing House.

[5] Crawford, FM (2019). Istanboel in de jaren 1890 . (Vert. Şeniz Türkömer). Istanbul: Türkiye İş Bankası Culturele publicaties .

[6] De Fresne-Canaye, P. (2017). Fresne-Canaye Reisverslag 1573 . (Vert. Teoman Tunçdoğan). Istanboel: Uitgeverij Kitap.

[7] Grelot, G.-J. (2000). Reisverslag Istanboel . (Vertaling Maide Selen). Istanbul: Pera Tourism Publicaties.

[8] Seetzen, UJ (2017). Dagboeken uit Istanbul en reis in Anatolië, deel 2 (vert. Selma Turkis Noyan). Istanbul: Uitgeverij Kitap.

[9] La Motraye, A. de. (2007). De reizen van La Motraye . (Vert. Nedim Demirtaş). Istanbul: Istiklal Bookstore-publicaties.

[10] Dernschwam, H. (1992). Reisdagboek naar Istanbul en Anatolië . (Vert. Yaşar Önen.). Ankara: Publicaties van het Ministerie van Cultuur.

[11] Gerlach, S. (2012). Turkije dagboek 1573–1578 (set van 2 delen, vertaald door Türkis Noyan). Istanbul: Kitap Publishing House.

[12] Geciteerd door Ucel-Aybet, G. (2007). De Ottomaanse wereld en haar bevolking door de ogen van Europese reizigers (1530–1699) . Istanbul: İletişim Publications.

[13] Lubenau, R. (2020). Reizen van Reinhold Lubenau: in de Ottomaanse landen, 1587-1589 (T. Noyan, vert.). Uitgeverij Kitap.

[14] Bruyn, C. de. (2018). Reizen naar Moskovië, Perzië en een deel van Oost-Indië: Bevat een nauwkeurige beschrijving van alles wat het meest opmerkelijk is in die landen (deel 1-2). T. Woodward.

[15] Reid, J. (2023). Turkije en de Turken: de huidige staat van het Ottomaanse Rijk . Alpha Editions.

Odatv.com